Ingredienser:

SKALDJURSFOND:
50 g  smör
1 msk  rapsolja
2 st  bananscharlottenlökar, hackade
1 st  morot, hackad
4 st  stjälkar blekselleri, hackad
1 klyfta  vitlök, tilltryckt med knivbladet
1 kg  räkor med skal, skalade och skal sparade
5 dl  torrt vitt vin
3 msk  tomatpure
3 st  färska timjankvistar eller 0,5 tsk torkad timjan

RÄKSÅS:
Fond från ovan
3 dl  grädde
1 dl  vitt vin
1 st  knivsudd cayennepeppar
Salt

Vitpeppar

ROTSELLERIPURÉ:
1 st  rotsellerihuvud, skalad och skuren i bitar
5 st  potatisar, mjölig sort, skuren i bitar
50 g  smör, smält
1 dl  grädde, uppvärmd
Salt

Peppar

CITRONFÄNKÅL:
1 st  stånd fänkål, i skivor
1 st  citron, zest av hela och juice av halva
Olivolja att steka i
Salt

SYRADE MORÖTTER:
2 st  morötter, skivade tunt på längden
½ st  citron
2 msk  smör
2 msk  hackad persilja

ÖVRIGA INGREDIENSER:
0,5 kg  blåmusslor, skrubbade och skägg borttaget
16 st  pilgrimsmusslor

Gör så här:

Skaldjursfond:
Stek schalottenlök, morot, selleri och vitlök i smör och rapsolja i några minuter.

Tillsätt räkskal och timjan i stekpannan och låt fräsa några minuter.

Tillsätt sen tomatpuré samt vitt vin och vatten så det precis täcker.

Låt fonden koka utan lock i 20 minuter. 
Sila räkfonden och fortsätt reducera tills det är 1/3 kvar. 
Tillsätt 1 dl vitt vin, cayennepeppar och grädde.

Låt koka ca 10 minuter, salta och peppra sedan efter smak. 

Rotselleripuré:
Koka rotselleri och potatis i saltat vatten i ca 10 minuter.

Mosa och tillsätt uppvärmd grädde och smält smör.

Vispa med elvisp för en fluffig konsistens.

Salta och peppra efter smak. 

Blåmusslor:
Lägg blåmusslorna i såsen och låt puttra under lock i ca 3 minuter tills de öppnat sig.

Tag kastrullen från plattan och håll varmt under lock. 

Tillbehör:
Stek skivad fänkål i olivolja och pressa över citron.

Strö över citronzest, salta och peppra och håll varmt. 
Skiva morötter på längden och stek på medelvärme i smör.

Pressa över citron och strö över hackad persilja. 

Pilgrimsmusslor:
Stek pilgrimsmusslorna i het panna med smör och olja, bara tills de fått fin färg på båda sidor.
Lägg upp en tallrik med musslor, räkor samt sås.

Servera med citronfänkål, syrade morötter och rotselleripure. 

Ingredienser:

SHABU-SHABU:
1 l  vatten
3 stänger  citrongräs
4-5 tunna skivor  citron
3-4  limeblad(kan uteslutas)
1 dl  mirin
½ dl  risvinäger
2 msk  japansk soya
2 tsk  sambal oelek
2 tsk  salt

TILLBEHÖR:
200 g  oxfilé (gärna Waguy om du hittar) skuren i tunna skivor
200 g  färsk pilgrimsmussla, skuren i tunna skivor
200 g  blandade grönsaker som morot, bok choi, vit rättika, skurna i bitar

GRÖN ÖRTDIP:
1 kruka  bladpersilja
1 kruka  dragon
2 krukor  mynta
1 kruka  citronmeliss
2  vitlöksklyftor
2 msk  dijonsenap
1  lime, saft och finrivet skal
1/4 dl  vatten
1 dl  olivolja
½ tsk  salt
2-3 stänk  grön tabasco

Gör så här:

Shabu-Shabu:

Koka upp vatten i en kastrull, krossa citrongräset med knivskaftet och lägg i vattnet tillsammans med övriga ingredienser.

Låt sjuda 5-10 minuter, sätt åt sidan och låt smakerna dra ut övertäckt med lock i ca 30 minuter.

Hetta upp vid servering i grytan vid bordet och doppa kött och fisk i buljongen tillsammans med grönsaker och servera med grön örtdip, och om man vill den kryddstarka buljongen att dricka till ur en liten kopp.

 
Grön örtdip:
Gör såsen genom att mixa alla ingredienser utom olivoljan med stavmixer till en slät grön sås.

Häll i oljan droppvis tills såsen tjocknar och smaka av med salt och tabasco.

Asiatisk fondue som du kan servera som tilltugg eller förrätt.

Antal: 8 portioner

Ingredienser:

Blinier:

10 g  jäst
2,5 dl  ljummen mjölk
1,5 dl  bovetemjöl
1 dl  vetemjöl
4 msk  gräddfil
1  äggula
2 krm  salt
1  äggvita
Smör till stekning

TILL SERVERING:
Skivad kallrökt lax
Crème fraiche
Lite rivet citronskal
Dill, plockad
Rödlök, finhackad

Gör så här:

Rör ner jästen i mjölken.

Tillsätt bovetemjöl, vetemjöl, gräddfil, äggula och salt.

Vispa smeten slät och låt den jäsa ca en timma i rumsvärme. 
Vispa äggvitan riktigt fast.

Vänd försiktigt ner den i den jästa bliniersmeten. 
Hetta upp ett plättlagg eller en stekpanna med rikligt med smör.

Stek små, tjocka "plättar" på medelhög värme i ca 2 minuter på varje sida eller tills de får en fått en fin gyllene färg.
Servera dina blinier genast med kallrökt lax, crème fraiche, rivet citronskal, plockad dill och hackad rödlök. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

500 g  färska fina räkor
3 dl  matolja
2  äggulor
2 tsk  dijonsenap
2 tsk  vitvinsvinäger
½ tsk  salt
5 cm  pepparrot
1 dl  hackad dill
½  citron, skalet
½  citron, klyftor
80 g  löjrom
Salt

Peppar
4 skivor  vitt bröd

Gör så här:

Skala alla räckorna och blanda med hackad dill, riven pepparrot och rivet citronskal.

Gör sedan majonnäsen:

börja med två äggulor i en bunke, tillsätt senap, salt och vinäger. 
Vispa ihop och tillsätt matoljan droppvis under konstant vispning.

När majonäsen tjocknat, kan du tillsätta oljan i högre tempo.

Vispa i olja tills majonäsen tjocknat, så tjock att när du drar vispen genom ska spåren stanna kvar och inte flyta ihop. 

Blanda sedan i majonäsen i räkorna, blanda lite i taget så att räkorna inte badar i majonnäs. 
Stek brödet i rikligt med smör på båda sidor så att det blir en fin yta. 
Servera sedan skagenröran direkt på nystekt bröd och avsluta med en klick löjrom, riven pepparrot och en klyfta citron på varje toast. 

Antal: 8 portioner

Ugn: 180 grader, 10-12 minuter

Ingredienser:

MÖRDEG:
120 g  smör, rumstempererat
60 g  florsocker (1 dl)
180 g  vetemjöl (3 dl)
15 g  äggula (1)
100 g  mörk choklad (70 %), till pensling

HALLONCURD:
3  gelatinblad
400 g  hallonpuré (frysta och tinade hallon ca 600 g)
110 g  ägg (2)
100 g  äggula (6)
130 g  strösocker (1½ dl)
2  lime, färskpressad saft
100 g  osaltat smör

LAKRITSKOLASÅS:
Lakritspasta efter smak
50 g  glykos
85 g  strösocker (1 dl)
100 g  grädde (1 dl)
25 g  smör

GARNERING:
200 g  färska hallon

Gör så här:

Mördegsbotten:
Sätt ugnen på 180 grader.

Blanda alla ingredienser i en bunke och arbeta ihop till en jämn deg.

Plasta in degen och låt den vila i kylen i 20 minuter. 
Kavla ut degen till en cirka 3 mm tjock fyrkant och fodra 8 pajformar med löstagbar kant, vars sidor mäter 8 cm i diameter ända upp på kanterna, skär sedan bort överflödig deg.
Nagga bottnen med en gaffel och stoppa in i frysen 20 minuter.

Ta ut från frysen och grädda pajskalen mitt i ugnen tills dom fått en gyllenbrun färg, i 10-12 minuter.

Låt pajskalet svalna i formarna.

Smält chokladen och pensla ett tunt lager över hela bottnen som en fuktspärr.

Halloncurd:
Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

Mixa hallonen med en stavmixer och passera sedan purén genom en finmaskig sil så att du får 400 g hallonpure.

Rör samman ägg och äggulor i en bunke. 
Koka upp puré, socker och limesaft och häll ner i bunken.

Blanda och häll tillbaka alltsammans i kastrullen.

Sjud på låg värme och under konstant omrörning tills curden börjar tjockna.

Ta bort från plattan och häll över i en bunke.
Skär smöret i små bitar och tillsätt det tillsammans med gelatinet.

Rör om tills smöret har smält.

Låt svalna. Fördela halloncurden jämnt i pajskalen och låt stelna i kylen eller frysen. 

Kolasås:
Värm glukosen i en tjockbottnad kastrull med lite av strösockret i taget tills allt har smält, rör om mellan varven.

Koka sockret tills den fått en fin karamellfärg, häll i grädden lite i taget försiktigt och rör om. 
Ta bort från värmen och klicka i smör och flingsalt.

Blanda och ställ åt sidan, låt svalna helt.

Smaksätt med lakritspasta efter smak.

Toppa ett tunt lager över pajen och dekorera med hallon.