Antal: 4 portioner

Ingredienser:

500 g  färska fina räkor
3 dl  matolja
2  äggulor
2 tsk  dijonsenap
2 tsk  vitvinsvinäger
½ tsk  salt
5 cm  pepparrot
1 dl  hackad dill
½  citron, skalet
½  citron, klyftor
80 g  löjrom
Salt

Peppar
4 skivor  vitt bröd

Gör så här:

Skala alla räckorna och blanda med hackad dill, riven pepparrot och rivet citronskal.

Gör sedan majonnäsen:

börja med två äggulor i en bunke, tillsätt senap, salt och vinäger. 
Vispa ihop och tillsätt matoljan droppvis under konstant vispning.

När majonäsen tjocknat, kan du tillsätta oljan i högre tempo.

Vispa i olja tills majonäsen tjocknat, så tjock att när du drar vispen genom ska spåren stanna kvar och inte flyta ihop. 

Blanda sedan i majonäsen i räkorna, blanda lite i taget så att räkorna inte badar i majonnäs. 
Stek brödet i rikligt med smör på båda sidor så att det blir en fin yta. 
Servera sedan skagenröran direkt på nystekt bröd och avsluta med en klick löjrom, riven pepparrot och en klyfta citron på varje toast. 

Antal: 8 portioner

Ugn: 180 grader, 10-12 minuter

Ingredienser:

MÖRDEG:
120 g  smör, rumstempererat
60 g  florsocker (1 dl)
180 g  vetemjöl (3 dl)
15 g  äggula (1)
100 g  mörk choklad (70 %), till pensling

HALLONCURD:
3  gelatinblad
400 g  hallonpuré (frysta och tinade hallon ca 600 g)
110 g  ägg (2)
100 g  äggula (6)
130 g  strösocker (1½ dl)
2  lime, färskpressad saft
100 g  osaltat smör

LAKRITSKOLASÅS:
Lakritspasta efter smak
50 g  glykos
85 g  strösocker (1 dl)
100 g  grädde (1 dl)
25 g  smör

GARNERING:
200 g  färska hallon

Gör så här:

Mördegsbotten:
Sätt ugnen på 180 grader.

Blanda alla ingredienser i en bunke och arbeta ihop till en jämn deg.

Plasta in degen och låt den vila i kylen i 20 minuter. 
Kavla ut degen till en cirka 3 mm tjock fyrkant och fodra 8 pajformar med löstagbar kant, vars sidor mäter 8 cm i diameter ända upp på kanterna, skär sedan bort överflödig deg.
Nagga bottnen med en gaffel och stoppa in i frysen 20 minuter.

Ta ut från frysen och grädda pajskalen mitt i ugnen tills dom fått en gyllenbrun färg, i 10-12 minuter.

Låt pajskalet svalna i formarna.

Smält chokladen och pensla ett tunt lager över hela bottnen som en fuktspärr.

Halloncurd:
Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

Mixa hallonen med en stavmixer och passera sedan purén genom en finmaskig sil så att du får 400 g hallonpure.

Rör samman ägg och äggulor i en bunke. 
Koka upp puré, socker och limesaft och häll ner i bunken.

Blanda och häll tillbaka alltsammans i kastrullen.

Sjud på låg värme och under konstant omrörning tills curden börjar tjockna.

Ta bort från plattan och häll över i en bunke.
Skär smöret i små bitar och tillsätt det tillsammans med gelatinet.

Rör om tills smöret har smält.

Låt svalna. Fördela halloncurden jämnt i pajskalen och låt stelna i kylen eller frysen. 

Kolasås:
Värm glukosen i en tjockbottnad kastrull med lite av strösockret i taget tills allt har smält, rör om mellan varven.

Koka sockret tills den fått en fin karamellfärg, häll i grädden lite i taget försiktigt och rör om. 
Ta bort från värmen och klicka i smör och flingsalt.

Blanda och ställ åt sidan, låt svalna helt.

Smaksätt med lakritspasta efter smak.

Toppa ett tunt lager över pajen och dekorera med hallon.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

1-2  färska pilgrimsmusslor i skal/ person

TRYFFELMAJONNÄS:
3 st  ägg
4 dl  rapsolja
Färsk tryffel eller tryffelojla
Citron
Salt efter smak
Peppar efter smak

Gör så här:

Ta ut pilgrimsmusslorna ur skalet och rensa dem. 
"Slå" en majonnäs, det vill säga montera försiktigt ner olja i äggulor. 
Montera därefter ner färskriven tryffel, lite citron samt salt och peppar efter smak i majonnäsen. 
Salta och peppra pilgrimsmusslorna efter smak och stek dem därefter i lite smör och olja på hög värme i cirka 15 sekunder på varje sida.

Servera musslorna i sitt skal.

Ugn: 225 grader, ca 15 minuter + 125 grader, innetermperatur 55 grader

Ingredienser:

1 st  rådjurssadel, filéad och benen huggna i mindre delar
2 st  gula lökar, hackade
3 dl  kalvfond eller kalvbuljong
½ l  trattkantareller, hackade
Halv kruka färsk timjan
10 st  svarta vinbär
3 dl  grädde
Salt

Svartpeppar
600 g  potatis (fast)
1/4 st  rotselleri
1 st  gul lök, tunt skivad
16 st  kastanjer
3 dl  portvin
1 msk  honung
1 l  kantareller
Smör samt rapsolja till stekning

Gör så här:

Sätt ugnen på 225 grader.

Snitta kastanjerna med ett kryss och lägg i ugnen att öppna sig.

Detta tar ca 15 minuter.

Ta då ut kastanjer, skala och sjuda i portvin och honung till nästan all vätska kokt in.

Salta och peppra.

Sänk ugnen till 125 grader. 
Stek hackad lök och trattkantareller i smör och tillsätt rådjursbenen och stek i ca 5 minuter.

Lägg i timjan och peppra generöst.

Häll över kalvfonden och vatten så det precis täcker benen.

Låt koka ner till hälften, ca 30 minuter.

Lyft upp benen och sila såsbasen.

Koka upp såsbasen igen och tillsätt svarta vinbär. Koka 5 minuter.

Tillsätt grädden och låt koka till såsen blir tjock, ca 15 minuter.

Smaka av med salt och peppar. 
Skala och riv potatis på grövsta sidan av rivjärnet.

Salta något och låt stå i några minuter.

Krama sedan ur potatisen ordentligt för att bli av med överflödig vätska och stärkelse.

Skala och riv rotselleri och blanda med potatis samt skivad lök.

Forma till små platta rösti och stek i smör och rapsolja i het stekpanna. 
Torrstek kantareller till vätskan kokat in och lägg sedan till en klick smör som får steka med sista stunden. 
Salta och peppra rådjursfiléer och bryn runtom i het panna.

Ställ i ugnen på 125 grader till innertemperatur blir 55 grader.

Ta ut, täck över och låt vila i ca 10 minuter.

Skiva sedan i 1½cm tjocka skivor och servera med sås, rösti, kantareller och portvinskokta kastanjer. 

Ingredienser:

TAPENADE:
100 g  kärnfria svarta oliver
6  sardeller
3  vitlöksklyftor
½ dl  olivolja

TOMATTARTAR:
8  tomater
1  mango
2  schalottenlökar
2  vitlöksklyftor
3  salladslökar
2 msk  rödvinsvinäger
2 msk  honung
Salt

Svartpeppar
1 dl  olivolja

VITLÖKSCROSTINI:
1  surdegsbaguette
2  vitlöksklyftor
1 dl  olivolja
5 kvistar  repad timjan

MELON/SERRANOSKINKA:
Cantaloupemelon
Seranoskinka
Svartpeppar
Olivolja
Smörgåskrasse

ÖVRIGA TILLBEHÖR:
Manchego
Longanista ”Montaraz” ( chorizo-salami)

Gör så här:

Tapenad:
Ta svarta oliver utan kärnor och mixa med sardeller, vitlöksklyftor och olivolja, smaksätt med finhackad rödlök, salt och peppar. 

Tomattartar:
Riv tomater på stora sidan på rivjärnet ner i en bunke, skala och riv mango på stora sidan på rivjärnet och blanda med tomaten.

Finhacka schalottenlökar, pressa vitlöksklyftor och skär salladslök tunt.

Blanda allt i bunken med rödvinsvinäger, honung, salt, svartpeppar och olivolja.

Låt stå i 30 minuter för att sedan sila bort all vätska så att det blir en fastare tartar. 

Vitlökscrostini:
Skär surdegsbaguette i ½ cm tunna skivor och lägg på en plåt, mixa sedan vitlöksklyftor med olivolja och blad från timjankvistarna.

Pensla sedan på mixen på brödet och baka i ugnen på 165 grader tills att de blir gyllene.

Melon/Serranoskinka:
Skär melon i trevliga bitar som är lätt att äta med en tugga och klä in dem med Serranoskinka.

Toppa sedan med svartpeppar, olivolja samt klippt smörgåskrasse.

Övriga tillbehör:
Skär trevliga munsbitsskivor av manchegon och ganska grova skivor av salamin. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

SOPPA:
700 g  räkor
2 msk  rapsolja
1  lök, hackad
1  morot, hackad
1/3  fänkål, hackad
1½ msk  tomatpuré
2 dl  vitt vin
7 dl  fiskbuljong
3 dl  grädde
En skvätt konjak
En knivsudd cayennepeppar
Salt

Peppar

DILL- & PEPPARROTSKRÄM:
1 dl  creme fraiche
2 msk  pepparrot, finriven
1 liten bunt dill (ej stjälkar), finhackad
Salt

Nymalen svartpeppar

Gör så här:

Skala räkorna och spara skalen.

Lägg de skalade räkorna i kylen medan soppan kokar. 
Stek räkskalen i oljan i några minuter.

Tillsätt lök, morot och fänkål och låt fräsa med i någon minuter.  
I med tomatpuren som får rostas i en minut tillsammans med räkskal och grönsaker. 
Häll i fiskbuljong och vin och låt koka 15 minuter. 
Sila och häll soppan i en kastrull.

Räkskal och grönsaker kastas.  
Häll grädden i soppan.

Låt koka 15 minuter och tillsätt sedan cognac och cayennepeppar.

Smaka av med salt och peppar. 
Blanda alla ingredienserna till dill- & pepparrotskrämen. 
Bottna varje tallrik med en klick dill- & pepparrotskräm i mitten.

Lägg en liten hög med räkor på och häll till sist i soppan i tallriken.

Servera genast! 

Antal: 7 portioner

Ugn: 180 grader, 8-10 minuter

Ingredienser:

DIGESTIVECRUMBLE:
150 g  digestivekex (10)
50 g  smör, rumstempererat
2 g  bakpulver (½ tsk)
2 g  salt (½ tsk)

KARAMELLISERADE PEKANNÖTTER:
150 g  pekannötter (2 dl)
160 g  strösocker (2 dl)
30 g  smör (2 msk)

GARNERING:
2  bananer
100 g  grekisk youghurt (1 dl)
300 g  grädde (3 dl)
½  vaniljglass
100 g  mörk choklad
1 burk  dulce de leche

Gör så här:

Digestivecrumble:
Sätt ugnen på 180 grader.

Mixa digestivekexen till smulor i en matberedare, har du ingen matberedare fungerar det att krossa kexen förhand. 
Blanda alla ingredienser i en bunke och nyp ihop med fingertopparna till en smuldeg.

Strö ut smuldegen på en plåt med bakplåtspapper och grädda i ugnen i 10 min.

Ta ut och låt svalna. 

Karamelliserade pekannötter:
Rosta pekannötterna på en plåt med bakplåtspapper i ugnen, 180 grader i ca 8-10 minuter. 
I en torr och varm panna, strö ett tunt lager med socker.

När det smält, häll på mer och fortsätt så tills allt socker är smält.

När sockret fått en fin karamellfärg, häll i alla pekannötterna och rör försiktigt med en träslev, tillsätt smöret och se till att det smälter ordentligt i pannan. 
Häll allt över bakplåtspappret och pilla försiktigt isär pekannötterna så gott det går med sleven och låt svalna.

Grovhacka nötterna. 

Servering:
Hacka bananer i lagom stora skivor. 
Vispa grädde och blanda med yoghurten. 
Varva allt i fina glas eller tallrikar; crumble, karamelliserade nötter, dulce de leche, gräddyoghurt, vaniljglass och bananskivor.

Toppa det hela med riven choklad.

Ingredienser:

TATAKI:
200 g  oxkött, t.ex oxfilé, innanlår eller biff
1 msk  korianderfrö
1 msk  fänkålsfrö
½ msk  salt
½ msk  svartpeppar
Neutral olja som solrosolja, rapsolja, matolja

SOJAVINÄGRETT:
1  schalottenlök, finhackad
1  salladslök, slantad
20 g  ingefära, finhackad
1 tsk  röd chili, finhackad
1 tsk  grön chili, finhackad
1  lime, zest och saft
1  citron, zest och saft
1  vitlöksklyfta, finhackad
2 msk  soja
1 msk  honung
3 msk  kallpressad rapsolja
Salt

Svartpeppar

SALLAD:
1  mango, tärnad
4  rädisor, hyvlade
3 msk  salt- och sockerrostade cashewnötter
½  fänkål, tunt skivad
1 knippe  färsk koriander

AVOKADOCRÈME:
2  avokado
1  vitlöksklyfta
1  lime
1 msk  neutral olja

Gör så här:

Tataki:
Börja med att strö korianderfrö, fänkålsfrö samt salt och peppar runt omkring köttet.
Halstra (stek hastigt) på hög värme i neutral olja i ca 1 min låt sedan stå i frysen tills köttbiten är halvfrusen.

Ta då ut och skär i tunna skivor och lägg direkt på tallrik. 

Sojavinägrett:
Blanda allt i en bunke och låt stå och dra i minst 30min innan servering.

Sallad:
Blanda ihop salladen precis innan du serverar.

Avokadocrème:
Mixa vitlök, lime och olja med stavmixer, tillsätt avokadon och fortsätt mixa tills den är helt slät.

Smaka upp med salt.