Ingredienser:

CARPACCIO:
400 g  tunt skivad oxfilé
Rostade pinjenötter
Färsk basilika
Parmesanost
Citron

ÄGGRULLE:
3 st  ägg
3 msk  smör

TRYFFELMAJONNÄS:
1 st  ägg
2 msk  senap
2½ dl  rapsolja
1 msk  vitvinsvinäger
1 tsk  tryffelolja
Salt
Peppar
Cayennepeppar

Gör så här:

Äggrulle:
Koka äggen hårdkokta, cirka 8 minuter, och finhacka dem sedan. 
Placera ut äggröran på plastfolie, cirka 30 x 30 cm.

Lägg en tredjedel av äggröran på 3 ark.

Häll över en msk brynt smör. Rulla ihop som en korv och lägg in i kylen.

Gärna över natten. 

Tryffelmajonnäs:
Mixa ihop ägg, senap, rapsolja och vitvinsvinäger med en handmixer.

Tillsätt därefter tryffelolja, salt och lite cayennepeppar. 

Montering:
Lägg upp oxfilén på tallriken, lägg på en äggrulle (som skärs i 1 cm tjocka skivor, skär med en blöt kniv och ta av plasten).
Skiva parmesanost tunt och lägg över köttet.

Strö över pinjenötter och basilika. 
Skär citronerna i bitar och fördela på köttet. 
Ringla över tryffelmajonnäs och olja. Strö över salt och peppar och servera. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

2 st  humrar
1 dl  konjak+1 msk konjak
2 st  bananscharlottenlök, finhackad
1 st  morot, finhackad
1/4 st  rotselleri, finhackad
3 msk  tomatpuré
½ st  timjan
2 st  lagerblad
10 st  korianderfrön
10 st  vitpepparkorn
3 dl  vitt vin
3 dl  grädde
½ krm  cayennepeppar
1 dl  lättmjölk
2 dl  crème fraîche
1 msk  riven pepparrot
2 msk  hackad dill
6 st  jordärtskockor, skalade, i klyftor
Smör samt rapsolja till stekning
Salt

Peppar

Gör så här:

Skala humrar.

Lägg köttet åt sidan.

Bryn i het värme skalen.

Häll över 1 dl konjak och flambera.

För att undvika brandrisk, gör detta med avstängd fläkt och långt ifrån fläkten.
Tillsätt lök, rotselleri och morot och låt fräsa i några minuter.

Tillsätt tomatpuren, timjan, lagerblad, korianderfrön och vitpepparkorn och låt rosta någon minut.

Häll på vitt vin och vatten så det precis täcker skalen.

Koka i ca 30 minuter, till halva vätskan kvarstår.

Sila av och koka upp igen med grädden.

Koka 15 minuter. Smaka av med ev. resterande konjak, cayennepeppar, salt och peppar.

Tillsätt lättmjölken precis innan servering och skumma soppan med stavmixer. 
Smörstek jordärtskockor till precis mjuka.

Salta och peppra.
Rör samman crème fraîche med dill och pepparrot. 
Lägg jordärtskockor, dill- och pepparrotskräm samt hummerkött i mitten på en djup tallrik.

Häll över den heta, skummiga hummersoppan och servera genast. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

4 dl  långkornigt ris
6 dl  kycklingbuljong
1 tsk  saffranspistiller
2 tsk  rökt paprikapulver
2  chorizo
2 msk  tomatpuré
1  vitlöksklyfta

RÄKOR/BLÅMUSSLOR:
2 hg  pillade rökta räkor
1 kg  blåmusslor
½ dl  olivolja
2  vitlöksklyftor
1  schalottenlök
2 dl  torrt vitt vin

PILGRIMSMUSSLA:
4  pilgrimsmusslor
Salt

Peppar
2 msk  smör

GRÖNSAKER:
1  grön squash
1  gul squash
1  fänkål
1  röd paprika
1  gul paprika
2  rödlök
1  röd chili
1 msk  ingefära, fint strimlad
½ dl  koriander, hackad
½ dl  persilja, hackad

LIME- OCH ÖRTAIOLI:
2 dl  neutral olja
1 dl  persilja, plockad
2  vitlöksklyftor
2  äggulor
1 dl  gräslök, skuren
2  lime, pressad saft

GARNITYR:
Korianderkvistar
Rädisor, tunt hyvlade
Citronklyftor

Limeklyftor
Olivolja

Gör så här:

Ris:
Skiva och stek chorizon.

Koka riset i kycklingbuljongen med saffran, rökt paprikapulver, stekt chorizo samt tomatpuré och en pressad vitlöksklyfta tills vätskan är borta, ta bort från värmen och låt stå och ånga i 10 min. 

Räkor/blåmusslor:
Pilla räkorna.

Skölj blåmusslorna noggrant och fräs i en kastrull med olivolja med vitlöksklyftor och schalottenlök i 30 sek.

Häll sedan på torrt vitt vin, lägg på ett lock på kastrullen ånga musslorna tills de öppnar sig.

Lyft upp musslorna och plocka hälften från skalet och spara hälften med skalet på. 

Pilgrimsmussla:
Halstra (stek på hög värme med neutral olja) pilgrimsmusslorna i en stekpanna i 40 sek per sida.

Salta och peppra för att avsluta med 2 matskedar med smör i 30 sekunder.

Serveras direkt från pannan. 

Grönsaker:
Skär squash, fänkål, röd paprika, samt rödlök i 2 cm bitar.

Rosta i ugnen på 185 grader tillsammans med olivolja, salt och peppar samt fint slantad röd chili och fint strimlad ingefära tills de är al dente.

Blanda upp grönsakerna med hackad koriander samt hackad persilja. 

Lime- och örtaioli:
Mixa olja med persilja samt gräslök och vitlöksklyftor, vispa sedan äggulor och limesaft.

Häll ner örtoljan i en tunn stråle medans man vispar fort, smaksätt med eventuellt mer lime salt och peppar.
Arrangera och garnera paellan och servera med aioli. 

Ugn: 225 grader, 10 minuter

Ingredienser:

2 dl  vatten
6 tsk  salt
2 tsk  matolja
200 g  oskalad sötmandel
4 tsk  liquid smoke

Gör så här:

Sätt ugnen på 225 grader. 
Koka upp vatten, salt, olja och liquid smoke. 

Rör så att saltet löser sig. Dra av kastrullen från värmen. 
Lägg i mandlarna och låt dem ligga och dra i ca 4 minuter.

Skalet ska inte lossna. 
Häll av vattnet och sprid ut mandlarna i en ugnssäker form.

Rosta mandlarna i 10 minuter på 225 grader i ugnen. 

Antal: 4 portioner

Ugn: 150 grader, 45-60 minuter

Ingredienser:

CEVICHE:
200 g  salmalax
2 st  lime
1 st  liten gurka
1 st  rosa grapefrukt
½-1 st  röd chili
1 msk  finstrimlad ingefära
Färsk koriander efter smak
Salt och peppar

MAJSKNÄCKE:
½ dl  pumpakärnor
½ dl  sesamfrön
½ dl  linfrö
½ dl  solroskärnor
2 dl  majsmjöl
½ dl  rapsolja
2 dl  kokande vatten
2 tsk  flingsalt

Gör så här:

Ceviche:
Skär laxen i snygga tärningar, ca 1 cm.  
Lägg i en skål och pressa över limesaft.

Låt det marineras i limesaften i drygt en timme. 
Skala grapefrukten noga och skär ut så att det bara blir rent fruktkött utan hinnor.

Dela i centimeterstora bitar.

Skala och kärna ut gurkan och skär den i tärningar. 
Strimla ingefäran i millimetertjocka strimlor. 
Ta bort kärnor och mellanväggar på chilin och finhacka den.

Blanda allt och salta och peppra efter smak.

Låt stå 10 min i kylen innan det läggs upp i portionsglas. 

Majsknäcke:
Rör ihop allt i en bunke och bred ut på ett bakplåtspapper i en långpanna.

Lägg ett bakplåtspapper över och tryck ut smeten till ett tunt lager över hela plåten.  
Ta bort det övre pappret, sporra rutor och strö över flingsalt.

Grädda i ugn i 45-60 minuter, 150 grader. 

Antal: 4 portioner

Ugn: 225 grader, ca 40 minuter

Ingredienser:

TORSKRYGG:
4 st  fina bitar ryggfilé av torsk
Salt
Peppar

PARMESANSKUM:
1 st  palsternacka
1 bit  rotselleri
1 st  schalottenlök
1 st  vitlöksklyfta
2 dl  bra fiskbuljong
2 dl  torrt vitt vin
2 dl  grädde
Smör
Parmesanost efter smak

SKOGSSVAMP:
300 g  skogssvamp (trattkantareller, gula kantareller & shiitake etc.)
1 st  palsternacka, fint tärnad
1 bit  rotselleri, fint tärnad

POTATISKAKA:

300 g  potatis (fast sort)
100 g  smör
Salt efter smak

SYRLIGT ÄPPLE:
1 st  syrligt äpple
1 st  citron
Socker
Salt, efter smak

GARNITYR:
50 g  löjrom
Ärtskott

Gör så här:

Torskrygg:
Salta torsken rikligt och låt ligga tills den skall tillagas (tillagning sker just innan servering).

Peppra och ångkoka sedan fisken i ca 8-10 minuter.

Fisken skall ha en innertemperatur på ca 48 grader.

När fisken är klar kan den läggas på en ren handduk i någon minut så att överbliven vätska inte hamnar på tallriken. 

Potatiskaka:
Skala och hyvla sedan potatisen tunt.

Varva potatisen i en ugnsäker form med hyvlat smör och salt.

Lägg kakan i press och grädda i 225 grader, tills den fått en fin gyllenbrun färg, ca 40 minuter. 

Syrat äpple:
Tärna äpplet och lägg i en skål tillsammans med citronsaft, socker och lite salt.

Låt dra i minst 30 minuter. 

Parmesanskum:
Hacka vitlöken och schalottenlöken samt tärna palsternackan och rotsellerin.

Blondera löken i en klick smör.

Lägg sedan i rotfrukterna och fräs i ytterligare någon minut.

Slå på det vita vinet och fiskfonden.

Låt reducera till hälften. 
Slå sedan på grädden och låt reducera ytterligare.

Blanka med en klick smör och häll i den fint rivna parmesanosten, låt smälta.

Smaka av med salt och peppar.

Skumma såsen med en stavmixer just innan servering. 

Skogssvamp:
Rensa och dela svampen.

Lägg i en torr stekpanna och låt vätskan från svampen dunsta.

Slå i en klick smör, när vätskan från svampen dunstat, och de fint tärnade rotfrukterna.

Fräs tills dess att svampen börjar knäppa.

Salta och peppra. 

Lägg upp alla komponenter på en tallrik och garnera med löjrommen och ärtskotten. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

RÅBIFF:
300 g  oxfilé
1 msk  worchestershiresås
Nymalen svartpeppar

Salt

DIJONMAJONNÄS:
1  äggula, rumstempererad
1 msk  dijonsenap
1½ tsk  vitvinsvinäger
1 dl  matolja, rumstempererad
Salt

Peppar

TILLBEHÖR:
½ stor rödlök
1 msk  citronsaft
Pepparrot, nyriven
Små kaprisbär
10  rädisor
Olivolja
Persilja, finhackad

Gör så här:

Dijonmajonnäs:

Blanda samman äggulor, dijonsenap och vinäger i en skål. 

Tillsätt oljan droppvis under mycket kraftig vispning.

Du kan även använda dig av en stavmixer.

Smaka av majonnäsen med salt och peppar och ställt åt sidan.

Strimla rödlöken fint och lägg i en skål.

Blanda med citronsaft och massera gärna runt allt ordentligt.

Låt stå i minst 20 minuter.
Skär rädisorna i mycket tunna skivor, antingen med vass kniv eller på mandolin.

Lägg dem i iskallt vatten under tiden du gör färdigt köttet.
Putsa oxfilén och strimla sedan köttet mycket fint.  
Arbeta samman med worchestershiresås till en färsliknande blandning och smaka av med salt och svartpeppar.

Forma färsen till små råbiffar. 

Vid servering:

Lägg ut rädisskivorna på fyra tallrikar eller en stor skärbräda.

Ringla lite olivolja över och krydda med salt och svartpeppar.

Lägg ut råbiffarna, toppa med dijonmajonnäs, syrad lök, kaprisbär, finriven pepparrot och finhackad persilja.

Avsluta med att krydda med lite flingsalt och nymalen svartpeppar.

Servera genast. 

Antal: 4 portioner

Ugn: 230 grader, 10 minuter

Ingredienser:

800 g  entrecôte
Salt 

Svartpeppar

BÖNSALLAD:
4  tomater
1  bananschalottenlök
150 g  haricot verts

BEARNAISESÅS:
1 burk  dragon i vinäger
400 g  smör
2  bananschalottenlökar
3/4 dl  vatten
4  äggulor
½ kruka  persilja
Salt

Vitpeppar
Tabasco

DUCHESSE:
1 kg  mjölig potatis
25 g  smör
3-4  äggulor (beroende på storlek)
Salt

Vitpeppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 230 grader , koka potatisen och börja sedan med bönsalladen.

Bönsalladen:

Skär bort ändarna på haricot verts, skiva löken fint och skär små tärningar av tomaten.
Stek sedan haricot verts i olja tillsammans med löken.

När den mjuknat, slå på tomaterna samt salta och peppra.

Sedan är bönsalladen klar.

Duchesse:

Ta av potatisen från spisen, häll av vattnet och pressa sedan torr potatis genom en finmaskig sil. Tillsätt smör och äggulor och blanda runt.

Avsluta med salt och vitpeppar.

Klicka upp moset på en ugnssäker tallrik, du väljer själv formen på moset.

Baka sedan i ugnen på 230 grader i ca 10 minuter eller tills moset är gyllenbrunt. 

Bearnaisesås:
Fortsätt med bearnaisesåsen genom att smälta smöret och hacka schalottenlöken fint.
Ta sedan vätskan från burken med dragon i vinäger, slå ca 2-3 msk i en kastrull och låt det koka upp

tillsammans med den fint hackade löken och vatten.

Tillsätt eventuellt mer vatten och dragonvätska om det behövs.  
När den kokat upp, tillsätt äggulorna och vispa upp det till ett luftigt skum som ska hålla ca 55-60 grader. 

Tillsätt sedan det smälta smöret droppvis, det ska hålla samma temperatur som ägg- & dragon blandningen.

Vispa i allt smör successivt. 

Avsluta med lite salt, fint hackad persilja, hackad dragonen från burken och tabasco.

Ta i den mängd dragon och tabasco du själv önskar. 

Stek sedan köttet, salt och peppra rikligt på båda sidor och stek köttet till den temperatur du föredrar. Låt köttet vila på skärbrädan innan ni skär i det. 
Servera köttbiten tillsammans med potatismoset, tomat- & bönsalladen samt bearnaisesåsen.