Ingredienser:

1 vitlöksklyfta

1 stor chipotlechili (torkad, rökt pepparfrukt)

Olivolja

2 dl brun farin

1½ dl rödvinsvinäger

Salt

Gör så här:
Skala vitlöksklyftan och hacka vitlöken och chipotlechilin.

Lägg ner chipotlen och vitlöken i en kastrull och fräs ett par minuter på medelhög temperatur i lite olivolja.

Tillsätt farinsocker och vinäger.

Mixa glazen med en mixerstav.

Smaka av med salt och kyl ner.

Pensla glazen när du grillat färdigt eller nästan grillat färdigt din råvara.

Ingredienser:

1 apelsin

1 citron

1 lime

1 chipotlechili (torkad, rökt pepparfrukt)

1½ dl muscovadosocker

½ stjärnanis

Salt

Gör så här:

Tvätta citrusfrukterna noga.

Finriv hälften av det yttersta skalet på apelsinen, citronen och limen.

Pressa all citrussaft och häll upp i en kastrull.

Hacka chipotlechilin och lägg ner i kastrullen tillsammans med muscovadosocker och stjärnanis.

Koka i ca 5 minuter tills omkring 2 dl återstår.

Sila glazen, blanda ner citrusskalet och smaka av med salt.

Låt svalna.

Pensla på glazen när du grillat färdigt eller nästan grillat färdigt din råvara.

Ingredienser:

100 g rå chorizo

125 g smör

1 tsk pressad citron

Salt

Gör så här:

Värm ugnen till 225 grader.

Dela chorizon på längden och ugnsbaka den i 10 minuter.

Låt chorizon svalna något och hacka den sedan.

Lägg chorizon med smör och citron i en mixer.

Mixa och smaka av med salt.

Lägg upp smöret i en skål och servera det rumstempererat.

Lika gott på kött som på fisk.

Ingredienser:

200 g smör

30 g sardellfiléer

40 g (avrunnen) kapris

1 msk finhackad persilja

Gör så här:

Lägg smör, sardeller och kapris i en mixer.

Mixa snabbt samman till ett slätt smör.

Rör ner persiljan.

Lägg upp smöret i en skål och servera det rumstempererat.

Ingredienser:

2 äggulor

½ msk dijonsenap

3 dl olja med neutral smak

Salt

2 msk finhackad dragon

1 msk finhackad persilja

Reduktion:
1 schalottenlök

3 msk vitvinsvinäger

3 msk vatten

Dragon- och persiljestjälkar

Gör så här:

Börja med reduktionen:

Skala och finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans med vinäger och vatten.

Lägg också i stjälkarna från dragonen och persiljan.

Koka ner vätskan tills ca 2 msk återstår.

Sila reduktionen och låt den svalna.

Lägg äggulor, dijonsenap och reduktionen i en matberedare.

Starta matberedaren och tillsätt oljan sakta under mixning till en fin majonnäs.

Smaka av med salt och blanda sedan ner örterna.

En god majonnäs med bearnaisesmak.

Ingredienser:

2 äggulor

2 msk vitvinsvinäger

1 tsk dijonsenap

1½ dl olja med neutral smak

60 g västerbottenost

Salt

Gör så här:

Lägg ner äggulor, vinäger och dijonsenap i en matberedare.

Starta matberedaren och tillsätt sedan oljan droppvis under mixning till en fin majonnäs.

Finriv osten och mixa ner.

Smaka av med salt.

Testa den gärna till kalvkotletter.

Ingredienser:
1 vitlöksklyfta

1 stor chipotlechili (torkad, rökt pepparfrukt)

½ äpple

Olivolja till stekning

1 dl brun farin

1 dl rödvinsvinäger

1½ dl passerade tomater

Olja

Salt

Gör så här:

Skala vitlöksklyftan och hacka vitlöken och chipotlechilin fint.

Kärna ur och skär äpplet i mindre bitar.

Lägg ner chipotle, vitlök och äpple i en kastrull och fräs ett par minuter på medelhög temperatur i lite olivolja.

Tillsätt farin, vinäger och passerade tomater och koka i 5-10 minuter till såsig konsistens.

Häll upp såsen i en blender och mixa slätt.

Smaka av med salt.

Barbecuesåsen kan serveras kall eller varm.

Antal: 2-4 portioner

Ingredienser:

2-3 väl mogna tomater

100-125 g räkor

½ färsk gurka

1 mild chilifrukt

1 silverlök

1 msk olja

1/4 tsk ättika, 24%

Tabasco, några droppar

1 tsk honungssenap

1 msk japansk soya

Gör så här:

Skålla, kärna ur, finhacka tomaterna.

Skala räkorna, skär i mindre bitar.

Tärna gurka och chili fint.

Finhacka löken.

Blanda samtliga ingredienser.

Täck och ställ svalt någon halvtimme.

Smaka av, servera med jasminris.

Till grillade fisk- och grönsaksrätter och god dipsås.