Svårpressad citron?

Kör citronen i mikrovågsugnen i ca 20 sekunder.

Lå den svalna och ta tacksamt emot 30-40% mer saft när du pressar musten ur den.

Vetemjöl finns i olika varianter:
Kärnvetemjöl, som ofta har låga protienhalter och därför passar bra till kakor men inte så bra till matbröd. Eftersom mjölet bara innehåller vetekärnans inre sägs det ha låg utmalningsgrad.

Specialvetemjöl, som innehåller höga protienhalter och är starkt glutenbildande, är utmärkt till matbröd samt som tillsats till andra mjölsorter.

Gramhamsmjöl, som är grovt malet med hög utmalningsgrad innehåller alltså höga halter av fibrer som är bra för matsmältningen. Det måste blandas med ett proteinrikt mjöl för att användas i bröd. Dessutom bör en del fett tillföras grahamsbrödet för att det inte ska smula alltför mycket när det skivas.

Dinkelmjöl, benämns ibland speltvete eller urvete. Mjölet har hög proteinhalt men det är inte den typen av protiener som skapar gluten. Därför är det bäst att tillföra ett glutenrikt mjöl om brödet ska lyfta ordentligt. Vill du baka på ren dinkel är det allra bästa att göra en fördeg. Det finns en del forskningsresultat som pekar på att dinkelmjöl är nyttigare än vanligt vetemjöl pga sin proteinsammansättning.

Durumvete, är främst känt för att användas i pastatillverkningen. Mjölet är hårt vilket innebär att det tål att kokas utan att falla sönder eller bli kletigt. I bröd bidrar mjölet till segheten, och dessutom har det fyllig smak.

Först lite kuriosa:

Länge betraktades vitt bröd som det finaste av allt, och i århundranden var det förbehållet de rika och mäktiga. Vanligt folk fick äta bröd bakat på det mjöl som inte var så raffinerat. Detta visade sig vara riktigt bra. Redan på 1800-talet visste läkare att det fina mjölet inte alls var så hälsosamt som det grova. Omkring 70% av de viktigaste näringsämnena finns i skaldelarna. I Tyskland skapades tex ett speciellt bröd av det grova mjöl som klassades lite lägre. Pumpernickel, som idag är ett festbröd, gjordes av det grova fattigmansmjölet och visade sig vara mycket bra för matsmältningen. Idag är det nästan en självklarhet att äta fullkornsbröd.

Lås oss titta lite på några mjölsorter och utmalningar,dvs hur mycket av kornet som finns med i mjölet. Fullkornsmjöl har alltså en hög utmalningsgrad. Dessutom är sådant mjöl lite mörkare. Men kom gärna ihåg att det mörka bröd du köper inte alls behöver vara så nyttigt. Den mörka färgen kan mycket väl komma från sirap och inte från något mörkt fullkornsmjöl. För att få kallas fullkornsbröd måste minst hälften av mjölet vara fullkorn.

Vetmjöl:

Vetemjöl är fortfarande det allra vanligaste matbrödsmjölet. Vete innehåller proteinerna glutenin och gliadin och dess bildar gluten. Gluten håller samman degen när den jäser, och det innebär att ju mer gluten som kan bildas desto luftigare kan brödet bli. Alla porösa bröd som bakas med surdeg eller jäst innåller alltid en viss del vetemjöl.

Vetemjöl finns i olika varianter

Rågmjöl:

Rågmjöl är ett matbrödsmjöl som av tradition används främst på norra halvklotet. Råg är ungefär lika näringsrikt som vete men innehåller färre protiener med gluteneffekt.

Däremot har rågmjöl en naturlig förmåga att hålla sig färskt längre än vetebröd. Rågmjölet behöver hjälp av jäst eller surdeg samt vete för att kunna bli poröst.

Bröd bakat på råg kan gärna vila till dagen därpå. På så sätt mognar det och får en fylligare smak.

Olika rågmjölssorter
 

Kornmjöl:

Kornmjöl innehåller i princip inget gluten alls. Därför lämpar det sig bäst till bakning av tunnbröd eller som tillsats i olika brödsorter. Det är rikt på mineralämnen och lättsmält. Smaken på rena kornmjölsbröd kan för den känslige te sin en aning bitter.

Havremjöl:

Havremjöl är fettrikt och innehåller 25% mer B-vitamin än vete. Dessutom är detta sädesslag det proteinrikaste av alla. Tyvärr är halten av proteinet gliadin mycket låg, och därför skapas inget gluten vid bakningen. Havre måste allstå blandas med vetemjöl för att kunna komma till sin rätt i brödbaket.

Majsmjöl:

Majs är ett sädesslag som också har låg glutenhalt. För att kunna anväda det i brödbaket måste det blandas upp med vetemjöl. Av majs går det utmärkt att baka tunnbröd, och det mest kända är väl den mexikanska tortillan. Det går också bra att använda majsmjöl i bakpulverdegar. Majs är lättsmält och betraktas allmänt som bra för magen.

Recept av majsmjöl:

Majsbröd

Nyponmjöl (nyponskalsmjöl):

Den har en hög halt av C-vitamin. På egen hand ett pulver utan sötma men med tydlig nyponsmak.

Recept av nyponmjöl:

Majsbröd

Olika rågmjölssorter:

Grovt rågmjöl, som har hög utmalningsgrad och bla innehåller vissa skaldelar.

Fint rågmjöl, som också har hög utmalningsgrad men är mera finmalet.

Rågsikt, som är finsiktat rågmjöl med lägre utmalningsgrad och består av antingen råg eller ibland är uppblandat med vete.

Använd i regel rumstempererade ingredienser.

Se till att du har rymliga och tåliga bunkar när du blandar eller rör samman degen.

Blanda de torra ingredienserna för sig innan du rör ner dem i degvätskan.

Jäsningen kan ta lång tid om degvätskan är kall.

Det gör inget utan höjer snarare kvaliteten.

Däremot ska man aldrig lägga ner jäst i för varmt vatten, över 40°C, för då kan jästsvamparna förstöras.

Gör gärna en fördeg, då använder du mindre jäst och får ett smakrikare bröd.

Knåda in mjölet efter hand.

Ta alltså inte hela mängden direkt.

Knådning för hand ger bättre bearbetning än att köra degen i en beredare.

Knåda länge, det ger dessutom muskelträning.

Använd protienrikt mjöl, tex specialvetemjöl när du vill ha ett luftigt bröd.

Använd surdeg när du vill ha ett hållbart bröd.

Använd brödform, ca 1½ l form, om du säkert vill ha ett högt och resligt böd.

Som form kan du också använda romargryta, lerkrukor eller korgar flätade av tex rotting.

I annat fall kan du göra en rund, platt kaka av degen och sedan rulla ihop den samt lägga den med skarven nedåt på plåten.

Låt bröden ligga ganska nära så att de ger varandra stöd.

Tänk bara på att öka gräddningstiden och sänk temperaturen något om bröden ligger nära varandra så att inte bröden i mitten blir sämre gräddade.

Att göra en fördeg innebär att bakningen tar längre tid men också att det går åt mindre jäst och att brödet blir både godare och luftigare.

En fördeg bygger i princip på att du blandar en liten del jäst med en del av degvätskan och mjölet samt låter det jäsa några timmar eller över natten.

Några bröd innehåller fördeg på denna blogg är:

Ciabatta
Källarfranska
Majsbröd

Om brödet inte jäser som det ska kan det bero på:

Att degvätskan är sval - vänta allstå lite till.
Att degen står på en så varm plats att jästsvamparna dör.
Att jästen, eller surdegen, är för gammal.

Surdegen kan också vara omogen.
 
Om brödet sjunker efter jäsningen kan det bero på:

Att brödet jäst för länge.
 
Om brödet har en degrand i bottnen när det är färdiggräddat kan det bero på:

Att ugnstemperaturen varit för låg.

Att brödet tagits ur ugnen för tidigt.
Att bröden legat nära varandra under gräddningen.

Om brödet blir kompakt kan det bero på:

Att degen bearbetats för lite och inte blivit elastisk nog.

Att det är för mycket fett i degen eller att fettet lagts i innan degvätskan tillsatts.
Att brödet fått jäsa för kort tid på plåten.

Om brödet är allt för storporigt kan det bero på:

Att mjölet inte blandats i ordentligt.

Blanda i mjölet portionsvis och se till att degen är blank och släpper bunken innan den sätts på jäsning.
Att degen fått jäsa i alltför varm miljö.

Om brödet blir hårt kan det bero på:

Att för mycket mjöl arbetats in i degen.

Degen ska vara mitt emellan mjuk och fast.

Fler tips:

En vetedeg ska vara mjukare än en rågdeg.
Ju grövre brödet är desto längre tid ska det jäsa.

Dessutom ska grovt bröd i regel ha lägre ugnstemperatur och längre gräddningstid.
Sätt inte in brödet i ugnen förrän den hållit den bestämda temperaturen i minst 10 minuter.

Skållning gör att brödet blir saftigare.

Du gör i princip en gröt genom att hälla i kokande vatten över mjöl eller en mjölblandning som ett första steg innan du börjar baka.

Här ska ingen hävningsmedel (tex bakpulver, jäst, surdeg, bikarbonat och hjorthornssalt) vara med, och skållningen blandas i degen först när den svalnat till rumstemperatur.

Skållning passar bra framför allt till bröd som man vill ge en längre hållbarhet eller om man vill använda hela korn.