Basilikasläktet, basilikor (Ocimum = "att lukta") omfattar ett 60-tal arter inom familj Kransblommiga växter. De är ettåriga örter eller buskar hemmahörande i tropiska och subtropiska områden i Afrika, Asien, Mellan- och Sydamerika. Arten Basilika (O. Basilicum) är den mest välkända och den vi använder flitigt i våra kök. En variant är Thaibasilika (O. basilicum thyrsiflora , läs mer > Thaibasilika). Tulsi "helig basilika" (O. tenuiflorum) är en indisk art (läs mer > Tulsi, helig basilika), som flitigt används i Sydostasien.

Historia:

Ordet basilika kommer från grekiskans basileus i betydelsen kunglig (basilinna = drottning, basiliké stoá = kungligt motagningsrum och förebild för kristna kyrkor = basilikor, basilika). Örten fick sitt namn för att den var förbehållen de förnämsta i antikens samhälle. Örten ansågs bota dödliga angrepp från det mytologiska odjuret basilisk, som var en orm med huvud av en tupp. Den kläcks ur ett tuppägg som ruvas av en padda och dess blick och andedräkt är dödande. I den kristna konsten symboliserar den djävulen. Basilisk förekommer även i Harry Potters sagor. I folktron har basilika många hälsobringande egenskaper och det förekommer fortfarande att örten tros lindra ormbett. Inom hinduismen är arten tulsi en helig växt som används i religiösa ritualer och som medicinalväxt.

Basilika, söt basilika (Ocimum basilicum), är en av världens äldsta och mest omtyckta kryddor. Det finns ett 40-tal varianter av arten med olika färg, smak och personlighet. Thaibasilika är en av dem. Andra basilicum vi ibland stiftar bekantskap med kan vara kanelbasilikan och lime-/citronbasilika. Basilika är speciellt framträdande i det italieska köket och den klassiska varianten benämns genovesebasilika, tillika den vi finner mest på svenska butikshyllor.

• Smak: Den klassiska genovesebasilikan har karaktärsfull citronarom och lavendelliknande doft. Till pesto brukar italienarna använda den bittrare sorten Gigante. Det finns basilika med smak av citron, anis och kanel.
• Alternativ vara: Basilika är svår att ersätta med annan krydda.
• Försäljning/säsong: Odlad i kruka säljs året om.
• Förvaring: Avklippt basilika förvaras stående i vatten, helst svalt. Hållbarhet upp till en vecka. Basilika i kruka behöver mycket vatten. Den är känslig för kyla, men kan frysas in. Basilika lämpar sig inte att torkas till krydda.

Odla: 

Så frön inomhus tidigt på våren. Man kan odla basilika på soligt och vindskyddad friland i Sydsverige en varm sommar. Det är lättare att odla i kruka inomhus eller på balkong. Jorden måste vara både fuktig (får aldrig torka ut), lätt, väldränerad och lite mer näringsrik än för andra kryddväxter. Basilika i kruka innomhus håller flugorna på avstånd. Läs mer > Odla basilika. 


SÅ ANVÄNDS BASILIKA:
Det är de späda, färska bladen som används som krydda. Basilika passar väl till tomaträtter (mozzarella med tomater och basilika är en klassiker), sallader, omeletter, fiskrätter, fläskkött, kalvkött och kyckling, samt självklart till pizza och pastarätter. Basilika tillsammans med vitlök fungerar alltid. Kokt eller stekt basilika tappar mycket smak. Bäst är att äta den färsk eller tillsätta den så sent som möjligt i anrättningen. Basilika är starkt förknippad med maträtter i franska Provence, italienska Ligurien där pesto är ett måste (läs mer > Pesto). De flesta basilikasorterna är känsliga för värme, men den heliga indiska basilikan tulsi är inte god rå, utan måste stekas ordentligt för att aromerna skall framträda. Ur växten pressas också en väldoftande gul olja som används vid parfym­tillverkning och för att smaksätta likörer  exempelvis Chartreuse och hostmedicin.

Örtkryddor avser vanligtvis färska örter med kryddig smak. Begreppen kryddväxt och kökskrydda brukar även inbegripa vissa kryddiga grönsaker, som t.ex gräslök och kryddkrasse. Begreppen är dock oprecisa. I ursprunglig bemärkelse är definitionen av krydda "en torkad ört eller växt". Emellertid är den gängse uppfattningen numera att "färska örtkryddor" också är kryddor.

Örtbladkryddor:

Kunskapskokboken använder begreppet örtbladkryddor = färska bladkryddor + torkade bladkryddor (t.ex. lagerblad).

Krukodlade örter:

I handeln kan man köpa örtbladkryddor färska i små krukor. De är snabbodlade och har begränsad hållbarhet, men kan som regel omplanteras för att ges ett längre liv. Ställ krukorna ljust, men helst på sval plats. Späda krukörter vattnas "på fat", de vedartade örterna vattnas i krukan.


SÅ ANVÄNDS ÖRTBLADKRYDDOR:
Örtbladkryddor används som smaksättare och dekoration av mat. Färska och torkade kan ersätta varandra som smaksättare, men de torkade har generellt starkare smak än om färsk. Späda bladkryddor som basilika, citronmeliss, dill, koriander och persilja anses bäst färsk i maten. Andra mer kraftfulla (vedartade) som mejram, rosmarin, salvia och timjan anses lika goda eller bättre som torkad krydda. 

Omvandling:

Beräkna i volym 1:3, dvs att 1 tesked torkad motsvarar 3 teskedar färskhackad krydda.  

Mexikansk kryddning är känd för att vara stark. Lite felaktigt räknar vi här även in kryddor som Gumbo filé, tillhörande Cajun­köket från Louisianna i USA. Här följer ett urval av kryddor som brukas i Mexiko.

Achiote, dvs frön från annattoträdet, har mild smak och  används både för att färga och smaksätta mat och är ofta förekommande i kryddpastor för kött- och fiskrätter.

Ancho chilipulver med mild fruktsmak av russin och plommon är den sötaste av olika sorters torkad chili som används och ingår i många mexikanska såser och soppor. Chipotle chilipulver är en het chili av torkad rökt Jalapeño som ofta används till soppor och såser.

Avokadoblad med ton av anis och hasselnöt, används hel, hackad, eller stött i mortel, i stuvningar, kyckling- och fiskrätter. Epazote är en syrlig och lätt bitter örtkrydda, vars blad används i bönrätter, vegetariska såser etc.

Mexikansk oregano är smakrikare än sin europeiska motsvarighet och kombineras ofta i olika rätter med chili, epazote m.fl

Asiatisk mat innefattar många olika matkulturer med stor variationsrikedom. I stora drag kan man särskilja indisk, sydostasiatisk, kinesisk och japansk mat. Vad som ger den asiatiska maten speciell karaktär är vissa varor såsom kokosfett/-mjölk, bambuskott och ris eller nudlar, speciella såser som soja och asiatisk fisksås, samt vissa kryddor t.ex:

Koriander har mycket speciell söt, något bitter smak och används flitigt, såväl färska blad som frön.

Ingefära och glangarot har stark, karaktäristisk smak liknande varandra, men ingefäran är sötaktig.

Citrongräs fungerar som ett alternativ till citron, med sin syrliga smak. Förekommer bl.a i wokrätter, marinader.

Chilfrukt, världens mesta smaksättare, så också i Asien.

Kryddblandningar förekommer i stort antal, t.ex. ketjab och kinesiska fem kryddor. Andra nämnvärda kryddor är bl.a. kassiakanel, sesamfrö, limeblad, mynta, sichuanpeppar och stjärnanis.

Örtkryddor används färska, torkade, frysta eller inlagda. Färska kryddor är inte alltid bäst.

Torka kryddor: Kryddor torkas bäst i mörkt och luftigt utrymme. Vissa kryddor bevarar aromen bäst om de torkas i rumstemperatur, andra om de ugnstorkas eller frystorkas. Även micron kan användas ibland, men torkningen måste passas noga. Soltorkning är sällan ett bra alternativ. UV-strålar och ojämn värme passar inte känsliga aromämnen.

Färska kryddor förvaras bäst i levande tillstånd i trädgårdslandet eller i krukan. Späda örtbladskvistar kan packas in i fuktat, rent hushållspapper, stoppas i öppen plastpåse och sedan in i svalen eller i kylskåpets minst kalla del. Visset kryddgrönt kan ibland räddas genom att bladen läggs i iskallt vatten i 10 minuter. Låt rinna av, konsumera snarast. Vedartade örtkvistar snittas och ställs i glas med ljummet vatten, inte i solen. Byt vatten varje dag.

Torkade kryddor förvaras bäst mörkt i sluten förpackning i svalt eller rumstempererat utrymme. Aromämnena i kryddor är ofta både ljus- och syrekänsliga, i synnerhet gäller detta malda kryddor. Att t.ex låta mald peppar stå framme i öppet kärl är ett snabbt och effektivt sätt att döda goda aromer och släppa fram bitterheten.

Förvara i vinäger och olja kan förlänga hållbarhet och öka smakupplevelsen. Många aromämnen är fettlösliga och inlagd i olja förstärks smakerna. Sköra örtbladkryddor blancheras, dvs snabbt kokt och sedan avkyld. Grovhacka och lägg ner detta i rumstempererad olja. Känsliga örter nedlagda i varm olja tappar smak. Vetartade örtkryddor läggs att dra någon timme eller så i varm olja (cirka 65°C). Kvisten tas sedan ur oljan när smaken blivit den önskade. Örtoljan förvaras sedan svalt och mörkt. 

Kryddor i frysen: Många örtbladkryddor fungerar bra att frysas andra tappar helt smaken. Bladdill fungerar t.ex inte att torkas men väl att frysas. Läs mer > se respektive krydda. Skölj av kryddan noga och torka bladen väl. Lägg i plastpåse och töm påsen på luft så mycket som möjligt. Förslut. Ta vid behov ut påsen och smula ner fryst krydda direkt i anrättningen. Förslut och stoppa tillbaka påsen i frysen så snart som möjligt. 

Förbereda och använda:

Hackade, mortlade eller på annat sätt förberedda kryddor bör användas så snart som möjligt. Förberedda kryddor som får ligga tappar ganska snabbt sina goda egenskaper och kan utveckla oönskade bismaker. Färska kryddor hackas med vass kniv, en trubbig ger små skador och mindre aromatiska kryddor. Både färska och torkade kryddor som mortlas utvecklar mer arom än om de hackas med kniv eller i mixer.

Kryddmängd:

Att ange rätt kryddmängd i recept kompliceras av att kryddors smak och intensitet varierar mycket, liksom människors smakpreferenser. Se därför alla mängdangivelser i recept som fingervisningar och gör egna bedömningar genom avsmakning. Generellt gäller att frilandsodlade örter har mer utvecklad smak och arom än butiksinköpta. Kryddsmaken är mest utvecklad innan blommning och kan ibland vara oaptitlig efter blomningen. Kraftfullt utvecklade plantor har mer smak än om den är späd. Alla kryddor tappar smak med ökad lagringstid. Torkade kryddor har kraftfullare smak än färska, 1 tesked torkad krydda motsvarar i runda slängar 2-3 teskedar färsk krydda.

Hälsa:

Kryddor och örter kan pga slav innehålla oönskade, sjukdomsalstrande mikrober. 2011 pågick i Tyskland det internationellt största och allvarligaste EHEC-utbrottet som någonsin rapporterats med 3816 rapporterade fall inklusive 54 dödsfall. Smittkällan kunde spåras till groddar av bockhornsklöverfrön. Fröna hade importerats från Egypten och kontaminationen hade troligen skett där. Importerade kryddor från okända leverantörer t.ex i asiatiska butiker bör sköljas ordentligt i kallt vatten, gärna läggas i kallt bad i en halvtimme. Allra bäst är ordentlig upphettning som dödar mikroberna.

Rostning av hårda kryddor kan ge nya smakupplevelser på motsvarande sätt som när kaffe eller nötter rostas. Kryddan ges en annan karaktär, ökad komplexitet och harmonierar annolunda med ingredienserna. Störande smak och bittra toner kan dämpas. Andra fördelar är att ovälkomna mikroorganismer dödas och kryddan blir sprödare, lättare att mala och mortla. Rostning gäller i första hand frö- och fruktkryddor. Spiskummin är kanske den krydda som vinner mest på att rostas, rå är den alltför rökig och bitter. Koriander, kummin, sesam, vallmo och svartpeppar är fler exempel på frön som vinner på att rostas. Andra med flyktiga aromater tappar smak av tillagning vilket gäller mer finstämda (blad-)kryddor som basilika och bladdill.

Kryddolja:

Kryddors aromämnen är ofta fettlösliga, dvs om kryddorna läggs i matolja lockas smakerna fram. Värms oljan dessutom upp ökar smakutbytet. Oljan bör vara neutral, t.ex rapsolja eller jordnötsolja, för att inte oljans smak skall ta överhand. Grovmortla kryddorna, lägg dem i oljan och värm i 125°C i 10 minuter. Önskas mer hårdrostade kryddor värms oljan till 175°C som sedan slås över kryddan i värmetåligt kärl. Låt dra ett dygn i rumstemperatur och sila sedan genom duk eller kaffefilter. Oljan kan användas som smaksättare, marinad, dressing eller stekolja. 


SÅ ROSTAS KRYDDOR:
Hårda hela eller krossade kryddor rostas i panna på svag värme under längre tid och ständig omrörning. De kan också varmluftsrostas i ugn i 10 minuter på 125-150°C. Rosta med försiktighet, vid långvarig rostning och för hög värme kan aromerna gå förlorade och smaken bli bitter. Vissa hårda och malda kryddor kan med fördel fräsas i smör eller olja en kort stund om aromaterna är fettlösliga. Detta kan även gälla kryddpastor. Sambal badjak är en färdigfräst indonesisk chilipasta med rökig smak.


SÅ ANVÄNDS ROSTADE KRYDDOR:

Rostade kryddor används på samma sätt som orostade, men smakupplevelsen blir annorlunda. Använd inte rostade kryddor när anrättningen i sig "rostas" dvs grillas eller steks. Dubbel upphettning är inte att rekommendera. Rostade kryddor tappar som regel smaken snabbare än orostade och är därför bäst nyrostade. Hållbarhet cirka en vecka.

Kryddor (fr. épices) är aromatiska torkade örter, eller växter.

Formellt ingår inte färska ört(blad-)kryddor.

Dock är detta praxis numera.

Kryddning av föda har förekommit i alla kulturer, som smaksättare, konserverinsmedel och som läkemedel.

Kryddor har alltid tillskrivits allehanda undergörande effekter, inte minst som afrodisiakum dvs könsdrifsförstärkare.

Graden av kryddning i olika länder har samband med temperaturen i landet, ju varmare desto mer kryddar man.

I Indien används 25 kryddor regelbundet med i snitt 10 stycken per rätt.

I kalla Norden används 10 kryddor regelbundet med i snitt knappt 2 kryddor per rätt.

Förklaringen är i första hand att kryddor odlas i varma länder, vilket lett till högre konsumtion.

Historia:

Vi vet att egypterna för 4000 år sedan importerade stora mängder asiatiska kryddor och aromatisk koda (balsam).

Med det romerska imperiets tillväxt spreds kryddodling från Medelhavet norrut.

Under det sena 700-talet, i samband med arabernas och morernas expansion, utvecklades handeln med kryddor på nytt, efter en påtaglig nedgång efter Rom fall.

Tillsam­mans med venetianarna skaffade araberna sig monopol på kryddvägen från Konstantinopel, vilket i längden inte kunde accepteras av ett imperialistiskt växande Europa.

Columbus sökte västerut efter ny segelled till Kryddöarna (Moluckerna i östra Indonesien), men hamnade i Västindien, som kom att bli den tredje främsta "kryddboden" utöver Indien och Sydostasien.

Krydda eller ört?
Vad som är en krydda och hur de skall delas in har alltid varit ett kulinariskt problem.

Det har blivit lite efter tycke och smak.

En krydda är ordboksmässigt "aromatiska torkade örter eller växter".

M.a.o ingår i strikt bemärkelse inte färska örtkryddor, för de är ju inte torkade.

Emellertid är den allmänna uppfattningen att färska kryddor också är kryddor.

Huruvida ett frö eller växt betraktas som krydda eller ört, hänger ihop med smakstyrka och användningssätt.

Kryddor är generellt smakstarka och används som smaksättare.

T.ex betraktas paprika som grönsak men chili som krydda.

Klassiskt gränsfall är lök, i synnerhet vitlök och gräslök som vanligtvis klassas som grönsak men egentligen används som krydda.

Kunskapskokboken delar in kryddor efter växtens olika delar, dels för att det är lättbegripligt, dels för att det ganska bra stämmer med gängse uppfattningar.

Alltså, blad-, blom-, frö-/frukt- och rot-/barkkryddor.

Pepparkryddor, som är fruktkryddor, har lyfts ut som egen grupp pga dess speciella karaktär. I en vidare uppfattning är också salt, socker, syror (vinäger) och t.ex kakao kryddor, dvs smaksättare av mat.

Kryddtorkning: 

Man kan torka blad och frön från olika kryddor.

Stjälkar med blad binds ihop och torkas på torr varm plats innomhus, eller med fördel i ugn på svag värme alternativt i micro.

Bladen tappar som regel snabbt smak.

Frön har dock lång hållbarhet.

När fröna börjar mörkna och plantan börjar gulna skär man av örtstjälkarna och hänger dom upp och ner inuti en papperskasse inomhus. Fröna faller sedan ner efterhand.

Varför kryddar vi?
Mat kryddas i första hand för smakens skull.

Kryddning erbjuder underhållning i enformiga dieter, genom att irritera, förbrylla och locka.

Därutöver används kryddor för konservering och av medicinska skäl.

Det sägs ofta att kryddning av mat skett för att dölja skämd mat, men detta är knappast troligt.

Kryddor kamoflerar inte skämd mat speciellt effektivt och kryddor var förr extremt dyrt, varför man knappast offrade dessa på dålig mat.

Om kryddor hade bra döljande effekt skulle matförgiftningarna öka påtagligt, vilket hade lett till minskad användning.

Verkligheten är snarare att man redan i historisk tid använt kryddor för smakens skull.

Om man nu inte använt kryddor för att dölja skämd smak, så har många kryddor i alla fall en förmåga att begränsa att maten blir skämd av av bakterier och mögel.

Främst gäller detta salt och socker, men lök, vitlök, oregano och kryddpeppar är kryddor med tydlig antibakteriell verkan.

Många andra kryddor har i viss mån också sådan skyddande effekt.

Utöver salt, socker och syra är kryddor inget effektivt medel att skydda matvaror.

En annan egenskap är att kryddor kan hämma fett från att härskna t.ex när kött läggs i kryddiga marinader.

Hälsa:

Kryddors hälsobringande effekter är generellt väldigt överdrivna, bl.a för att den mängd vi konsumerar av kryddor är mycket låg.

Man bör också känna till att många kryddor som har hälsoeffekter i mindre doser kan vara akut giftiga i stora doser.

Var generellt skeptisk mot alla påståenden om kryddors hälsobringande effekter som oftast görs till följd av gamla skrönor, pga okunnighet eller av kommersiella skäl.

Det äldsta sötningsmedlet är honung, som samlades från vildbin redan på "hedenhös" tid.

Socker nämns första gången i Sverige 1329, när man till gravölet efter lagman Birger Petersson, heliga Birgittas far, köpte 2 kg. Socker var länge dyrt, och det ansågs fint att bjuda på sötade rätter och drycker.

Socker (sakaros) från sockerrör och sockerbeta är numera det vanligaste sötningsmedelet.

Men socker eller sockerliknande produkter framställs på många sätt - av majs, ris, kokos, sockerlönnträd, palmer etc. Socker förekommer i alla växter och djur i form av frukt- och druvsocker.

Socker finns också i olika former, som råsocker t.ex farin, flytande vanligen kallat sirap, eller smaksatt som t.ex vaniljsocker.

Färgen kan vara mörkt brun som för råsocker eller vitt som för rafinerat socker.

Det finns finmalt socker t.ex florsocker, grövre som strösocker, ännu grövre som demerarasocker, klumpar som bitsocker och kandisocker.

Det kan vara torrt, eller fuktigt som muscovadosocker.