Antal: 4 portioner

Ingredienser:

12  färska pilgrimsmusslor, rensade med romsäcken kvar
Olja och smör till stekning
Salt

Peppar

MAJONNÄS:
Romsäckarna från musslorna
1  äggula
1 tsk  dijonsenap
2 msk  vatten
Några stänk champagnevinäger
1½ dl  neutral olja
Salt

Peppar

ÄPPLE- OCH GURKSALLAD:
En liten bit gurka, skalad och skuren i små tärningar
1  grönt äpple, skalat och skuret i små tärningar
2 msk  neutral olja
1-2 msk  citronsaft
Salt

Peppar

TILL GARNERING:
Stekta brödsmulor
Vattenkrasse

Gör så här:

Majonnäs:
Sjud romsäckarna i saltat vatten 20 sekunder.

Lägg i en kannmixer med äggula, vinäger, dijonsenap, vatten och mixa slätt.
Tillsätt olja droppvis och sedan i en tunn stråle tills det blir en tjock majonnäs.

Smaka av med salt och peppar.

Pilgrimsmusslor:
Stek pilgrimsmusslorna i olja och smör ca 1 minut på varje sida. Krydda med salt och peppar.

Äpple- och gurksallad:
Blanda gurka, äpple, citronsaft och olja.

Smaka av med salt och peppar.
Lägg lite rommajonnäs i varje skal.

Lägg på en mussla med äpple- och gurksallad i varje skal (eller assiett) och garnera med vattenkrasse.

Strö över krasse och stekta brödsmulor. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

200 g  lax

SOJAMAJONNÄS:
1  äggula
1 tsk  dijonsenap
2 tsk  rödvinsvinäger
2 dl  varmpressad matolja
1-2 msk  japansk soja

TILLBEHÖR:
20  crostini
4  rädisor, tunt skivade
50 g  forellrom
20  dillvippor

Gör så här:

Dela laxen på längden och skär i små tunna skivor.

Sojamajonnäs:

Blanda äggula, senap och vinäger. Vispa försiktigt i matoljan. Smaka av med soja. 

Servering:
Lägg ut crostinin på en skärbräda och fördela över lax, majonnäs, rädisor och toppa med dill och forellrom. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

4 st  tjocka skivor nötytterfilé (eller utskuren biff)
Smör till stekning
½ st  köttbuljongtärning
Salt
Peppar

SÅS:
1 burk  crème fraiche
1 burk  champinjoncrème
1 tsk  vinbärsgelé
1 msk  grovt hackad grönpeppar
1 st  krossad vitlöksklyfta

GARNERING:
Sparris
Tomat

POTATISPLÄTTAR:
Potatis till fyra personer
1 ägg
Salt

Peppar
100 g  fetaost
Skorpmjöl att vända plättarna i

Gör så här:

Banka lite på köttskivorna stek dem i smör några minuter på varje sida, salta och peppra.

Tag upp det och håll det varmt, vispa ned crème fraiche och champinjoncrème i pannan, tillsätt köttbuljong, vinbärsgelé, grönpeppar och vitlök. 
Låt såsen puttra några minuter och smaka av.

Den kan behövas spädas med lite vatten.

Lite mer kryddor och soja kan också behövas.

Vill man inte ha köttet alltför blodigt kan man låta det puttra i såsen ca 5 minuter.

Vänd det ett par gånger under tiden, lägg upp köttet på varmt fat, garnera med sparris och lite extra grönpeppar och tomat. 

Potatisplättar:

Koka potatisen, pressa den och blanda med ägg, salt och peppar.

Tillsätt eventuellt fetaost som tärnas i mindre bitar.

Vänd i skorpmjöl och stek. 

Ugn: 100 grader, tills innetemperatur 68 grader

Ingredienser:

4  ankbröst
7 dl  torr cider till sås och till kål
2  fasta svenska äpplen
1  bananschalottenlök
2 kvistar  färsk timjan
3 msk  calvados
4 dl  kalvfond
4 msk  äppelcidervinäger
½ huvud  savoykål
1 pkt  bacon
1 tsk  kummin
Maizena
Olja och smör att steka i
Salt
Svartpeppar

Gör så här:

Skär ett rutmönster i skinnet på varje ankbröst, skär inte för djupt, endast skinnet ska skåras. 
Salta och peppra båda sidor av bröstet, använd rikligt med nymalen svartpeppar.
Stek sedan brösten med skinnsidan ner först. Stek i både olja och smör så brösten får yta och slå fettet som som samlas i pannan över brösten medan de steks. 
När de fått färg, tillaga klart i ugnen med en stektermometer.

Ugnen ska vara på ca 100 garder och när anbrösten har en innertemperatur på 60 grader är ankan färdig.

(Innertemperatur ankbröst: 60 grader medium, 68 grader well done).
Hacka lök och äpple fint och fräs sedan i smör i en kastrull. 
Tillsätt både calvados och äppelcider i kastrullen och låt det koka upp.
Tillsätt kalvfond och låt allt koka samman.

Fortsätt med äppelcidervinäger. 

Blanda maizena med kallt vatten och rör ihop.
Red sedan såsen till önskad konsistens, det ska vara en rinnig sås men du väljer själv.
Strimla kålen tunt och skiva ner all bacon i mindre bitar. 
Bräsera kål och bacon i en kastrull tillsammans med cidern, timjan och kummin. 
När baconen är tillagad är det dags att servera tillsammans med ankbrösten och cidersåsen. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

CARPACCIO MED KAPRIS OCH HASSELNÖTTER:
200 g  oxfilé, hel bit
1 dl  hasselnötter
3/4 dl  kapris
3 msk  smör till stekning
30 g  blandad sallad (t.ex. Ruccola-, maché- eller röd mangoldsallad)
½  citron, färskpressad saft och rivet skal
1 msk  olivolja till salladen + 1 msk till servering
Salt

Nymald svartpeppar
2 kvistar  färsk timjan till garnering

PRÄSTOSTKRÄM:
2 dl  crème fraiche
2 dl  vällagrad prästost, riven
½ krm  cayennepeppar
Salt

Gör så här:

Förberedelser:
Forma oxfilén till en rulle med hjälp av plastfilm.

Frys in i ett dygn. 
Ta ut oxfilén ur frysen och låt den bli halvtinad. 

Prästostkräm:
Värm crème fraiche och tillsätt osten under omröring tills den är helt smält.

Smaka av med salt och cayennepeppar.

Häll upp i en skål, låt svalna och ställ kallt i kylskåp.

Tillbehör:
Rosta under tiden hasselnötterna i en panna tills skalet mörknar.

Häll över på ett fat, låt svalna och gnugga bort det mesta av skalet mellan handflatorna.

Hacka grovt och ställ åt sidan.
Lägg kaprisen på hushållspapper och låt rinna av väl.

Stek knaprig i smör och lägg upp på nytt hushållspapper så att överflödigt fett försvinner.

Carpaccio:
Skiva oxfilén i tunna skivor och tryck försiktigt ut dem med knivens baksida, så de blir ännu tunnare. 

Lägg upp några skivor oxfilé på tallrikarna, salta, peppra, riv över citronskal och ringla över 1 msk olivolja. 
Slunga salladen med citronsaft, 1 msk olivolja, salt och peppar.

Lägg lite sallad på köttet och klicka på några skedar av ostkrämen.
Strö över kapris och hasselnötter och garnera med plockade timjanblad. 

Ingredienser:

SKALDJURSFOND:
50 g  smör
1 msk  rapsolja
2 st  bananscharlottenlökar, hackade
1 st  morot, hackad
4 st  stjälkar blekselleri, hackad
1 klyfta  vitlök, tilltryckt med knivbladet
1 kg  räkor med skal, skalade och skal sparade
5 dl  torrt vitt vin
3 msk  tomatpure
3 st  färska timjankvistar eller 0,5 tsk torkad timjan

RÄKSÅS:
Fond från ovan
3 dl  grädde
1 dl  vitt vin
1 st  knivsudd cayennepeppar
Salt

Vitpeppar

ROTSELLERIPURÉ:
1 st  rotsellerihuvud, skalad och skuren i bitar
5 st  potatisar, mjölig sort, skuren i bitar
50 g  smör, smält
1 dl  grädde, uppvärmd
Salt

Peppar

CITRONFÄNKÅL:
1 st  stånd fänkål, i skivor
1 st  citron, zest av hela och juice av halva
Olivolja att steka i
Salt

SYRADE MORÖTTER:
2 st  morötter, skivade tunt på längden
½ st  citron
2 msk  smör
2 msk  hackad persilja

ÖVRIGA INGREDIENSER:
0,5 kg  blåmusslor, skrubbade och skägg borttaget
16 st  pilgrimsmusslor

Gör så här:

Skaldjursfond:
Stek schalottenlök, morot, selleri och vitlök i smör och rapsolja i några minuter.

Tillsätt räkskal och timjan i stekpannan och låt fräsa några minuter.

Tillsätt sen tomatpuré samt vitt vin och vatten så det precis täcker.

Låt fonden koka utan lock i 20 minuter. 
Sila räkfonden och fortsätt reducera tills det är 1/3 kvar. 
Tillsätt 1 dl vitt vin, cayennepeppar och grädde.

Låt koka ca 10 minuter, salta och peppra sedan efter smak. 

Rotselleripuré:
Koka rotselleri och potatis i saltat vatten i ca 10 minuter.

Mosa och tillsätt uppvärmd grädde och smält smör.

Vispa med elvisp för en fluffig konsistens.

Salta och peppra efter smak. 

Blåmusslor:
Lägg blåmusslorna i såsen och låt puttra under lock i ca 3 minuter tills de öppnat sig.

Tag kastrullen från plattan och håll varmt under lock. 

Tillbehör:
Stek skivad fänkål i olivolja och pressa över citron.

Strö över citronzest, salta och peppra och håll varmt. 
Skiva morötter på längden och stek på medelvärme i smör.

Pressa över citron och strö över hackad persilja. 

Pilgrimsmusslor:
Stek pilgrimsmusslorna i het panna med smör och olja, bara tills de fått fin färg på båda sidor.
Lägg upp en tallrik med musslor, räkor samt sås.

Servera med citronfänkål, syrade morötter och rotselleripure. 

Ingredienser:

SHABU-SHABU:
1 l  vatten
3 stänger  citrongräs
4-5 tunna skivor  citron
3-4  limeblad(kan uteslutas)
1 dl  mirin
½ dl  risvinäger
2 msk  japansk soya
2 tsk  sambal oelek
2 tsk  salt

TILLBEHÖR:
200 g  oxfilé (gärna Waguy om du hittar) skuren i tunna skivor
200 g  färsk pilgrimsmussla, skuren i tunna skivor
200 g  blandade grönsaker som morot, bok choi, vit rättika, skurna i bitar

GRÖN ÖRTDIP:
1 kruka  bladpersilja
1 kruka  dragon
2 krukor  mynta
1 kruka  citronmeliss
2  vitlöksklyftor
2 msk  dijonsenap
1  lime, saft och finrivet skal
1/4 dl  vatten
1 dl  olivolja
½ tsk  salt
2-3 stänk  grön tabasco

Gör så här:

Shabu-Shabu:

Koka upp vatten i en kastrull, krossa citrongräset med knivskaftet och lägg i vattnet tillsammans med övriga ingredienser.

Låt sjuda 5-10 minuter, sätt åt sidan och låt smakerna dra ut övertäckt med lock i ca 30 minuter.

Hetta upp vid servering i grytan vid bordet och doppa kött och fisk i buljongen tillsammans med grönsaker och servera med grön örtdip, och om man vill den kryddstarka buljongen att dricka till ur en liten kopp.

 
Grön örtdip:
Gör såsen genom att mixa alla ingredienser utom olivoljan med stavmixer till en slät grön sås.

Häll i oljan droppvis tills såsen tjocknar och smaka av med salt och tabasco.

Asiatisk fondue som du kan servera som tilltugg eller förrätt.

Antal: 8 portioner

Ingredienser:

Blinier:

10 g  jäst
2,5 dl  ljummen mjölk
1,5 dl  bovetemjöl
1 dl  vetemjöl
4 msk  gräddfil
1  äggula
2 krm  salt
1  äggvita
Smör till stekning

TILL SERVERING:
Skivad kallrökt lax
Crème fraiche
Lite rivet citronskal
Dill, plockad
Rödlök, finhackad

Gör så här:

Rör ner jästen i mjölken.

Tillsätt bovetemjöl, vetemjöl, gräddfil, äggula och salt.

Vispa smeten slät och låt den jäsa ca en timma i rumsvärme. 
Vispa äggvitan riktigt fast.

Vänd försiktigt ner den i den jästa bliniersmeten. 
Hetta upp ett plättlagg eller en stekpanna med rikligt med smör.

Stek små, tjocka "plättar" på medelhög värme i ca 2 minuter på varje sida eller tills de får en fått en fin gyllene färg.
Servera dina blinier genast med kallrökt lax, crème fraiche, rivet citronskal, plockad dill och hackad rödlök.