Antal: 8 portioner

Ugn: 175 grader, ca 90 minuter

Ingredienser:

3 dl grötris
2 dl vatten
5 dl helmjölk
1 pkt Nötlever i bit ca 500 g
2 ägg
2 lök
75 g smör
2 dl sirap
3 tsk salt
1 tsk mejram
1 tsk vitpeppar
2 dl russin

Gör så här:
Koka riset i vatten och mjölk i ca 20 minuter.

Tärna löken i små bitar och bryn i stekpannan.
Skär levern i bitar och sätt i matberedaren med kniv i botten.

Kör levern ca 2 min tills den är finfördelad.

Koka russinen i vatten i ca 5 min, häll bort vattnet.

Smält smör.
Blanda alla ingredienserna med levern.

Häll i en smord ungsform och grädda i ugnen i ca 90 min i 175 grader.

Antal: ca 8 portioner

Ugn: 175 grader, ca 1 timme

Ingredienser:

200 gram kycklinglever eller annan fågellever
3 schalottenlökar
200 gram fläskfärs
300 gram viltfärs
2,5 dl matlagningsgrädde
2 ägg
2 msk mjöl
1 tsk timjan
3 krm svartpeppar
1 tsk salt
2 dl rostade, saltade pistagenötter utan skal (valfritt)
Tillbehör: 150 gram blandad grönsallad
6 msk salladsdressing av olivolja, salt, vitpeppar och citron
2 dl rårörda lingon eller Cumberlandsås

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader vanlig ugn.

Se till att lever, färs, ägg och grädde är kallt.
Skölj kycklinglevern och finhacka löken.
Mal lever och lök med färsen i en köttkvarn eller kör i någon minut i matberedaren till en smet.
Tillsätt mjölet och ett ägg i taget under omrörning eller mixning.
Tillsätt sedan grädden - droppvis i början - under omrörning eller mixning.
Vänd i salt, svartpeppar, timjan och skalade pistagenötter.
Fyll en avlång form med smeten och grädda i cirka en timme övertäckt med folie i mitten av ugnen.
Ta ut och låt svalna.
Häll bort eventuell vätska.

Ställ kallt några timmar innan servering.

Kan bakas några dagar innan och förvaras i kylen.

Eller frysas.

Servering:

Skölj och plocka salladen och blanda i en skål med god olivolja, salt, vitpeppar och citronsaft.

Servera viltpatén skivad med sallad vid sidan och rårörda lingon eller Cumberlandsås samt saltgurka, syltlök eller picklad rödlök.

Ugn: 200 grader, ca 1 timme

Ingredienser:

250 g rimmat stekfläsk
1 medelstor gul lök
1/2 kg ungnötslever
2 dl glutenfri mjölmix
2 dl havregrädde eller laktosfri matgrädde
1 msk salt
2 krm salpeter
1 msk sirap
1 tsk mald vitpeppar
1 krm mald kryddpeppar
1 msk salvia

Garnering:
100 g mandarinklyftor i sockerlag
10 röda cocktailbär
2 dl buljong
2 gelatinblad

Gör så här:

Sätt ugnen på 200°.

Skär bort svålen på fläsket.

Skala löken.

Skär lever, fläsk och lök i bitar.

Lägg ner det i en matberedaren med stålkniv.

Kör så att allt blir finfördelat.

Vispa samman övriga ingredienser.

Blanda samman alla ingredienser väl.
Häll smeten i en 1 1/2 liter avlång sockerkaksform och ställ in dem i nedre delen av ugnen.

Grädda ca 1 timme. Vid 70° innertemperatur är pastejen klar.

Låt pastejen kallna innan den garneras.

Garnering:
Lägg gelatinbladen i lite kallt vatten.

Krama ur och smält dem i lätt upphettad buljong ev. smaksatt med glögg.

Låt svalna något.

Dekorera med mandarinklyftor och röda cocktailbär.

Skeda upp det över pastejen.

Ställ kallt och plant att stelna.

Tips:
Pastejen och patén kan frysas ogräddade i sina formar och sedan gräddas efter upptiningen.

De kan också frysas gräddade men ogarnerade, men kan lätt bli gryning i konsistensen.
Pastej och paté bör inte fryslagras mer än 1-2 månader.

Man kan också dela upp smeten i många små aluminiumformar som man tar fram efterhand.

Ugn: 180 grader, 30-40 minuter

Ingredienser:

Leverpastej:
1 gul lök
smör till stekning (det du tål)
400 g kycklinglever
2 dl grädde (den du tål)
1 dl portvin eller sherry
1 msk glögg
0,5 msk timjan
5 msk mjukt smör (det du tål)
salt och peppar

Tillbehör:
Kycklingskinn
Friterad persilja
Fikon eller bärmarmelad
Rostad lök
Hackad saltgurka

Gör så här:

Leverpastej:
Fräs den finhackade löken i en liten klick smör på svag värme.

Lägg i kycklinglevern och stek i cirka 5 minuter.

Slå på grädde, portvin och timjan.

Låt puttra på svag värme i någon minut.
Lägg ner allt i en matberedare och kör till en slät massa.

Tillsätt smöret.

Smaka av med salt och peppar.

Förvara leverpastejen i en burk med lock.

Krispigt kycklingskinn:
Värm ugnen till 180 grader
Ta fram en bakplåt och vänd den upp och ned.

Lägg bakplåtspapper på plåten, platta till kycklingskinnen och rada upp dem på plåten, salta lätt.

Täck med bakplåtspapper och lägg på en annan bakplåt som tyngd
Grädda i cirka 30–40 minuter, tills skinnen är riktigt krispigt och gyllene.

Vänd på plåten efter halva tiden.

Tänk på att det kan rinna ut lite vätska från skinnen när plåtarna vänds.
Lyft det krispiga kycklingskinnet på hushållspapper, salta och låt svalna.

Friterad persilja:
Den färska persiljan friteras i raps, eller solrosolja ett par minuter.

När den slutar fräsa är den klar.

Låt rinna av på lite hushållspapper.

Ingredienser:

2 rödlök
1 chili
1 dl 12% ättika
2 dl Rörsocker Strö
3 dl vatten

Gör så här:

Skiva rödlöken i tunna skivor.

Skölj och finhacka chilin.

Lägg i en väl rengjord burk.

Koka ättika, socker och vatten tills sockret löst sig.

Låt svalna något och häll över rödlöken och chilin.

Låt svalna i kylen ca 1 timme. Förvaras kallt.

Ugn: 225 grader, ca 30 minuter

Ingredienser:

1 kg malet kött

150 g bakad leverpastej

4 msk ströbröd

2½ dl buljong

2½ dl grädde

4 msk hackad gul lök

4 ägg

300 g färska champinjoner

Ev. 1 krossad vitlöksklyfta

1 kryddmått salvia

3 kryddmått italiensk salladskrydda

Salt

Vitpeppar

1 paket bacon

Smör eller margarin till stekning

Gör så här:

Putsa champinjonerna och fräs halva mängden i lite matfett.

Finhacka resten av svampen och fräs det för sig.

Blanda ströbröd, buljong, grädde och ägg och låt det svälla en stund innan det blandas med köttfärsen, den hackade brynta svampen löken, den mosade leverpastejen och kryddorna.

Forma sedan en avlång limpa och lägg den på smort ugnssäkert fat eller i en mindre långpanna.

Skåra färsen lätt på längden så att den ser ut som en stor kaffeböna.

Klä allt utom skåran med baconskivorna.

Sätt i fatet i mitten av ugnen i 225 grader och låt färsen steka ca 30 minuter.

Ös under tiden med skyn som bildas.

Passa färsen - så här god mat är det synt att steka för länge. Ca 5 minuter innan färsen är färdig, (pröva med en sticka) fyller man skåran med de hela brynta champinjonerna.

Den fina färsen äts lämpligen med kokt potatis, brysselkål och ev någon gelé eller lingon.

Servera skyn som sås.

Köksalmanack, 1981

Ingredienser:

2 hg nötlever

2 hg nötfärs

3 hg rå potatis

1 stor gul lök

1 dl mjölk

Salt

Peppar

Ev. 1 tsk mejram

Gör så här:

Mal lever, potatis och lök.

Tillsätt färsen och kryddorna.

Späd med mjölk.

Bryn matfett i en stekpanna och lägg med en sked klickar av färsen direkt i pannan och stek biffarna på svag värme.

Köksalmanack, 1981

Antal: 20 stycken

Ingredienser:

4-5 kokta potatisar, ca 300 gram
500 gram fläskfärs eller fläskkött i bitar
500 gram späck
1 kg svinlever eller kalvlever
1 gul lök
4 msk potatismjöl
1 tsk salt
1 tsk socker
ca 3-5 dl kallt vatten
0,5 tsk vitpeppar
2 tsk mejram
2 tsk kryddpeppar
1 pkt svinfjälster, korvskinn ca 5 meter

Gör så här:

Lägg svinfjälstret i kallt vatten några timmar innan du ska göra korven.

Skala och koka potatis så du har kall potatis till korven.

Lägg svinlever i mjölk om du vill det några timmar innan i kylen.
Skala och klyfta lök.
Mal kryddorna i en mortel och lägg i en stor bunke.
Skär späck och lever 2x2 cm stora tärningar.
Sätt ihop köttkvarnen.

Välj förslagsvis en hålskiva med storlek 4-5 mm.
Mal fläskfärs, späck, potatis, lever och lök i malen två gånger.

Varva köttfärs, späck, lever, potatis och lök så går det enklare att mala korvsmeten.
Tillsätta kryddorna och blanda till en smet.

Blanda ut med kallt vatten lite i taget - börja med 3 dl - till en smet lös nog att trycka ut till korv.
Värm en stekpanna och stek ett litet smakprov - ev. får du salta och krydda leverkorven lite mer om du önskar det.
Nysta upp svinfjälstret som är uppdelat i ca 1,5 meters längder.

Skölj igenom fjälstret under kranen med lite kallt vatten.
Sätt på korvhornet på hushållsmaskinen eller kvarnen och trä på hela fjälstret.

Se till att ha lite vatten i en bunke bredvid och fukta korvskinnet och korven då och då så skinnet inte torkar och spricker.
Kör igång hushållsmaskinen eller kvarnen.

Stoppa i korvsmeten i den lite i taget ut och mata ut korvsmeten i fjälstret.

Hjälp till med handen och dra korven och fjälstret ut på en bricka under korvhornet.

Packa inte korven för hårt utan den ska vara löst packad då den sväller sedan när den tillagas.
Fortsätt ev. med nästa fjälster om det första inte räcker.
Klipp 1 dm bitar av bomullssnöre.
Bind en knut i ändan av det fyllda fjälstret och tryck ut ett mellanrum efter ca 15 cm lång korv, bind en knut i ändan av den första korven och sedan en till knut innan den andra korven osv.

Lämna någon cm tomt fjälster i början och slutet på varje korv då korven sedan sväller när den tillagas. Klipp sedan itu korvarna mellan knutarna vid serveringen.
Du kan frysa leverkorvarna råa.

Eller koka dem och servera dem, kyla dem eller frysa dem.

Pricka dem ev. med en nål om de får luftbubblor.

KOKT LEVERKORV:

Koka upp en gryta vatten med 2-3 lagerblad, 5 vitpepparkorn och en tsk salt.

Låt korvarna sjuda i 20 minuter.

Ta upp korvarna och servera dem varma eller låt svalna och kyl dem för senare servering.

De kan förvaras i kyl eller frysas.