Antal: 4 portioner

Ingredienser:

300 g kantareller
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 tsk salt
1 krm peppar
2 msk vetemjöl
2 kycklingbuljongtärningar
1 msk soja
3 dl vitt vin
8 dl vatten
3 dl grädde

Servering:

2 dl parmesanost
120 g bacon
timjan, till garnering

Gör så här:

Kantarellsoppa:

Ansa och hacka svampen.

Spara några hela fina svampar till garnering.
Skala och hacka lök och vitlök och fräs i en kastrull tillsammans med lite smör och den hackade svampen.

Salta och peppra.

Strö över mjölet och rör om.
Lägg i buljongtärningarna, häll i vin, soja och vattnet.

Låt småkoka i ca 15 min. 

Tag av kastrullen från plattan.

Mixa soppan med en stavmixer men inte så den blir allt för slät.

Tillsätt grädden och koka upp på nytt.

Smaka av med mer salt och peppar.

Parmesanchips:
Sätt ugnen på 200 °.

Riv 2 dl parmesanost och lägg i åtta små högar på en plåt.

Grädda i ugnen tills de blivit gyllenbruna.
Skär bacon i 1 cm stora bitar.

Stek knaprigt.

Värm på soppan och häll upp i skålar och garnera med den sparade stekta svampen, timjan, chipsen och bacon.

Mängd: 1 liter torkade trattkantareller

Ingredienser:

3 liter färska trattkantareller

Gör så här:

Skär bort jordiga delar på nederdelen av svamparna.

Dela dem och rensa noga bort jord, grus och smuts med en svampkniv eller bakpensel.

Har du späda fina kantareller kan du nu torka dem.

Lite större och smutsigare kantareller brukar jag skölja helt rena för säkerhetsskull.

Lägg kantarellerna i en stor bunke med vatten.

Skölj runt dem och plocka sedan över dem i ett durkslag du satt över en bunke.

Rensa dem samtidigt noga från grus och smuts.

Dela svampen i grova bitar för hand eller med kniv.

Låt rinna av väl.

Torka lite lätt på med hushållspapper när du lägger upp dem för torkning.

UTAN UGN:

Sprid ut de rensade trattkantarellerna med lite mellanrum på 2-3 galler (ugnsgaller, plåtar med hål eller galler från kyl/frys funkar) med hushållspapper under.

Torka i en vecka tills de är torra.

Vänd gärna runt dem någon gång per dag.

Tips är att ställa gallren med svampen på ett ställe med lite värme under - jag brukar balansera dem och luta en ända över mot ett element och den andra ändan på en stol eller pall.

I UGN:

Ställ in ugnen på lägsta värme varmluft.

Värmen ska helst ej gå över 50 grader.

Sprid ut på bakplåtspapper på galler.

Torka något dygn. Vänd runt dem 2-3 gånger.

Över 50 grader kan svampen bli besk.

I SVAMPTORK DEHYDRATOR:

Rensa svampen, dra isär stora svampar i två delar och placera med lite mellanrum i torken samt torka i ca 7-10 timmar på låg effekt.

Kolla efter några timmar om de är helt torra då är de klara.

Kontrollera gärna anvisningarna i manualen.
Trattkantarellerna ska vara knastertorra och gå att smula sönder.
Förvara i lufttät glasburk med tättslutande lock - håller i minst något år.

Använd dem som torkad svamp i matlagning.

Kan blötläggas innan genom att du täcker dem med vatten och låter stå ca 15 minuter.

Häll av och krama ur.

Stek tills torra i torr stekpanna och tillsätt sedan en klick smör och stek någon minut till.

Även gott med lite hackad vitlök i på slutet.

Chili, soja och sesamolja är annat jag gillar att smaksätta svampen med.

Torkad svamp kan även smulas direkt i såser, grytor, pytt, wok eller liknande.

Mängd: 1 liter torkad svamp

Ingredienser:

3 liter svamp som trattkantareller, svart eller rödgul trumpetsvamp, Karl-johan eller champinjoner

Gör så här:

Skär bort jordiga delar på nederdelen av svamparna.

Dela dem och rensa noga bort jord, grus och smuts med en svampkniv eller bakpensel.

Har du späda fina svampar eller större rena svampar kan du nu torka dem.

Lite större och smutsigare svampar som kantareller brukar jag skölja helt rena för säkerhetsskull.

Lägg svampen i en stor bunke med vatten.

Skölj runt dem och plocka sedan över dem i ett durkslag du satt över en bunke.

Rensa dem samtidigt noga från grus och smuts.

Dela svampen i mindre delar för hand eller skär i skivor med kniv.

Lägg först på en tidning när du rensat dem så att det mesta vattnet rinner av i några timmar.

UTAN UGN:

Sprid ut svampen på 2-3 galler (ugnsgaller, galler från kyl/frys eller plåtar med hål i) med hushållspapper under.

Torka ca 1 vecka tills de är helt torra.

Ställ gallret så det har luft runt om.

Mitt tips är att luta och stödja det mot element på en sida och sedan en stol eller pall på andra sidan. Vänd runt dem lite varje dag.

I UGN:

Ställ in ugnen på lägsta värme varmluft.

Värmen ska helst ej gå över 50 grader.

Sprid ut på bakplåtspapper på galler. Torka något dygn.

Vänd runt dem 2-3 gånger.

Över 50 grader kan svampen bli besk.

I TORKMASKIN DEHYDRATOR:

Följ manualen.

Vanligt är att man rensar och delar eller skär svampen i tunna bitar.

Placera i torken med lite mellanrum och torka på låg värme i 7-10 timmar.
Svampen ska vara knastertorr och gå att smula sönder.
Förvara i lufttät glasburk med tättslutande lock.

Håller i minst något år om inte längre.

TIPS ANVÄNDNING:

Använd dem som torkad svamp i matlagning.

Kan blötläggas innan genom att du täcker dem med vatten och låter stå ca 15 minuter.

Häll av och krama ur.

Stek tills torra i torr stekpanna och tillsätt sedan en klick smör och stek någon minut till.

Även gott med lite hackad vitlök i på slutet.

Chili, soja och sesamolja är annat jag gillar att smaksätta svampen med.

Torkad svamp kan även smulas direkt i såser, grytor, pytt, wok eller liknande.

Mängd: 1 liter soltorkad svamp

Ingredienser:

3 liter svamp som trattisar, Karl-johan, kantareller eller champinjoner

Gör så här:

Skär bort jordiga delar på nederdelen av svamparna.

Dela dem och rensa noga bort jord, grus och smuts med en svampkniv eller bakpensel.

Har du späda fina svampar kan du nu torka dem.

Lite större och smutsigare svampar brukar jag skölja helt rena för säkerhetsskull.

Lägg svampen i en stor bunke med vatten.

Skölj runt dem och plocka sedan över dem i ett durkslag du satt över en bunke.

Rensa dem samtidigt noga från grus och smuts.

Dela svampen i grova bitar för hand eller med kniv.

Låt rinna av väl.

Torka lite lätt på med hushållspapper när du lägger upp dem för torkning.
Lägg ut på galler ex. ugnsgaller eller galler från kyl/frys eller myggnät spända i en träram och hushållspapper.

Torka i solen 34 dagar tills de är torra.

Ta in dem över natten.
Förvara i lufttät glasburk med tättslutande lock.
Använd dem som torkad svamp i matlagning. Lägg ev. i lite vatten att svälla upp någon timme innan. Eller smula direkt i såser, grytor, pytt, wok eller liknande.

Kan även stekas i smör eller olja, lite vitlök samt några msk vatten.

Antal: 6 portioner

Ingredienser:

100 gram torkad karljohansvamp
2 st Schalottenlök
2 st vitlöksklyfta
80 gram smör
1 tsk salt
2 krm vitpeppar
3 msk mjöl, till redning
4 dl grädde
2 dl steksky
2 dl blötläggningsvatten

Gör så här:

Blötlägg svampen i några dl vatten i minst 30 minuter.

Finhacka lök och vitlök.
Ta upp svampen men behåll blötläggningsvattnet.

Fräs svampen i smör tills all vätska försvunnit.

Tillsätt lök och vitlök och fräs en stund.
Tillsätt salt och peppar, pudra över mjöl, rör runt och häll på grädden, steksky och blötläggningsvattnet. Rör om och låt koka upp, späd med blötläggningsvattnet till önskad konsistens.

Ingredienser:

600-700 g picnicbog eller annat fläskkött

2 gula lökar

150-200 förvällda kantareller

1,5 msk kalvfond (Motsv 1,5 buljongtärning)

6,5 dl vatten

1 dl vispgrädde

4,5 msk mjöl

Salt och grovmalen svartpeppar 

Gör så här:

Några droppar japansk soya
Skär köttet till ”grytbitar”.

Dela löken och skiva.

Bryn köttet i smör i en gryta, salta och peppra.

Ha i lök och svamp mot slutet.

Ta undan lite vatten till redningen, häll resten i grytan tillsammans med fonden.

Koka 25 minuter.

Ha i grädden.

Rör ut mjölet i vattnet och vispa i det i såsen.

Koka 3 minuter.

Smaka av och ha i några droppar soya.

Servera med potatis eller ris och lite gelé.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

1 schalottenlök

1 vitlök

3 dl avorioris

2 dl vitt vin

Ca 1 liter vatten

2 buljongtärningar

En näve kantareller

En näve cocktailtomater

Olivolja

Smör

Persilja

Salt

Gör så här:

Stek löken i olivolja på medelvärme tills den blir mjuk.

Ta i riset och stek tills det blir glansigt.

Ta i vinet och låt det koka ihop så att alkoholen ångar bort.

Ta sen i vattnet och buljongen.

Stek kantarellerna i smör vid sidan av.

När risotton är klar, ha i kantarellerna och tomaterna och persilja.

Antal: 12 stycken

Ugn: 225 grader

Ingredienser:

12 tunna skivor baguette från 1/2 stor baguette
4 msk olivolja
1/2 rulle getost eller Chèvre, ca 180 gram
200 gram rensade kantareller
1 msk smör
1/2 krm salt
1/2 krm svartpeppar
2 msk hackade färska örter som gräslök, persilja eller basilika.

Lite rosmarin och timjan kan man också strö över

Gör så här:

Skär baguetten i 1/2 cm tunna skivor.
Rensa kantareller och dela stora svampar i mindre bitar .
Stek svampen i en torr panna tills nästan all vätska kokat bort några minuter.
Tillsätt smör och fräs kantarellerna några minuter till så de får färg.

Salta och peppra dem.
Pensla bröden med olivolja på båda sidor.
Skiva osten och skär bort yttersta kanterna om du vill.

Mosa ihop osten till en röra.

Man kan mosa med kanterna med också.

Fördela och bred osten på bröden.
Hacka de örter du önskar garnera med.
Hit kan du förbereda innan och ha bröden med ost, kantarellerna och örterna övertäckta i kylen fram tills du vill servera.

SERVERING:

Sätt ugnen på grill ca 225 grader.
Värm svampen i en panna.
Placera bröden med osten på en plåt med bakplåtspapper.
Gratinera dem i mitten av ugnen i några minuter - du får passa dem så de inte bränns.

De ska få fin färg och bli rostade.
Placera ut och fördela kantarellerna på bröden - några på varje crostini.
Garnera med hackade örter och lägg upp på fat eller små assietter samt servera varma och nylagade.