Antal: 1 person

Ingredienser:

2 ägg

1 plommontomat

2 msk vatten

1 krm salt

1 tsk smör

½ dl riven ost, gärna lagrad grevé

1 msk hackad gräslök

Fräs:

50 g svamp, tex rödgul trumpetsvamp

½ gul paprika

1 tsk smör

1 krm salt

1/4 krm nymald svartpeppar

Gör så här:

Fräs:

Ansa svampen.

Kärna ur och strimla paprikan.

Fräs svamp och paprika i smrö ca 3 minuter.

Krydda med salt och peppar.

Skiva tomaterna.

Vispa ihop ägg, vatten och salt.

Smält smöret i en liten stekpanna.

Häll i äggsmeten och stek omeletten ca 2 minuter, så att den fortfarande är krämig på ytan.

Strö över osten.

Fördela fräset över omeletten och lägg på tomatskivorna.

Strö över gräslöken och servera gensast.

Mängd: ca 1 dl

Ingredienser:

30 g torkad svamp, tex trattkantareller

1 dl flingsalt

Gör så här:

Mixa svamp och salt tillsammans i en matberedare tills det är finfördelat.

Häll saltet i en burk med lock och förvara det torrt.

Svampsaltet är gott och förhöjer svampsmaken i olika slags svamprätter.

Det passar även att använda som vanligt salt på till exempel grillad fisk och kyckling eller grillat kött.

Saltet håller ca 1 år.

Mängd: ca 5 dl

Ingredienser:
250 g svamp, tex skogschampinjoner

2 schalottenlökar

2 vitlöksklyfta

2 msk olivolja

1 msk hackad timjan

1 lagerblad

½ dl torrt vitt vin

½ tsk kinesisk soja

1 tsk salt

1 krm nymald svartpeppar

Gör så här:
Ansa och hacka svampen.

Skala och hacka lök och vitlök.

Fräs svamp och lök i olja tills det mesta av vätskan kokat in.

Tillsätt timjan och lagerblad och häll på vinet.

Låt puttra utan lock tills nästan all vätska kokat in, ca 20 minuter.

Mixa purén slät med mixerstav och krydda med soja, salt och peppar.

Låt purén kallna innan den fryses in.

Purén passar utmärkt i soppor och såser när man vill ha en kraftigare svampsmak.

Även i pastarätter eller risotto är det gott att röra ner lite svamppuré.

Frys purén i istärningsfack och lägg sedan över i en burk med lock så är det enkelt att dosera.

Purén håller ca 6 månader.

Mängd: ca 7½ dl

Ingredienser:
1½ liter små, jämnstora karljohanssvampar (ca 800 g)

1½ liter vitvinsvinäger

5 dl vatten

1½ tsk salt

2 lagerblad

2 msk + 2½ dl olivolja

1 tsk hela svartpepparkorn

Gör så här:

Rensa svampen.

Blanda vinäger, vatten och salt i en kastrull och koka upp.

Lägg i svampen och koka 15-20 minuter.

Ta upp svampen med hålslev och låt den rinna av på hushållspapper.

Lägg lagerblad i vinägern och låt koka ca 1 minut.

Ta upp bladen, torka av dem med hushållspapper och bryt dem i mindre bitar.

Häll 2 msk olja i en väl rengjord glasburk.

Varva svamp, olja, lagerblad och pepparkorn i burken.

Fyll på olja så att den täcker svampen ordentligt.

Förslut och låt stå i kylen ca 2 månader.

I Italien älskar man porcini, karljohanssvamp.

Lägg in svampen som italienarna gör och njut av den med lufttorkade skinka, stekt kött och fågel.

Det dröjer ca 2 månader innan svampen är färdig att ätas, men sedan håller den ca 6 månader.

Mängd: ca 7½ dl

Ingredienser:

1 liter kantareller (300 g)

3 dl ättikssprit (12 %)

5 dl strösocker (450 g)

1 bit ingefära (40 g)

1 kanelstång

½ tsk vitpepparkorn

½ tsk kryddpepparkorn

5 kryddnejlikor

Gör så här:
Rensa svampen.

Blanda ättika och socker i en kastrull.

Koka upp och sjud 2-3 minuter, tills sockret lösts upp.

Skala och skiva ingefäran.

Blanda ner svamp och kryddor i lagen.

Sjud under lock ca 30 minuter.

Rör om då och då.

Häll kantarellerna tillsammans med lagen i varma, väl rengjorda burkar och förslut med tättslutande lock.

Låt svalna i rumstemperatur och ställ sedan in dem i kylen.

Svampen är klar att ätas efter ca 1 dygn.

Skogens vilda svamp är en god anledning att ta med sig en korg, en kniv och en bra svampbok eller en kunnig kamrat och ge sig ut.

En del av det man hittar vill man kanske steka direkt när man kommit hem och lägg på en rostad brödskiva.

Men resten kan sparas.

Trattkantareller, trumpetsvamp och tunt skivad karljohanssvamp passar bra att torka.

Andra soppor, riskor och skivlingar är bättre att förvälla.

Det betyder att man rensar svampen och skär den i mindre bitar som man lägger i en kastrull.

Svampen får koka ca 5 minuter i det vatten som den utsöndrar av värmen.

Förr konserverade man gärna den förvällda svampen i glasburkar, men nu är det enklare att lägga den i plastburkar och frysa in.

Plocka bara sådan svamp som du är helt säker på, låt de andra stå kvar.

Eftersom det finns dödliga giftiga svampar är det aldrig värt att chansa.

Antal: 4 portioner

Ugn: 175 grader, 18-20 minuter

Ingredienser:

12 skivor lövbiff
1 burk färskost (200 g) naturell
2 burkar skivade champinjoner
2 vitlöksklyftor
5 dl matlagningsgrädde
1 buljongtärning, svamp
1 msk soja
salt
peppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader.

Häll av svampen, spara 1 dl av spadet.

Ånga av svampen i en torr stekpanna på hög temperatur, rör om och se till att den inte bränns vid.

Ta upp svampen när den är helt torr och låt den svalna.

Häll över färskosten i en skål, skala och pressa ner vitlöken i osten och ha i svampen, blanda ordentligt och smaka av med salt och peppar.

Fördela ostmassan jämt över de 12 lövbiffarna.

Lägg massan i en klick i en hörnet och rulla ihop lövbiffen till en rullad.

Bryn rulladerna med öppningen neråt i en stekpanna lite snabbt, så de får färg.

Lägg över de färdiga rulladerna i en gratängform.

Smula ner buljongtärningen i en kastrull, ha i svampspadet och grädden.

Låt koka ihop tills det börjar tjockna och häll över rulladerna i gratängformen.

Gratinera i ugn ca 18-20 minuter.

Servera med pressad potatis och en fräsch sallad.

Antal: 8 bufféportioner

Ugn: 200 grader, 1 timme

Ingredienser:

2 dl gröna linser

2 dl bulgur

200 g champinjoner

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 dl rött vin

1 msk sambal oelek

½ tsk salt

1 dl havregryn

1 röd paprika

1 kruka persilja

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader.

Koka linserna enligt anvisningarna på paketet.

Koka bulgur enligt anvisningar på paketet.

Skär svampen i bitar och hacka löken.

Fräs några minuter, häll på vinet, rör ner sambal oelek och salt, sänk värmen och låt puttra fem minuter.

Mixa svampröran.

Blanda den mixade röran med linser, bulgur och havregryn.

Finhacka paprikan och periljan och blanda i.

Häll allt i en form, exempelvis en stor brödform.

Baka i ugn i en timme.

Häll eventuellt lite olja eller smör på ytan efter halva ugnstiden.

En stadig paté med mycket smak.

Servera med en lingonchutney eller en tranbärssås.