Antal: 4 portioner
Ingredienser:
1 piggvar (ā 1 kg)
10 g kycklingsalt
50 g smör, brynt
100 g krondill
4 havskräfta
1 hummer
2 schalottenlökar
1 morot (liten)
100 g smör
2 färska lagerblad
250 g vispgrädde
250 g kaviar
ättika
salt
vitpeppar
Pressgurka:
1 slanggurrka
8 gröna omogna jordgubbar
50 g ättika
50 g strösocker
10 g dillfrö
25 g vatten
Gör så här:
Stycka piggvaren fri från skinn och ben.
Torrsalta försiktigt med lite av kycklingsaltet.
Lägg därefter i vakuumpåse med det brynta smöret samt 25 g krondill.
Vakuumförpacka fisken.
Låt ligga i rumstemperatur tills det är dags att sänka påsen i cirkulatorn.
Skala hummern och havskräftorna så att du får stjärtarna fria från skal, spara skalen.
Salta stjärtarna försiktigt med kycklingsalt.
Låt stå i rumstemperatur.
Hacka schalottenlök och morot.
Bryn lök och morot tillsammans med skalen från skaldjuren i smöret.
Efter ca 10 minuter, tillsätt lagerblad och täck med vatten.
Stormkoka i ca 10 minuter.
Sila av i en finmaskig sil.
Fortsätt sedan att reducera till ca 2 dl återstår.
Tillsätt resten av krondillen och dra av från värmen, låt stå och dra.
Smaka av med citronjuice och kycklingsalt.
Varmhåll till servering.
Pressgurka:
Koka upp ättika, socker, dillfrön och vatten tills sockret löst sig.
Sila och kyl sedan ner och förvara i kyl.
Skala gurkan.
Skär gurkan i 4 mm tjocka skivor på mandolin.
Skär jordgubbarna i 2 mm tjocka skivor på mandolin.
Lägg dem i ättikslagen 2 minuter före servering.
Värm en stekpanna på spisen så att den är så varm att den börjar ryka.
Häll grädden i den heta pannan och låt stormkoka tills grädden börjar bli ljust brun på kanterna.
Ta av grädden och skrapa av i en liten bunke.
Mixa grädden tjock med några droppar ättika samt lite salt.
Baka piggvaren i vattenbad på exakt 42 grader i 20 minuter.
Öppna sedan påsen arrangera maten på tallrikar som på bilden.
Avsluta med att garnera med kaviaren.