Ingredienser:

4-5 dl rester av kokt benfri fisk

½-1 liter rensad svamp

2 msk smör

2 hg makaroner

¾ liter vatten

½ tsk salt

Peppar

Äggstanning:

2-3 ägg

drygt ½ liter mjölk

½ tsk socker

½ tsk salt

Gör så här:

Den finskurna svampen fräses i smöret, litet salt och peppar tillsättas.
Makaronerna brytas i små stycken och läggas i kokande saltat vatten där de kokas mjuka, varpå de få rinna av.
I en smord och bröad form läggas varvvis makaroner, fiskrester och svamp.
Överst och underst makaroner.
Ägg och mjölk vispas, kryddor tillsättas och blandningen slås i formen.
Den bör stå jämt med makaronerna.
Formen införes i varm ugn och är färdig, när ytan har vacker ljusbrun färg och äggstanningen stelnat.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:
200 g färska kantareller

Smör till stekning

1 scharlottenlök

Salt

Peppar

200 g kesella

1 msk finskuren gräslök

Gör så här:

Putsa och stek kantarellerna i smör tills de är gyllene.

Finhacka löken och stek tillsammans med kantrellerna de sista 30 sekunderna.

Salta och peppra.

Häll av svamp och lök på papper och hacka sedan grovt och blanda med kesella.

Smaka av med salt och peppar och vänd i gräslöken.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

2 schalottenlökar

Smör till stekning

3 dl rödvin

1 lagerblad

1 kvist timjan

3 dl kalvfond

1 msk rödvinsvinäger

1 msk smör

Salt

Malen svartpeppar

½ msk kinesisk soja

1 bananschalottenlök

200 g trumpetsvamp

Några droppar tryffelolja

Gör så här:

Hacka schalottenlöken fint.

Fräs löken i lite smör i en kastrull.

Häll i rödvinet och lägg i lagerblad och timjan.

Koka vätskan till hälften och tillsätt sedan kalvfonden.

Om du använder koncentrerad fond på flaska, späd den enligt anvisningarna så att du får 3 dl buljongvätska.

Låt såsen koka ihop ytterligare.

Tillsätt vinäger.

Montera såsen genom att vispa i smör.

Smaka av med salt och peppar och sila såsen i en chinoise.

Blanda rödvinssåsen med sojan.

Hacka löken.

Ansa svampen och skär i mindre bitar.

Fräs lök och svamp och rör ner i såsen.

Smaka av med tryffelolja.

Den svarta trumpetssvampen är en verklig delikatess.

Lite tryffelolja förhöjer svampsmaken men överdosera inte, tryffel kan lätt ta överhanden.

Antal: 3-4 portioner (6-7 dl)

Ingredienser:

1 liter svamp, rensad färsk, en sort eller blandade
2 msk smör eller margarin

200 g champinjoner, färska eller djupfrysta
2 msk smör eller margarin

1 burk svamp (ca 200 g) i skivor eller bitar
2 msk smör eller margarin

25 g svamp, torkad (1-3 dl, beroende sort) + 5 dl vatten
2 msk smör eller margarin

2½ msk vetemjöl
2 dl svampspad + mjölk
1 dl grädde
½ tsk salt
1 tsk soja, äkta
vitpeppar eller svartpeppar

Gör så här:

Färsk svamp:

Borsta svampen, skölj den om det behövs och skär den i bitar.

Djupfryst svamp:

Lägg svampen otinad i en kastrull och låt den tina på svag värme.

Burkkonserverad svamp:

Häll av spadet.

Spara det, om det är gott.

Skär ev svampen i mindre bitar.

Torkad svamp:

Blötlägg svampen i ljummet vatten, minst ett par timmar, gärna 8-10 timmar.

Koka den ev i blötläggningsvattnet 5-10 min.

Häll av och spara spadet, men inte från murklor.

Obs!

Stenmurklor innehåller ett vattenlösligt gift.

Kokspad och blötläggningsvatten ska därför slås bort.

För säkerhets skull rekommenderas samma tillagningssätt för alla slags murklor.

Se Stuvade murklor.

Stuvningen:

Strö mjölet över svampen, rör om.

Späd under omrörning med ev svampspad, mjölk och grädde.

Lägg svampen i en kastrull och låt det mesta av vätskan koka in.

Tillsätt fettet och fräs svampen tills det "knäpper" i den och fettet klarnat, 5-10 min.

Koka på svag värme minst 10 min, gärna 15 min.

Smaka av med salt, ev soja, som även ger färg, och ev peppar.

Antal: 4-6 portioner

Ingredienser:

400 g blandad svamp, tex kantareller, trattkantareller och taggsvamp

1 gul lök

1-2 vitlöksklyftor

3-5 kvistar timjan

2 msk olivolja

2 msk smör

Salt

Malen svartpeppar

Ev. några droppar tryffelolja

Till servering:

Några skivor surdegsbröd

Smör till stekning

Färska örter, tex gurkört, spansk körvel, timjan eller persilja

Flingsalt

Olivolja

Gör så här:

Rensa och ansa svampen.

Skär den i bitar.

Hacka lök och vitlök.

Fräs svamp och lök med vitlök och repad timjan i olivolja och smör.

Mixa det stekta hastigt i mixer eller med mixerstav.

Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite tryffelolja för att förstärka svampsmaken.

Servera tapenaden på några skivor smörstekta surdegsbröd.

Garnera med färska örter.

Strö över flingsalt och ringla över olivolja.

Svamptapenade är god på surdegsbröd eller som tilltugg med oliver, salta kex och en bit pecorino.