Antal: 4 portioner

Ingredienser:

500 g kantareller
2 schalottenlökar
0,5 dl vispgrädde
4 skivor surdegsbröd
persilja, finhackad 

olja, till stekning
smör, till stekning
salt
peppar

Gör så här:

Rensa och skär kantarellerna i mindre bitar.

Skala och finhacka schalottenlöken.
Stek kantarellerna i lite olja i en stekpanna på mycket hög värme och låt all vätska koka bort.

Tillsätt 2 msk smör och schalottenlöken. Salta och peppra.

Låt fräsa några minuter.

Tillsätt grädden precis före servering och låt den koka in kort.
Stek bröden i smör i en stekpanna.

Bröden ska få fin färg på bägge sidor.
Servera den stekta svampen med bröden.

Garnera med persilja.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

800 g rostas

Salt

Svartpeppar

Marinad:

1 msk tjock balsamvinäger

1 msk olivolja

2 hackade vitlöksklyftor

½ msk torkad timjan

Champinjonsås:

12 färska champinjoner

½ gul paprika

½ röd paprika

4 st schalottenlök

1 vitlöksklyfta

½ röd chili

Smör

2 tsk dijonsenap

1 msk koncentrerad kalvfond

1 msk konjak

3 dl grädde

Salt

Vitpeppar

Dekoration:

Färsk bladpersilja

Gör så här:

Sätt ugnen på 175°C.
Skär köttet fritt från senor och strö på salt och peppar.

Blanda ihop marinaden och gnid i köttet med den.
Placera köttet i en ugnsfast form och sätt i en köttermometer.
Sätt in formen i mitten av ugnen i ca 20 minuter eller tills termometern har kommit upp till 55°C om du vill ha köttet rosa.

Annars låt den stå inne ytterligare en stund.

Såsen: 

Skär champinjonerna och paprika i små tärningar.
Finhacka lök, vitlök och chili.
Hetta upp en kastrull med smör och bryn grönsakerna, lök och chili i några minuter.
Tillsätt senap, kalvfond, konjak och grädde och låt koka ihop i ca 10 minuter.
Späd med mer grädde om det behövs.
Smaka av med salt och peppar.

Skär upp köttet, strö över lite persilja och servera med champinjonsåsen och härlig kamutsallad med rödbetor.

Antal: 4-6 portioner

Ingredienser:

400 g blandad svamp, tex kantareller, trattkantareller och taggsvamp

1 gul lök

1-2 vitlöksklyftor

3-5 kvistar timjan

2 msk olivolja

2 msk smör

Salt

Malen svartpeppar

Ev. några droppar tryffelolja

Till servering:

Några skivor surdegsbröd

Smör till stekning

Färska örter, tex gurkört, spansk körvel, timjan eller persilja

Flingsalt

Olivolja

Gör så här:

Rensa och ansa svampen.

Skär den i bitar.

Hacka lök och vitlök.

Fräs svamp och lök med vitlök och repad timjan i olivolja och smör.

Mixa det stekta hastigt i mixer eller med mixerstav.

Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite tryffelolja för att förstärka svampsmaken.

Servera tapenaden på några skivor smörstekta surdegsbröd.

Garnera med färska örter.

Strö över flingsalt och ringla över olivolja.

Svamptapenade är god på surdegsbröd eller som tilltugg med oliver, salta kex och en bit pecorino.

Ingredienser:

4-5 dl rester av kokt benfri fisk

½-1 liter rensad svamp

2 msk smör

2 hg makaroner

¾ liter vatten

½ tsk salt

Peppar

Äggstanning:

2-3 ägg

drygt ½ liter mjölk

½ tsk socker

½ tsk salt

Gör så här:

Den finskurna svampen fräses i smöret, litet salt och peppar tillsättas.
Makaronerna brytas i små stycken och läggas i kokande saltat vatten där de kokas mjuka, varpå de få rinna av.
I en smord och bröad form läggas varvvis makaroner, fiskrester och svamp.
Överst och underst makaroner.
Ägg och mjölk vispas, kryddor tillsättas och blandningen slås i formen.
Den bör stå jämt med makaronerna.
Formen införes i varm ugn och är färdig, när ytan har vacker ljusbrun färg och äggstanningen stelnat.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

300 g ostronskivling eller champinjoner, skurna i bitar
3 msk smör eller margarin
2 msk finhackad schalottenlök
1 msk vetemjöl
3 dl grädde
1 dl vitt matlagningsvin
½ tsk salt eller efter smak
½ tsk nymald peppar

Gör så här:

Stek svampen i matfett på svag värme ca 5 minuter.

Tillsätt löken och låt steka ytterligare ett par minuter.

Rör i mjölet och häll över grädde och vitt vin.

Salta och peppra och låt såsen koka ihop ett par minuter.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

1 knippe färsk lök
1 klyfta vitlök
2 msk smör
400 g blandad svamp (t ex kantareller och skogschampinjoner)
1 dl torrt vitt vin 

1 dl vatten
4 dl matlagningsgrädde

0,5 grönsaksbuljongtärning
2 msk dijonsenap
200 g färsk spenat
3 msk syltlök
salt
peppar

Servering:

4 port ris
syltlök
1 kruka persilja

Gör så här:

Dela svampen i trevliga bitar och stek den gyllene på hög värme i 1 msk smör.

Ta upp svampen och lägg åt sidan.
Hacka lök och vitlök, stek dem glansiga i samma panna i 1 msk smör.

Häll på vitt vin och låt koka ihop i ca 2 minuter.

Salta och peppra.
Tillsätt sedan svampen, dijon, grädde och buljongtärning i grytan.

Låt koka upp och koka ihop tills såsen tjocknar något, ca 5 minuter. 

Tillsätt spenat och syltlök i grytan.

Lägg på locket och stäng av värmen.
Toppa grytan med hackad persilja och bjud med ris och mer syltlök.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

4 dl gula kantareller (färska)
2 msk smör
salt
vitpeppar

Gör så här:

Rensa kantarellerna noga, borsta dem och skär större svampar i mindre bitar.
Lägg den kalla svampen i en gjutjärnspanna, hetta upp och låt vätskan som bildas ånga bort.
När all vätska är borta, lägg i smör och stek svampen under fem minuter.

Krydda med salt och peppar.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

500 g champinjoner

Smör eller kokosfett att steka i

3 dl vatten

1 tsk salt

2 vitlöksklyftor

1 krm svartpeppar

3 dl crème fraiche

½ dl hackad persilja

Gör så här:

Borsta svampen och skär i skivor.

Fräs i smör eller kokosfett tills vätskan försvunnit.

Tillsätt vatten och låt koka upp.

Sänk värmen.

Tillsätt salt, pressad eller riven vitlök, svartpeppar och crème fraiche och låt puttra några minuter.

Mixa slätt och servera med hackad persilja.