Antal: 4 portioner

Ingredienser:

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

2 schalottenlökar

Smör till stekning

3 dl rödvin

1 lagerblad

1 kvist timjan

3 dl kalvfond

1 msk rödvinsvinäger

1 msk smör

Salt

Malen svartpeppar

½ msk kinesisk soja

1 bananschalottenlök

200 g trumpetsvamp

Några droppar tryffelolja

Gör så här:

Hacka schalottenlöken fint.

Fräs löken i lite smör i en kastrull.

Häll i rödvinet och lägg i lagerblad och timjan.

Koka vätskan till hälften och tillsätt sedan kalvfonden.

Om du använder koncentrerad fond på flaska, späd den enligt anvisningarna så att du får 3 dl buljongvätska.

Låt såsen koka ihop ytterligare.

Tillsätt vinäger.

Montera såsen genom att vispa i smör.

Smaka av med salt och peppar och sila såsen i en chinoise.

Blanda rödvinssåsen med sojan.

Hacka löken.

Ansa svampen och skär i mindre bitar.

Fräs lök och svamp och rör ner i såsen.

Smaka av med tryffelolja.

Den svarta trumpetsvampen är en verklig delikatess.

Lite tryffelolja förhöjer svampsmaken men överdosera inte, tryffel kan lätt ta överhanden.

Antal: 2 portioner

Ugn: 85 grader, ca 1½ timme

Ingredienser:

400 g karljohansvamp, bortad och skivad

400 g gåsfett

Gör så här:

Lägg svampen i en ugnsfast form och täck med fettet.

Ställ in i 85-gradig ugn ca 1,5 timmar.

Låt svalna lite och lägg svampen i en skål och kyl över natten.

Låt fettet svalna och häll på burk och spara det för guds skull.

Stek svampen i lite oilvolja tills brun och fin, servera på rostat smörat bröd, hyvla över parmsan.

Lite persilja till hade passat utmärkt, och friskt brutit av den lite kvalmiga (i brist på bättre ordval) smaken. 

Ingredienser:
Omelett:
4 ägg
2 dl matlagningsgrädde

Svampstuvning:
200 gr kantareller
2, 5 dl matlagningsgrädde
3 msk majzena redning

Gör så här:
Omelett:

Knäck äggen i en bunke.

Rör om med en gaffel försiktigt så äggulor och vitor blandas.

Tillsätt grädden och häll upp i en stekpanna på medelvärme och låt omeletten puttra tills den är genomstekt.

När omeletten är färdig så häll över halva omeletten på ett fat och häll på med svampstuvningen.

Vik över andra delen av omeletten över svampstuvningen.

Svampstuvning:

Fräs upp kantarellerna i en kastrull med lite smör, blanda ut kantarellerna med matlagningsgrädde och tillsätt redningen.

Låt koka upp under några minuter tills stuvningen blivit tjock i konsistensen.

Får du lite svampstuvning över kan du hälla i stuvningen i krustader.

Det finns att köpa färdiga i olika storlekar.

Ingredienser:

600-700 g picnicbog eller annat fläskkött

2 gula lökar

150-200 förvällda kantareller

1,5 msk kalvfond (Motsv 1,5 buljongtärning)

6,5 dl vatten

1 dl vispgrädde

4,5 msk mjöl

Salt och grovmalen svartpeppar 

Gör så här:

Några droppar japansk soya
Skär köttet till ”grytbitar”.

Dela löken och skiva.

Bryn köttet i smör i en gryta, salta och peppra.

Ha i lök och svamp mot slutet.

Ta undan lite vatten till redningen, häll resten i grytan tillsammans med fonden.

Koka 25 minuter.

Ha i grädden.

Rör ut mjölet i vattnet och vispa i det i såsen.

Koka 3 minuter.

Smaka av och ha i några droppar soya.

Servera med potatis eller ris och lite gelé.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

Soppa:

1 lök, hackad (medelstor)
2 msk smör
1 klyfta vitlök
1 krm curry
salt 

svartpeppar
300 g kantareller (eller annan skogssvamp, spara 2 msk av svampen till picklingen)
5 dl kycklingbuljong (eller grönsaksbuljong)
5 dl grädde (valfri fetthalt)
1 dl vitt vin
krasse

Picklade 1-2-3 trattkantareller:

1 dl ättiksprit 12 %
2 dl strösocker
3 dl vatten

Servering:

4 msk renkött, finstrimlat och torkat

Gör så här:
Soppa:

Rensa och eventuellt dela svampen.
Fräs smör, lök och kryddor.

Lägg i svampen och fräs försiktigt.

Tillsätt vin och låt det puttra.
Tillsätt buljong och koka lugnt i 15 min.

Mixa soppan slät och tillsätt grädden.

Smaka av med salt och peppar.

Picklade 1-2-3 trattkantareller:

Blanda ihop ättika, socker och vatten.

Lägg i kantarellerna och låt dra i minst 30 minuter, men gärna hela dagen.

Servering:

Servera med fint strimlad torkad renstek och en liten klick av de picklade trattkantarellerna.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

500 g renskav, fryst
2 msk vetemjöl
3 dl kalvfond (utspädd)
4 dl vispgrädde
1 dl mjölk 

2 tsk torkad timjan
4 enbär, finhackade
2 gula lökar, delade i grova bitar
3 msk dijonsenap
0,5 rotselleri, skalad och skuren i 2 cm grova bitar

200 g trattkantareller (alt 2 dl torkade trattkantareller, blötlagda)
200 g grönkål, bladen repade från stammen och hackade
0,5 kruka färsk kruspersilja, grovt hackad
smör, till stekning
rapsolja
salt
peppar

Pressad potatis:

800 g fast potatis
50 g smör, rumsvarmt
svartpeppar
flingsalt

Rårörda lingon:

2,5 dl frysta lingon
1 dl strösocker

Gör så här:
Rårörda lingon:

Börja med lingonen.

Rör ihop lingon och socker i en skål.

Täck över och låt stå i rumstemperatur ca 2 timmar, rör då och då med sked i lingonen.

Skavgryta:

Låt skaven tina något.

Skär den tunt med kniv och låt sedan tina helt på hushållspapper så att vätskan rinner av.
Smält smöret i en panna och stek de tunna skivorna väl på båda sidor.

Tillsätt mjöl och vänd runt.

Häll på kalvfond och grädde.

Rör slutligen i senap, torkad timjan och enbär.

Låt koka ihop ca 10 minuter.
Hetta upp en gryta och stek först svampen i smör.

När den vätskat av sig, tillsätt lök och rotselleri.

Stekt ordentligt och häll sedan direkt ner i renskavsgrytan, låt koka vidare tills grönsakerna är helt färdiga.

Avsluta med att lägga ner grönkål de sista minuterna under kokningen.

Smaka av med salt och peppar.

Pressad potatis:

Skala och koka potatisen precis klar i saltat vatten.

Häll av och pressa direkt upp på ett fat.

Klicka över lite smör här och där, salta på toppen och dra några varv med pepparkvarn.

Servering:

Bjud grytan med pressad potatis och rårörda lingon.

Garnera med hackad persilja.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

Risotto:

400 g kantareller
1 gul lök, finhackad
2 klyftor vitlök
4 msk olivolja
350 g carnaroliris (eller arborioris) 

3 dl torrt vitt vin
ca 1,5 l buljong, höns- eller grönsaksbuljong
50 g smör, kallt
100 g parmesanost, riven
2 msk neutral rapsolja
salt
peppar

Topping:

75 g smör
0,5 dl sötmandel, grovt hackad

1 knippe dill

Gör så här:

Stek kantarellerna på hög värme i rapsoljan tills den fått lite färg.

Salta och peppra.
Koka upp buljong och varmhåll den.
Lägg smöret till toppingen och hackad mandel i en liten kastrull.

Bryn till smöret doftar kola. Håll varmt.

Stek lök i olivolja i en tjockbottnad kastrull.

Lägg i riset och rör om i kastrullen i någon minut.

Häll på vinet och låt absorbera in i riset.
Lägg hälften av kantarellerna i riset.
Häll på varm buljong, 1 dl åt gången.

Rör konstant och häll på mer buljong allteftersom den absorberas av riset.

Det är rörandet som gör risotton krämig.

Fortsätt tills allt buljong är i risotton och risotton är krämig och lite lös i konsistensen, ca 20 minuter.
Ta bort kastrullen från värmen och tillsätt smör och parmesan och rör om.
Lägg upp risotton på tallrikar.

Toppa med resterande kantareller, det brynta mandelsmöret och lite dill.