Antal: 4 portioner

Ingredienser:

CARPACCIO MED KAPRIS OCH HASSELNÖTTER:
200 g  oxfilé, hel bit
1 dl  hasselnötter
3/4 dl  kapris
3 msk  smör till stekning
30 g  blandad sallad (t.ex. Ruccola-, maché- eller röd mangoldsallad)
½  citron, färskpressad saft och rivet skal
1 msk  olivolja till salladen + 1 msk till servering
Salt

Nymald svartpeppar
2 kvistar  färsk timjan till garnering

PRÄSTOSTKRÄM:
2 dl  crème fraiche
2 dl  vällagrad prästost, riven
½ krm  cayennepeppar
Salt

Gör så här:

Förberedelser:
Forma oxfilén till en rulle med hjälp av plastfilm.

Frys in i ett dygn. 
Ta ut oxfilén ur frysen och låt den bli halvtinad. 

Prästostkräm:
Värm crème fraiche och tillsätt osten under omröring tills den är helt smält.

Smaka av med salt och cayennepeppar.

Häll upp i en skål, låt svalna och ställ kallt i kylskåp.

Tillbehör:
Rosta under tiden hasselnötterna i en panna tills skalet mörknar.

Häll över på ett fat, låt svalna och gnugga bort det mesta av skalet mellan handflatorna.

Hacka grovt och ställ åt sidan.
Lägg kaprisen på hushållspapper och låt rinna av väl.

Stek knaprig i smör och lägg upp på nytt hushållspapper så att överflödigt fett försvinner.

Carpaccio:
Skiva oxfilén i tunna skivor och tryck försiktigt ut dem med knivens baksida, så de blir ännu tunnare. 

Lägg upp några skivor oxfilé på tallrikarna, salta, peppra, riv över citronskal och ringla över 1 msk olivolja. 
Slunga salladen med citronsaft, 1 msk olivolja, salt och peppar.

Lägg lite sallad på köttet och klicka på några skedar av ostkrämen.
Strö över kapris och hasselnötter och garnera med plockade timjanblad. 

Ingredienser:

SKALDJURSFOND:
50 g  smör
1 msk  rapsolja
2 st  bananscharlottenlökar, hackade
1 st  morot, hackad
4 st  stjälkar blekselleri, hackad
1 klyfta  vitlök, tilltryckt med knivbladet
1 kg  räkor med skal, skalade och skal sparade
5 dl  torrt vitt vin
3 msk  tomatpure
3 st  färska timjankvistar eller 0,5 tsk torkad timjan

RÄKSÅS:
Fond från ovan
3 dl  grädde
1 dl  vitt vin
1 st  knivsudd cayennepeppar
Salt

Vitpeppar

ROTSELLERIPURÉ:
1 st  rotsellerihuvud, skalad och skuren i bitar
5 st  potatisar, mjölig sort, skuren i bitar
50 g  smör, smält
1 dl  grädde, uppvärmd
Salt

Peppar

CITRONFÄNKÅL:
1 st  stånd fänkål, i skivor
1 st  citron, zest av hela och juice av halva
Olivolja att steka i
Salt

SYRADE MORÖTTER:
2 st  morötter, skivade tunt på längden
½ st  citron
2 msk  smör
2 msk  hackad persilja

ÖVRIGA INGREDIENSER:
0,5 kg  blåmusslor, skrubbade och skägg borttaget
16 st  pilgrimsmusslor

Gör så här:

Skaldjursfond:
Stek schalottenlök, morot, selleri och vitlök i smör och rapsolja i några minuter.

Tillsätt räkskal och timjan i stekpannan och låt fräsa några minuter.

Tillsätt sen tomatpuré samt vitt vin och vatten så det precis täcker.

Låt fonden koka utan lock i 20 minuter. 
Sila räkfonden och fortsätt reducera tills det är 1/3 kvar. 
Tillsätt 1 dl vitt vin, cayennepeppar och grädde.

Låt koka ca 10 minuter, salta och peppra sedan efter smak. 

Rotselleripuré:
Koka rotselleri och potatis i saltat vatten i ca 10 minuter.

Mosa och tillsätt uppvärmd grädde och smält smör.

Vispa med elvisp för en fluffig konsistens.

Salta och peppra efter smak. 

Blåmusslor:
Lägg blåmusslorna i såsen och låt puttra under lock i ca 3 minuter tills de öppnat sig.

Tag kastrullen från plattan och håll varmt under lock. 

Tillbehör:
Stek skivad fänkål i olivolja och pressa över citron.

Strö över citronzest, salta och peppra och håll varmt. 
Skiva morötter på längden och stek på medelvärme i smör.

Pressa över citron och strö över hackad persilja. 

Pilgrimsmusslor:
Stek pilgrimsmusslorna i het panna med smör och olja, bara tills de fått fin färg på båda sidor.
Lägg upp en tallrik med musslor, räkor samt sås.

Servera med citronfänkål, syrade morötter och rotselleripure. 

Antal: 8 portioner

Ingredienser:

Blinier:

10 g  jäst
2,5 dl  ljummen mjölk
1,5 dl  bovetemjöl
1 dl  vetemjöl
4 msk  gräddfil
1  äggula
2 krm  salt
1  äggvita
Smör till stekning

TILL SERVERING:
Skivad kallrökt lax
Crème fraiche
Lite rivet citronskal
Dill, plockad
Rödlök, finhackad

Gör så här:

Rör ner jästen i mjölken.

Tillsätt bovetemjöl, vetemjöl, gräddfil, äggula och salt.

Vispa smeten slät och låt den jäsa ca en timma i rumsvärme. 
Vispa äggvitan riktigt fast.

Vänd försiktigt ner den i den jästa bliniersmeten. 
Hetta upp ett plättlagg eller en stekpanna med rikligt med smör.

Stek små, tjocka "plättar" på medelhög värme i ca 2 minuter på varje sida eller tills de får en fått en fin gyllene färg.
Servera dina blinier genast med kallrökt lax, crème fraiche, rivet citronskal, plockad dill och hackad rödlök. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

500 g  färska fina räkor
3 dl  matolja
2  äggulor
2 tsk  dijonsenap
2 tsk  vitvinsvinäger
½ tsk  salt
5 cm  pepparrot
1 dl  hackad dill
½  citron, skalet
½  citron, klyftor
80 g  löjrom
Salt

Peppar
4 skivor  vitt bröd

Gör så här:

Skala alla räckorna och blanda med hackad dill, riven pepparrot och rivet citronskal.

Gör sedan majonnäsen:

börja med två äggulor i en bunke, tillsätt senap, salt och vinäger. 
Vispa ihop och tillsätt matoljan droppvis under konstant vispning.

När majonäsen tjocknat, kan du tillsätta oljan i högre tempo.

Vispa i olja tills majonäsen tjocknat, så tjock att när du drar vispen genom ska spåren stanna kvar och inte flyta ihop. 

Blanda sedan i majonäsen i räkorna, blanda lite i taget så att räkorna inte badar i majonnäs. 
Stek brödet i rikligt med smör på båda sidor så att det blir en fin yta. 
Servera sedan skagenröran direkt på nystekt bröd och avsluta med en klick löjrom, riven pepparrot och en klyfta citron på varje toast. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

1-2  färska pilgrimsmusslor i skal/ person

TRYFFELMAJONNÄS:
3 st  ägg
4 dl  rapsolja
Färsk tryffel eller tryffelojla
Citron
Salt efter smak
Peppar efter smak

Gör så här:

Ta ut pilgrimsmusslorna ur skalet och rensa dem. 
"Slå" en majonnäs, det vill säga montera försiktigt ner olja i äggulor. 
Montera därefter ner färskriven tryffel, lite citron samt salt och peppar efter smak i majonnäsen. 
Salta och peppra pilgrimsmusslorna efter smak och stek dem därefter i lite smör och olja på hög värme i cirka 15 sekunder på varje sida.

Servera musslorna i sitt skal.

Ingredienser:

TAPENADE:
100 g  kärnfria svarta oliver
6  sardeller
3  vitlöksklyftor
½ dl  olivolja

TOMATTARTAR:
8  tomater
1  mango
2  schalottenlökar
2  vitlöksklyftor
3  salladslökar
2 msk  rödvinsvinäger
2 msk  honung
Salt

Svartpeppar
1 dl  olivolja

VITLÖKSCROSTINI:
1  surdegsbaguette
2  vitlöksklyftor
1 dl  olivolja
5 kvistar  repad timjan

MELON/SERRANOSKINKA:
Cantaloupemelon
Seranoskinka
Svartpeppar
Olivolja
Smörgåskrasse

ÖVRIGA TILLBEHÖR:
Manchego
Longanista ”Montaraz” ( chorizo-salami)

Gör så här:

Tapenad:
Ta svarta oliver utan kärnor och mixa med sardeller, vitlöksklyftor och olivolja, smaksätt med finhackad rödlök, salt och peppar. 

Tomattartar:
Riv tomater på stora sidan på rivjärnet ner i en bunke, skala och riv mango på stora sidan på rivjärnet och blanda med tomaten.

Finhacka schalottenlökar, pressa vitlöksklyftor och skär salladslök tunt.

Blanda allt i bunken med rödvinsvinäger, honung, salt, svartpeppar och olivolja.

Låt stå i 30 minuter för att sedan sila bort all vätska så att det blir en fastare tartar. 

Vitlökscrostini:
Skär surdegsbaguette i ½ cm tunna skivor och lägg på en plåt, mixa sedan vitlöksklyftor med olivolja och blad från timjankvistarna.

Pensla sedan på mixen på brödet och baka i ugnen på 165 grader tills att de blir gyllene.

Melon/Serranoskinka:
Skär melon i trevliga bitar som är lätt att äta med en tugga och klä in dem med Serranoskinka.

Toppa sedan med svartpeppar, olivolja samt klippt smörgåskrasse.

Övriga tillbehör:
Skär trevliga munsbitsskivor av manchegon och ganska grova skivor av salamin. 

Ingredienser:

CARPACCIO:
400 g  tunt skivad oxfilé
Rostade pinjenötter
Färsk basilika
Parmesanost
Citron

ÄGGRULLE:
3 st  ägg
3 msk  smör

TRYFFELMAJONNÄS:
1 st  ägg
2 msk  senap
2½ dl  rapsolja
1 msk  vitvinsvinäger
1 tsk  tryffelolja
Salt
Peppar
Cayennepeppar

Gör så här:

Äggrulle:
Koka äggen hårdkokta, cirka 8 minuter, och finhacka dem sedan. 
Placera ut äggröran på plastfolie, cirka 30 x 30 cm.

Lägg en tredjedel av äggröran på 3 ark.

Häll över en msk brynt smör. Rulla ihop som en korv och lägg in i kylen.

Gärna över natten. 

Tryffelmajonnäs:
Mixa ihop ägg, senap, rapsolja och vitvinsvinäger med en handmixer.

Tillsätt därefter tryffelolja, salt och lite cayennepeppar. 

Montering:
Lägg upp oxfilén på tallriken, lägg på en äggrulle (som skärs i 1 cm tjocka skivor, skär med en blöt kniv och ta av plasten).
Skiva parmesanost tunt och lägg över köttet.

Strö över pinjenötter och basilika. 
Skär citronerna i bitar och fördela på köttet. 
Ringla över tryffelmajonnäs och olja. Strö över salt och peppar och servera. 

Ingredienser:

TATAKI:
200 g  oxkött, t.ex oxfilé, innanlår eller biff
1 msk  korianderfrö
1 msk  fänkålsfrö
½ msk  salt
½ msk  svartpeppar
Neutral olja som solrosolja, rapsolja, matolja

SOJAVINÄGRETT:
1  schalottenlök, finhackad
1  salladslök, slantad
20 g  ingefära, finhackad
1 tsk  röd chili, finhackad
1 tsk  grön chili, finhackad
1  lime, zest och saft
1  citron, zest och saft
1  vitlöksklyfta, finhackad
2 msk  soja
1 msk  honung
3 msk  kallpressad rapsolja
Salt

Svartpeppar

SALLAD:
1  mango, tärnad
4  rädisor, hyvlade
3 msk  salt- och sockerrostade cashewnötter
½  fänkål, tunt skivad
1 knippe  färsk koriander

AVOKADOCRÈME:
2  avokado
1  vitlöksklyfta
1  lime
1 msk  neutral olja

Gör så här:

Tataki:
Börja med att strö korianderfrö, fänkålsfrö samt salt och peppar runt omkring köttet.
Halstra (stek hastigt) på hög värme i neutral olja i ca 1 min låt sedan stå i frysen tills köttbiten är halvfrusen.

Ta då ut och skär i tunna skivor och lägg direkt på tallrik. 

Sojavinägrett:
Blanda allt i en bunke och låt stå och dra i minst 30min innan servering.

Sallad:
Blanda ihop salladen precis innan du serverar.

Avokadocrème:
Mixa vitlök, lime och olja med stavmixer, tillsätt avokadon och fortsätt mixa tills den är helt slät.

Smaka upp med salt.