Antal: 4 portioner

Ingredienser:

500 g renskav, fryst
2 msk vetemjöl
3 dl kalvfond (utspädd)
4 dl vispgrädde
1 dl mjölk 

2 tsk torkad timjan
4 enbär, finhackade
2 gula lökar, delade i grova bitar
3 msk dijonsenap
0,5 rotselleri, skalad och skuren i 2 cm grova bitar

200 g trattkantareller (alt 2 dl torkade trattkantareller, blötlagda)
200 g grönkål, bladen repade från stammen och hackade
0,5 kruka färsk kruspersilja, grovt hackad
smör, till stekning
rapsolja
salt
peppar

Pressad potatis:

800 g fast potatis
50 g smör, rumsvarmt
svartpeppar
flingsalt

Rårörda lingon:

2,5 dl frysta lingon
1 dl strösocker

Gör så här:
Rårörda lingon:

Börja med lingonen.

Rör ihop lingon och socker i en skål.

Täck över och låt stå i rumstemperatur ca 2 timmar, rör då och då med sked i lingonen.

Skavgryta:

Låt skaven tina något.

Skär den tunt med kniv och låt sedan tina helt på hushållspapper så att vätskan rinner av.
Smält smöret i en panna och stek de tunna skivorna väl på båda sidor.

Tillsätt mjöl och vänd runt.

Häll på kalvfond och grädde.

Rör slutligen i senap, torkad timjan och enbär.

Låt koka ihop ca 10 minuter.
Hetta upp en gryta och stek först svampen i smör.

När den vätskat av sig, tillsätt lök och rotselleri.

Stekt ordentligt och häll sedan direkt ner i renskavsgrytan, låt koka vidare tills grönsakerna är helt färdiga.

Avsluta med att lägga ner grönkål de sista minuterna under kokningen.

Smaka av med salt och peppar.

Pressad potatis:

Skala och koka potatisen precis klar i saltat vatten.

Häll av och pressa direkt upp på ett fat.

Klicka över lite smör här och där, salta på toppen och dra några varv med pepparkvarn.

Servering:

Bjud grytan med pressad potatis och rårörda lingon.

Garnera med hackad persilja.

Antal: 20 stycken

Ingredienser:

250 g rökt lax

150 g rökt, skivat renkött

1 rödlök

1 äpple

½ dl hackad saltgurka

2 msk kapris

2 msk dijonsenap

½ dl crème fraiche

½ dl hackad gräslök

2 paket vita sesamkex (finns att köpa i välsorterade hälsokostaffärer)

Salt

Svartpeppar

Garnering:

Gräslök

Gör så här:

Finhacka lax, renkött, rödlök och äpple.

Lägg i en skål och blanda ner saltgurka, kapris, senap, crème fraiche och gräslök.

Smaka av med salt och peppar.

Fördela röran på kex och toppa med gräslöksstrån.

Antal: ca 8 portioner

Ugn: 175 grader, ca 1 timme

Ingredienser:

200 gram kycklinglever eller annan fågellever
3 schalottenlökar
200 gram fläskfärs
300 gram viltfärs
2,5 dl matlagningsgrädde
2 ägg
2 msk mjöl
1 tsk timjan
3 krm svartpeppar
1 tsk salt
2 dl rostade, saltade pistagenötter utan skal (valfritt)
Tillbehör: 150 gram blandad grönsallad
6 msk salladsdressing av olivolja, salt, vitpeppar och citron
2 dl rårörda lingon eller Cumberlandsås

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader vanlig ugn.

Se till att lever, färs, ägg och grädde är kallt.
Skölj kycklinglevern och finhacka löken.
Mal lever och lök med färsen i en köttkvarn eller kör i någon minut i matberedaren till en smet.
Tillsätt mjölet och ett ägg i taget under omrörning eller mixning.
Tillsätt sedan grädden - droppvis i början - under omrörning eller mixning.
Vänd i salt, svartpeppar, timjan och skalade pistagenötter.
Fyll en avlång form med smeten och grädda i cirka en timme övertäckt med folie i mitten av ugnen.
Ta ut och låt svalna.
Häll bort eventuell vätska.

Ställ kallt några timmar innan servering.

Kan bakas några dagar innan och förvaras i kylen.

Eller frysas.

Servering:

Skölj och plocka salladen och blanda i en skål med god olivolja, salt, vitpeppar och citronsaft.

Servera viltpatén skivad med sallad vid sidan och rårörda lingon eller Cumberlandsås samt saltgurka, syltlök eller picklad rödlök.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

1 kg älgkött (bringa, högrev eller stek)

2 gula lökar

2 morötter

Smör till stekning

Salt

Malen svartpeppar

½ msk vetemjöl

7-8 dl vatten

3 lagerblad

6 kryddpepparkorn

5-6 enbär

Picklad polkabeta:
½ dl ättika

1 dl strösocker

1½ dl vatten

½ tsk gula senapsfrön

2 polkabetor

Till servering:
Kokt, mjölig potatis

Färska blad av libbsticka, blekselleri eller bladpersilja

Gör så här:
Skär köttet i ca 4 cm stora bitar.

Skala och skär löken och morötterna i bitar.

Bryn köttet i smör runtom i en stor gjutjärnsgryta, salta och peppra.

Pudra köttet med vetemjöl och häll på vatten så att det täcker köttet.

Tillsätt kryddorna och låt allt sjuda under lock i 20 minuter.

Lägg i löken och morötterna och sjud ytterligare i ca 40 minuter tills köttet känns mört.

Rör om då och då i botten.

Smaka av med salt.

Picklad polkabeta:

Rör ihop alla ingredienser utom betorna.

Tvätta betorna ordentligt och hyvla dem tunt.

Lägg ner i lagen.

Servera kalopsen i en skål eller direkt från grytan med polkabetorna och potatis.

Garnera med libbsticka, selleri eller bladpersilja.

Tips!

Om du inte får tag på älgkött kan du använda nötkött.

Ingredienser:
1 pkt viltskav
2 st morötter
1 rödlök
1 gul paprika
1 röd paprika
2,5 dl matlagningsgrädde
ca 2 msk kinesisk soya
ca 3 msk sweet chilisås
salt och peppar

Gör så här:

Lägg den frysta skaven i en varm stekpanna med smör.

Dra av tinad skav och vänd biten hela tiden.

Dra isär i bitar. Bryn och koka bort ev. vatten som blir då skaven tinar.
Skala lök och skär i båtar.

Kärna ur och strimla paprikorna.

Skala och skär morötterna i tunna stavar.

Bryn grönsakerna tillsammans med skavet.
Tillsätt matlagningsgrädde, soya och sweet chili.

Smaka av med salt, peppar och ev mer av soya och chili.
Servera med Basmatiris och garnera med strimlad salladslök och cashewnötter.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

Viltfärsbiffar:

8 enbär

500 g älgfärs eller hjortfärs

1 ägg

3 msk grädde

Salt

Vitpeppar

Smör

Svamppytt:

500 g färska kantareller eller annan svamp

3-4 schalottenlökar

1 äpple

Smör

Salt

Vitpeppar

Några kvistar färsk bladpersilja

Gör så här:

Viltfärsbiffarna: 

Mosa enbären i en mortel och lägg moset i en bunke.

Lägg i färs, ägg och grädde och blanda om ordentligt.

Strö på salt och vitpeppar.

Forma smeten till biffar.

Hetta upp stekpanna med smör och stek biffarna i ca 5 minuter per sida.

Svamppytten: 

Rensa kantarellerna och skär i lagom stora bitar.

Skala och skiva schalottenlökarna.

Skär äpplet i skivor. Hetta upp en stekpanna med smör och lägg i kantarellerna.

Stek kantarellerna tills all vätska är borta och tills de har fått lite färg.

Tillsätt löken och låt steka i ytterligare någon minut.

Lägg i äppelskivorna och låt det bli varmt.

Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp pytten på ett fat och strö över bladpersilja över.
Servera kantarellpytten med biffarna.

Ingredienser:
500g Hjortfärs
1 liten gul lök
1 msk torkad rosmarin
2 msk dijonsenap
0,5 dl grädde
ett litet ägg (eller ett halvt)
2 msk ströbröd
salt och peppar

Gör så här:

Riv löken och bryn i smör tillsammans med rosmarin.

Häll över i en bunke och låt svalna.
Blanda lök med resten av ingredienserna och blanda ihop till en smet.

Låt gärna den stå och gotta i hop sig en liten stund innan du gör små biffar som du steker i smör.

Till 4 personer:

1 rökt andbröst

1 blomkål

2 dl mjölk

2 dl grädde

200 g små tomater

2 msk olivolja

1 krm timjan

salt

peppar

Gör så här:

Skiva tomaterna. Smörj en plåt med olivolja och lägg ut tomaterna. Krydda med timjan, salt och peppar. Torka dem i ugnen på 75°C i 2 timmar.

Ansa och koka blomkålsbukettter i mjölken och grädden till dess de blivit mjuka.

Sila ifrån vätskan och kör blomkålen i en matberedare, tillsätt salt och peppar samt gräddmjölken och mixa till en lämplig konsistens.

Skiva anden tunt och servera.