Antal: 4 portioner

Ingredienser:

Viltfärsbiffar:

8 enbär

500 g älgfärs eller hjortfärs

1 ägg

3 msk grädde

Salt

Vitpeppar

Smör

Svamppytt:

500 g färska kantareller eller annan svamp

3-4 schalottenlökar

1 äpple

Smör

Salt

Vitpeppar

Några kvistar färsk bladpersilja

Gör så här:

• Viltfärsbiffarna: Mosa enbären i en mortel och lägg moset i en bunke. Lägg i färs, ägg och grädde och blanda om ordentligt. Strö på salt och vitpeppar. Forma smeten till biffar. Hetta upp stekpanna med smör och stek biffarna i ca 5 minuter per sida.
• Svamppytten: Rensa kantarellerna och skär i lagom stora bitar. Skala och skiva schalottenlökarna. Skär äpplet i skivor. Hetta upp en stekpanna med smör och lägg i kantarellerna. Stek kantarellerna tills all vätska är borta och tills de har fått lite färg. Tillsätt löken och låt steka i ytterligare någon minut. Lägg i äppelskivorna och låt det bli varmt. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp pytten på ett fat och strö över bladpersilja över.
• Servera kantarellpytten med biffarna.

Ingredienser:

1 liten hare

50 g späck

2 msk smör

0,5 msk salt

0,5-1 liter buljong eller kokande vatten

Såsen:

Fett av skyn

2 msk vetemjöl

Steksky

1 dl grädde

Salt

Socker

1 tsk vinbärsgelé

Gör så här:

Haren flås och alla hinnor tagas noga bort.

Huvud och ben skäras bort, haren tvättas och lägges i mjölk 1/2 dygn, sköljes och torkas noga.

Ryggen och lårbenen knäckas, den späckas därefter med späcket, skuret i fina strimlor och brynes väl på alla sidor i smöret, saltas och spädes med varm buljong eller vatten litet i sänder.

Den får därefter steka färdig med tätt slutande lock, vartill åtgår 1-1,5 timme för en ung hare: för en gammal beräknas längre tid.

Till såsen silas och skummas stekskyn, mjölet fräses i det feta, stekskyn och grädden spädas på och såsen får koka 10 minuter, varefter den avsmakas.

Sidan 185 i Husmoderns Köksalmanack 1933

Matförslag till 1 januari

Ingredienser:

1 hare vägande oflådd 3-3,5 kg

1,5 hg späck

1 msk salt

0,5 tsk vitpeppar

2-3 msk smör

1/3 liter vatten

omkring 0.5 liter mjölk

Gör så här:

Haren flås, lår och bogar frånskäres.

Den lägges på rygg och slaksidorna avhugges ganska nära kotlettraden.

Haren sköljes och torkas noga och med en vass knivspets borttagas alla hinnor.

På inre sidan av ryggraden och lårbenen knäckas benen lätt.

Rygg, lår och bogar späckas med fina späckstrimlor, rullade i en smula vitpeppar.

Samtliga köttstycken brynes i en kastrull vackert bruna.

Därpå påströs salt och spädes med kokande vatten.

Lock pålägges och köttet få sakta steka 2-2,5 timmar under flitig ösning och behövlig spädning.

Mot slutet spädes med mjölk.

Haren skäres i vackra stycken, såsen avredes som vanligt och spädes ev. med grädde.

Sidan 144 i Husmoderns Köksalmanack 1933

Matförslag till 1 januari

Antal: 6-8 personer

Ingredienser:

1 hare (ca 2 kg), urtagen och flådd

Smör eller magarin till stekning

½ gul lök

1 tsk salt

½ tsk grovmald peppar

10 enbär, krossade

3-4 dl buljong (tärning)

1 dl rödvin

Sås:

6 dl sky eller buljong

4 msk vetemjöl

2 msk vinbärsgelé

2 dl grädde

Gör så här:
Stycka haren i stora bitar.

Bryn köttet runt om.

Låt finhackad lök byrna med på slutet.

Krydda med salt, peppar och enbär.

Späd med hälften av buljongen och efterstek sakta under lock.

Späd efter hand med resten av buljongen och gärna med lite rödvin.

Ös harsteken några gånger med skyn.

Beräkna 1½ - 2 timmars stektid.

Plocka bort de mesta av benen och skär upp köttet.

Sås:

Sila skyn och öka ut den med buljong i en kastrull.

Red med mjöl och späd med grädde.

Smaksätt med vinbärsgelé.

Koka såsen 5 minuter.

Servera haren med såsen, kokt potatis, vinbärsgelé och kokta grönsaker t.ex brysselkål.