Antal: 6-8 personer

Ingredienser:

1 hare (ca 2 kg), urtagen och flådd

Smör eller magarin till stekning

½ gul lök

1 tsk salt

½ tsk grovmald peppar

10 enbär, krossade

3-4 dl buljong (tärning)

1 dl rödvin

Sås:

6 dl sky eller buljong

4 msk vetemjöl

2 msk vinbärsgelé

2 dl grädde

Gör så här:
Stycka haren i stora bitar.

Bryn köttet runt om.

Låt finhackad lök byrna med på slutet.

Krydda med salt, peppar och enbär.

Späd med hälften av buljongen och efterstek sakta under lock.

Späd efter hand med resten av buljongen och gärna med lite rödvin.

Ös harsteken några gånger med skyn.

Beräkna 1½ - 2 timmars stektid.

Plocka bort de mesta av benen och skär upp köttet.

Sås:

Sila skyn och öka ut den med buljong i en kastrull.

Red med mjöl och späd med grädde.

Smaksätt med vinbärsgelé.

Koka såsen 5 minuter.

Servera haren med såsen, kokt potatis, vinbärsgelé och kokta grönsaker t.ex brysselkål.

Antal: 8 portioner

ugn: 225 grader, ca 10 minuter + 250 grader, ca 30 minuter + 150 grader, ca 20 minuter

Ingredienser:
Köttet:

800 g renfilé

1 tsk salt

2 krm peppar

1 msk smör

Rödvinssås:

2 vaniljstänger

2 schalottenlökar

1 vitlöksklyfta

3 katrinplommon

1 msk smör

2 msk råsocker

4 stjälkar timjan

1 flaska rött vin, 75 cl (t.ex. Il Nostro Grecanico)

4 dl vatten

1 dl konc kalvfond

1 msk maizena majsstärkelse

2 smk smör

½ tsk salt

1 krm peppar

1½ msk råsocker

Potatispuré:

1,6 kg mjölig potatis gärna mandelpotatis

300 g västerbottenost

30 g torkad karljohansvamp (3 dl)

ca 4 dl het mjölk

50 g smör

2 krm vitpeppar

Vaniljrostade rotsaker:

300 g morötter

300 g kålrot

300 g palsternacka

50 g smör

Frön från 2 vaniljstänger

2 tsk flingsalt

Ev. peppar

Servering:

Färsk timjan

Gör så här:

Rödvinssås:

Klyv vaniljstängerna, skrapa ur fröna och spara dem till rotsakerna.

Skala och grovhacka schalottenlök, vitlök och katrinplommon.

Smörfräs hacket utan att det tar färg.

Tillsätt råsocker, timjan och de urskrapade vaniljstängerna.

Häll på vin, vatten och fond och koka ihop mängden till ca 7 dl.

Sila buljongen.

Hit kan såsen förberedas!

Vid servering värms buljongen och reds med majzena utrörd i lite vatten.

Vispa slutligen ner en smörklick och smaka av med salt, peppar och råsocker.

Potatispuré:

Skala och koka potatisen i saltat vatten.

Riv osten.

Bryt svampen i mindre bitar och lägg den i blöt i 3 dl hett vatten ca 15 minuter.

Häll av potatisvattnet, ånga av potatisen.

Tillsätt den heta mjölken och smöret och vispa till mos med elvisp.

Vänd till sist ner osten och den väl avrunna svampen.

Smaka av med salt och peppar och lägg i smorda portionsformar eller ett pa4r större gratängformar.

Hit kan purén förberedas!

Gratinera den inför serveringen i 225 grader ugn ca 10 minuter.

Vaniljrostade grönsaker:

Skala och skär rotsakerna i strimlor.

Smält smöret och blanda ner vaniljfröna.

Lägg rotsakerna på bakplåtspappersklädd plåt.

Häll över vaniljsmöret och blanda väl.

Salta och rosta i 250 graders ugn ca 30 minuter.

Rör om var tionde minut.

Köttet:

Salta, peppra och bryn köttet runt om i smör - detta kan göras ett par timmar före servering.

Färdigstek inför serveringen i 150 graders ugn till 60 grader i innertemperatur, ca 20 minuter.

Ta ut och låt köttet vila i smörpapper en stund innan det skärs upp.

Arrangera portionerna på varma tallrikar och garnera med färsk timjan.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

300 gram renfärs, malt renkött
100 gram fläskfärs
3 msk ströbröd
2 dl grädde
1/2 gul lök
2 krm svart- eller vitpeppar
1 tsk salt
2 msk smör att steka i

Potatisstomp:

600 gram potatis
200 gram palsternacka
1 dl mjölk
25 gram smör
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar

Gräddsås med trattkantareller:

2 dl vatten
2 dl grädde
1 tärning köttbuljong
0,5 tsk soja, kinesisk
1/2 krm svartpeppar
2 msk ljus maizenaredning till såser
1 dl torkade trattkantareller
4 msk hackad persilja till garnering (valfritt)

Gör så här:

Blanda ströbrödet med grädde i en bunke.

Låt stå och svälla några minuter.
Skala löken.

Riv den grovt på rivjärn.

Lägg med ströbrödet och grädden.
Tillsätt renfärs, fläskfärs, salt och peppar.

Blanda ihop till en smet.

Överarbeta inte smeten - då blir den trådig.
Provstek gärna lite och smaka av med mer salt och peppar.
Forma köttbullar med händerna.

Ta lite kallt vatten på händerna så går de lättare att forma och rulla till bullar.
Stek och bryn några renbullar i taget i smör i en stor eller två mindre stekpannor.

Vänd dem försiktigt då och då så de blir brynta runt om.

Stek färdig på låg värme i 15 minuter.

Vänd runt dem då och då och passa så de ej bränns.
Håll renköttbullarna varma fram till servering.

Eller kyl och spara till annat. Går utmärkt att frysa.

Potatisstomp:

Skala potatis och skär i mindre bitar.

Skala och dela palsternacka i mindre bitar.
Koka rotfrukterna mjuka i 15-20 minuter i saltat vatten.
Häll av vattnet och tillsätt smör.

Mosa grovt med en potatisstöt.

Tillsätt sedan lite mjölk samt smaka av med salt och peppar.

Sås:

Koka upp vatten och buljongtärning.

Smula ner trattkantareller.

Rör så buljongtärningen löser sig.

Tillsätt grädde och vispa hastigt ner maizenaredning.

Koka upp och sätt ner värmen.

Den ska inte koka mer.

Smaksätt med soja och peppar.

Häll gärna ner ned i stekpannan med köttbullarna.

Rör om.

Eller servera såsen separat.
Servera renköttbullarna med potatisstompet, trattkantarellsåsen, saltgurka eller inlagd gurka och lingonsylt.

Kan garneras med lite hackad persilja.

Ingredienser:

1 kg älgkött + ett märgben
300 g morot
300 g kantareller förvällda och klara
2 st gula lökar
1 st röd paprika
10 st enbär
10-12 st vitpepparkorn
10-12 st kryddpepparkorn
5 st lagerblad
1 l vatten
2 st oxbuljongtärningar
1 msk soja
25 g smör
2-3 dl Oatly imat havrebas
colorit

Gör så här:

Ingredienser:
2 hackade gula lökar

2½ dl rött vin

½ dl olja

½ dl senap

10 vitpepparkorn

10 krossade enbär

Gör så här:

Blanda och marinera 8-10 dagar.

Ingredienser:

10 skivor pumpernickel

50 g smält smör

6 dl vispgrädde

250 g västerbottensost

50 g renstek, fint hackad

3 msk gräslök

Gör så här:
Finfördela brödet i smöret och tryck ut till en tårtbotten  plastfolieklädd form med löstagbar kan.

Koka upp grädden, lägg i och smält osten skuren i tärningar.

Rör smeten jämn.

Blanda ner renstek och gräslök och slå i pajformen.

Täck och ställ kallt minst 3 timmar.

Skär i bitar.

Till drink, buljong/soppa.

Antal: 4 portioner

Ugn: 110 grader

Ingredienser:

ca 800 g rådjursfilé
1 l rapsolja, till stekning och fritering
6 jordärtskockor
6 blad grönkål
200 g kantarell
250 g smör
3 klyfta vitlök
1 knippe timjan
4 schalottenlökar
1 l viltbuljong (utspädd koncentrerad)
50 g lingon

Gör så här:

Rådjursfilé:

Börja med att salta rådjursfilén rikligt runt om och hetta sedan upp en panna.

Gå ner med olja när pannan är varm och stek köttet ca en minut innan du vänder.

Gå sedan ner med en rejäl klick smör (ca 50 g), en krossad vitlöksklyfta (med skal) samt några kvistar timjan.

Ös sedan köttet och bryn det runt om i ca 2 minuter.

Baka sedan klart köttet på 110 grader i ugnen tills inner temperaturen är 54 grader.

Låt vila minst 10 minuter, och skär upp i fina skivor.

Jordärtskocka:

Skölj bort eventuell jord från skockorna och koka upp vatten i en kastrull.

Lägg ner jordärtskockorna och koka tills de att de börjar mjukna (lite kärna ska vara kvar).

Ta upp och låt svalna i ca 10 minuter.

Skär sedan upp i fyra klyftor och fritera när oljan är 160 grader, i ca 3 minuter eller tills de har fått fin färg.

Lägg över på hushållspapper och salta.

Grönkål:

Skär bort stammen från grönkålen och skär upp bladen i 5 cm stora bitar.

Fritera grönkålen i oljan från jordärtskockorna i ca 2 minuter tills de är krispiga.

Lägg på hushållspapper och salta.

Kantareller:

Rensa kantarellerna och lägg i en torr panna med lite salt.

Stek bort vätskan på medelvärme,

Tillsätt sedan rapsolja och stek tills de börjar bli gyllene i färgen.

Gå ner med en rejäl klick smör, samt en krossad vitlöksklyfta och några kvistar timjan.

Stek i ca en minut och låt stå till servering.

Demiglace:

Fräs schalottenlök och en klyfta vitlök i smör på medelvärme tills det mjuknar (ca 4 minuter).

Tillsätt några kvistar timjan, rör runt och häll på buljongen.

Låt detta reducera tills ca 2 dl återstår.

Red såsen om det behövs och tillsätt en klick smör.

Upplägg:

Lägg ut jordärtskockor, kantareller och grönkål i en halvcirkel på tallriken.

Lägg sedan en generös sked med sås i mitten, och placera köttet med steksidan upp ovan på såsen. Garnera grönsakerna med färska lingon och timjansplock.

Ingredieser:

1 kg reninnanlår

½ dl salt

½ dl socker

1 tsk svartpeppar

3 tsk torkad persilja

2 tsk körvel

1 tsk dragon

2 tsk salvia

1 msk armagnac

Gör så här:

Placera köttet i ett kärl av rostfritt eller glas.

Blanda salt, socker och kryddor.

Gnid in köttet med blandningen.

Täck över och låt köttet stå i kylskåp 1 dygn.

Vänd köttbiten och häll över armagnacen.

Låt köttet gravas ytterligare 4 dygn.

Vänd det varje dag.