Ugn: 225 grader, ca 15 minuter + 125 grader, innetermperatur 55 grader

Ingredienser:

1 st  rådjurssadel, filéad och benen huggna i mindre delar
2 st  gula lökar, hackade
3 dl  kalvfond eller kalvbuljong
½ l  trattkantareller, hackade
Halv kruka färsk timjan
10 st  svarta vinbär
3 dl  grädde
Salt

Svartpeppar
600 g  potatis (fast)
1/4 st  rotselleri
1 st  gul lök, tunt skivad
16 st  kastanjer
3 dl  portvin
1 msk  honung
1 l  kantareller
Smör samt rapsolja till stekning

Gör så här:

Sätt ugnen på 225 grader.

Snitta kastanjerna med ett kryss och lägg i ugnen att öppna sig.

Detta tar ca 15 minuter.

Ta då ut kastanjer, skala och sjuda i portvin och honung till nästan all vätska kokt in.

Salta och peppra.

Sänk ugnen till 125 grader. 
Stek hackad lök och trattkantareller i smör och tillsätt rådjursbenen och stek i ca 5 minuter.

Lägg i timjan och peppra generöst.

Häll över kalvfonden och vatten så det precis täcker benen.

Låt koka ner till hälften, ca 30 minuter.

Lyft upp benen och sila såsbasen.

Koka upp såsbasen igen och tillsätt svarta vinbär. Koka 5 minuter.

Tillsätt grädden och låt koka till såsen blir tjock, ca 15 minuter.

Smaka av med salt och peppar. 
Skala och riv potatis på grövsta sidan av rivjärnet.

Salta något och låt stå i några minuter.

Krama sedan ur potatisen ordentligt för att bli av med överflödig vätska och stärkelse.

Skala och riv rotselleri och blanda med potatis samt skivad lök.

Forma till små platta rösti och stek i smör och rapsolja i het stekpanna. 
Torrstek kantareller till vätskan kokat in och lägg sedan till en klick smör som får steka med sista stunden. 
Salta och peppra rådjursfiléer och bryn runtom i het panna.

Ställ i ugnen på 125 grader till innertemperatur blir 55 grader.

Ta ut, täck över och låt vila i ca 10 minuter.

Skiva sedan i 1½cm tjocka skivor och servera med sås, rösti, kantareller och portvinskokta kastanjer. 

Ugn: 200 grader, ca 50 minuter + 140 grader, innetemperatur 55 grader

Ingredienser:

800 g  rådjursytterfilé
2 st  morötter
3 st  palsternackor
3 st  gulbetor
6 st  potatisar
2 kvistar  timjan
3 msk  kallpressad rapsolja
Flingsalt
Peppar

SÅS:
200 g  egenplockad svamp
3 dl vispgrädde
½ dl vittvin
1 st  schalottenlök
4 droppar  soja
Salt
Peppar

RÅRÖRDA LINGON:
200 g lingon
1 dl socker

Gör så här: 

Sätt ugnen på 200 grader, skala rotfrukterna och skär dom i olika former blanda med oljan och saltet och rosmarinen.

Baka i ugnen i ca 50 minuter. 

Torka filéerna väl och salta och peppra.

Skär ut 3 cm tjocka skivor och stek runt om.

Lägg köttet på en plåt och stick in en termometer, kör köttet på 140 grader i ugnen, köttet är klart vid 55 grader i innertemperatur. 

Hacka schalottenlöken fint och grovhacka svampen.

Sätt en kastrull på spisen, lägg i smöret i kastrullen häll i lök och svampen.

Låt fräsa ett tag så smakerna kommer fram, häll på det vita vinet, när det börjar koka så häll på grädden och sänk temperaturen lite, låt såsen stå och puttra tills den fått ökad konsistens.

Smaksätt med salt, peppar samt lite socker och soja. 
Blanda sockret med lingonen och låt stå ute i rumstemperatur.

Garnera med egenplockad harsyra. 

Ingredienser:

RÅBIFF:
400 g  älgfilé eller innanlår
Worcestershiresås efter smak
Salt

Peppar

SYRAD RÖDBETA OCH KAPRIS:
1 st  rödbeta, tärnad
½ dl  sherryvinäger
1 msk  socker
½ tsk  salt
20 g  kapris

SENAPSMAJONNÄS, SCHALOTTENLÖK OCH FRISÉESALLAD:
1 st  äggula
1 dl  rapsolja
½ msk  vinäger
½ msk  dijonsenap
2 msk  grov dijonsenap
Salt

Peppar
½ st  schalottenlök, finhackad
Friséesallad

PEPPARROT OCH VAKTELÄGG:
1 st  pepparrot, riven
4 st  vaktelägg

Gör så här:

Råbiff:
Mal köttet två gånger.

Blanda sedan med några stänk Worcestershiresås.

Smaka av med salt och peppar.

Forma till små biffar, ett matskedsmått fungerar som en bra form. 

Syrad rödbeta och kapris:
Tärna rödbetan i små bitar, ungefär lika stora som kaprisen.

Lägg i en skål tillsammans med vinägern, sockret och saltet.

Låt ligga och dra i minst 30 minuter.

Lägg upp på biffen tillsammans med grovt hackad kapris.

 
Senapsmajonnäs, schalottenlök och friséesallad:
Separera gulan från vitan.

Lägg gulan tillsammans med vinägern i en skål.

Vispa och häll på oljan, i en tunn tunn stråle, mycket mycket långsamt.

När majonnäsen börjat tjockna kan oljan hällas på i lite snabbare takt, men var försiktig. 
Smaka av med senapen, salt och peppar.

Lägg upp majonnäsen på råbiffen och servera tillsammans med fint hackad schalottenlök och friséesallad. 

Pepparrot och vaktelägg:
Riv pepparrot och lägg i en liten hög på råbiffen.

Kläck vaktelägget och separera gulan från vitan.

Spara halva skalet!

Lägg gulan i skalhalvan och sätt den ovanpå högen med den rivna pepparroten. 

Till 4 personer:

1 rökt andbröst

1 blomkål

2 dl mjölk

2 dl grädde

200 g små tomater

2 msk olivolja

1 krm timjan

salt

peppar

Gör så här:

Skiva tomaterna. Smörj en plåt med olivolja och lägg ut tomaterna. Krydda med timjan, salt och peppar. Torka dem i ugnen på 75°C i 2 timmar.

Ansa och koka blomkålsbukettter i mjölken och grädden till dess de blivit mjuka.

Sila ifrån vätskan och kör blomkålen i en matberedare, tillsätt salt och peppar samt gräddmjölken och mixa till en lämplig konsistens.

Skiva anden tunt och servera.

Till 4 personer:

100 g kött från skogsfågel

60 g rökt vildsvin

60 g riven ost

1 msk hackad persilja

1 krm riven muskot

55 g smör

4 msk vetemjöl

2 dl mjölk

5 dl olja till fritering

Paneringen:

1 dl vetemjöl

2 ägg

2 dl ströbröd

salt

peppar

Gör så här:

Hetta upp smöret i en kastrull och tillsätt vetemjölet och fräs i ca 1 minut. Tillsätt mjölken, koka och vispa kraftigt under tiden det tjocknar.

Ta av kastrullen från värmen och tillsätt finhackat kött från skogsfågel och rökt vildsvin, riven ost, hackad persilja, muskot samt lite salt och peppar. Koka ytterligare ca 2 minuter och rör ihop till en slät smet. Bred ut smeten på ett fat och ställ kallt i ca 2 timmar. Forma sedan bollar och panera i först vetemjöl, sedan vispat ägg och sist ströbrödet.

Värm olja till 180°C och fritera bollarna krispiga.

Antal: 16 skivor

Ugn: 180 grader, ca 90 minuter

Ingredienser:

1 hare

500 g fläskkött, t.ex bog

200 g smör

4 äggulor

3 msk konjak

Salt

Peppar

Enbär

200 g späck i tunna skivor

Marinad:

1 flaska rödvin

1 dl olja

½ dl rödvinsvinäger

1 skalad och skivad morot

1 skalad och skivad gul lök

2 tsk timjan

2 lagerblad

1 tsk svart- och vitpepparkorn

Gör så här:
Stycka haren och skär fläskköttet i mindre bitar.

Blanda ingredienserna till marinaden.

Låt köttet ligga i marinaden minst 2 dygn.

Bryn haren och fläsket och lägg över det i en gryta.

Häll på den silade marinaden och låt koka tills köttet är välkokt, 3/4 - 1 timme.

Ta upp köttet och låt det svalna.

Bena ur haren.

Sätt ugnen på 180 grader.

Mal har- och fläskköttet eller finfördela det i matberedare (inte för fint).

Rör smör, äggulor och konjak.

Smaksätt med salt, peppar och krossade enbär.

Blanda med det malda köttet.

Klä en form, rymd ca liter, med späckskivor.

Fyll formen med smeten och täck med späck.

Grädda patén i vattenbad i ugnen ca 90 minuter.

Låt patén svalna i formen och stjälp sedan upp den.

Ingredienser:

500 g  älgfärs
1 dl  havregryn
1 msk  potatismjöl
1 dl  vatten
0,5 dl  grädde
2  ägg
0,5  gul lök, riven
1 tsk  salt
1 krm  vitpeppar
0,5 krm  kryddpeppar
1-2 tsk  kanel, eller efter smak
1-2 tsk  mejram, eller efter smak
1 tsk  honung

Gör så här:

Hacka löken. 
Mixa ägg, lök, grädde och havregryn.

Smaksätt med kryddor.

Tillsätt till sist potatismjöl för att binda ihop smeten.
Blanda ihop alla ingredienser till en smet. 
Rulla köttbullarna för hand eller använd en spritspåse.
Stek på medelvärme i 3-5 minuter. 

Ingredienser:

Vildänder

Mjölk

Smör eller växtmagarin

Mjöl

Tunn grädde

Gör så här:

• Vildänderna plockas och flås, ty skinnet har ej någon god smak, varefter de sköljas i vatten, torkas och läggas i mjölk några timmar.
• Därefter upptagas de och späckas tätt med fina späckstrimlor samt stekas i smör eller växtmagarin.
• Under stekningen spädas de med mjölk och tillses ofta, så att de ej bränna vid.
• När de äro färdiga upptagas de, såsen skummas, avredes med något mjöl och spädes med tunn grädde, tills den blir lagom tjock.

Husmoderns Köksalmanack 1933