Ingredienser:

10 skivor pumpernickel

50 g smält smör

6 dl vispgrädde

250 g västerbottensost

50 g renstek, fint hackad

3 msk gräslök

Gör så här:
Finfördela brödet i smöret och tryck ut till en tårtbotten  plastfolieklädd form med löstagbar kan.

Koka upp grädden, lägg i och smält osten skuren i tärningar.

Rör smeten jämn.

Blanda ner renstek och gräslök och slå i pajformen.

Täck och ställ kallt minst 3 timmar.

Skär i bitar.

Till drink, buljong/soppa.

Antal: 4 portioner

Ugn: 110 grader

Ingredienser:

ca 800 g rådjursfilé
1 l rapsolja, till stekning och fritering
6 jordärtskockor
6 blad grönkål
200 g kantarell
250 g smör
3 klyfta vitlök
1 knippe timjan
4 schalottenlökar
1 l viltbuljong (utspädd koncentrerad)
50 g lingon

Gör så här:

Rådjursfilé:

Börja med att salta rådjursfilén rikligt runt om och hetta sedan upp en panna.

Gå ner med olja när pannan är varm och stek köttet ca en minut innan du vänder.

Gå sedan ner med en rejäl klick smör (ca 50 g), en krossad vitlöksklyfta (med skal) samt några kvistar timjan.

Ös sedan köttet och bryn det runt om i ca 2 minuter.

Baka sedan klart köttet på 110 grader i ugnen tills inner temperaturen är 54 grader.

Låt vila minst 10 minuter, och skär upp i fina skivor.

Jordärtskocka:

Skölj bort eventuell jord från skockorna och koka upp vatten i en kastrull.

Lägg ner jordärtskockorna och koka tills de att de börjar mjukna (lite kärna ska vara kvar).

Ta upp och låt svalna i ca 10 minuter.

Skär sedan upp i fyra klyftor och fritera när oljan är 160 grader, i ca 3 minuter eller tills de har fått fin färg.

Lägg över på hushållspapper och salta.

Grönkål:

Skär bort stammen från grönkålen och skär upp bladen i 5 cm stora bitar.

Fritera grönkålen i oljan från jordärtskockorna i ca 2 minuter tills de är krispiga.

Lägg på hushållspapper och salta.

Kantareller:

Rensa kantarellerna och lägg i en torr panna med lite salt.

Stek bort vätskan på medelvärme,

Tillsätt sedan rapsolja och stek tills de börjar bli gyllene i färgen.

Gå ner med en rejäl klick smör, samt en krossad vitlöksklyfta och några kvistar timjan.

Stek i ca en minut och låt stå till servering.

Demiglace:

Fräs schalottenlök och en klyfta vitlök i smör på medelvärme tills det mjuknar (ca 4 minuter).

Tillsätt några kvistar timjan, rör runt och häll på buljongen.

Låt detta reducera tills ca 2 dl återstår.

Red såsen om det behövs och tillsätt en klick smör.

Upplägg:

Lägg ut jordärtskockor, kantareller och grönkål i en halvcirkel på tallriken.

Lägg sedan en generös sked med sås i mitten, och placera köttet med steksidan upp ovan på såsen. Garnera grönsakerna med färska lingon och timjansplock.

Ingredieser:

1 kg reninnanlår

½ dl salt

½ dl socker

1 tsk svartpeppar

3 tsk torkad persilja

2 tsk körvel

1 tsk dragon

2 tsk salvia

1 msk armagnac

Gör så här:

Placera köttet i ett kärl av rostfritt eller glas.

Blanda salt, socker och kryddor.

Gnid in köttet med blandningen.

Täck över och låt köttet stå i kylskåp 1 dygn.

Vänd köttbiten och häll över armagnacen.

Låt köttet gravas ytterligare 4 dygn.

Vänd det varje dag.

Antal: ca 60 stycken

Ingredienser:

0,5 gul lök, riven
2 ägg
0,5 dl grädde
1 dl havregryn
1 tsk salt 

1 krm vitpeppar
1-2 tsk malen kanel (eller efter smak)
1-2 tsk mejram (eller efter smak)
0,5 krm malen kryddpeppar
1 msk potatismjöl
500 g älgfärs
1 dl vatten
1 tsk honung

Gör så här:

Hacka löken.
Mixa ägg, lök, grädde och havregryn.

Smaksätt med kryddor.

Tillsätt till sist potatismjöl för att binda ihop smeten.
Blanda ihop alla ingredienser till en smet. 

Rulla köttbullarna för hand eller använd en spritspåse.
Stek på medelvärme i 3-5 minuter.

Ingredienser:

Vildänder

Mjölk

Smör eller växtmagarin

Mjöl

Tunn grädde

Gör så här:

Vildänderna plockas och flås, ty skinnet har ej någon god smak, varefter de sköljas i vatten, torkas och läggas i mjölk några timmar.
Därefter upptagas de och späckas tätt med fina späckstrimlor samt stekas i smör eller växtmagarin.
Under stekningen spädas de med mjölk och tillses ofta, så att de ej bränna vid.
När de äro färdiga upptagas de, såsen skummas, avredes med något mjöl och spädes med tunn grädde, tills den blir lagom tjock.

Husmoderns Köksalmanack 1933

Ingredienser:

1 liten hare

50 g späck

2 msk smör

0,5 msk salt

0,5-1 liter buljong eller kokande vatten

Såsen:

Fett av skyn

2 msk vetemjöl

Steksky

1 dl grädde

Salt

Socker

1 tsk vinbärsgelé

Gör så här:

Haren flås och alla hinnor tagas noga bort.

Huvud och ben skäras bort, haren tvättas och lägges i mjölk 1/2 dygn, sköljes och torkas noga.

Ryggen och lårbenen knäckas, den späckas därefter med späcket, skuret i fina strimlor och brynes väl på alla sidor i smöret, saltas och spädes med varm buljong eller vatten litet i sänder.

Den får därefter steka färdig med tätt slutande lock, vartill åtgår 1-1,5 timme för en ung hare: för en gammal beräknas längre tid.

Till såsen silas och skummas stekskyn, mjölet fräses i det feta, stekskyn och grädden spädas på och såsen får koka 10 minuter, varefter den avsmakas.

Sidan 185 i Husmoderns Köksalmanack 1933

Matförslag till 1 januari