Antal: 4 portioner

Ingredienser:

4 st portabellasvamp (stora bruna champinjonliknande svampar)

8-10 st vita champinjoner

50 g kantareller

1 dl god olivolja

1 tsk råsocker

Saften av 1/2 citron

Salt

Svartpeppar

1 dl plockad färsk mejram

Gör så här:

Skölj och skiva all svamp så tunt som det är möjligt.

Pensla tallrikarna med olivolja och fördela svampen på dessa.

Blanda olivolja, socker, svartpeppar och citronjuicen med stavmixer eller kör i food processor.

Smaka av med salt.

Häll eller ringla dressingen över svampen på tallrikarna och strö lite plockad mejram över alltsammans.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

4  pilgrimsmusslor

Rimlag:
1 l  kallt vatten
1 dl  salt
1  citron, pressad

Persiljecreme:
100 g  persilja
3 dl  rapsolja
2  äggulor
1 tsk  dijonsenap

Dekoration:
2  äpplen, gärna granny smith
Grovhackad mandel

Gör så här:

Blanda ihop lagen 
Skiva musslorna i ½ cm tjocka skivor och rimma sedan musslorna i 40 min.
Hetta upp oljan till 67°. 
Mixa persiljan och oljan riktigt fint.

Men mixa inte för länge för då kan oljan bli brun.

Häll oljan i en finmaskig sil. Pressa inte igenom oljan utan låt den bara rinna igenom.

Häll upp oljan försiktigt i ett litersmått utan att få med det grumliga i botten.
Vispa äggulorna tillsammans med senapen och lite salt. 
Tillsätt olja droppvis under konstant vispning. 
Skiva äpplena tunt på mandolin och stansa ut till cylindrar. 
Lägg upp allt på tallrikar och dekorera med mandeln.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:
200 g lax

200 g vit fisk eller 400 g fisk med fast kött, t ex kolja, torsk eller sej

Marinad:

1 hackad schalottenlök eller finskuren gräslök

1 dl ananasjuice

Saft och skal av 1 lime, gärna obesprutad

½ hackad grön chili

1 msk Rörsocker Strö

1 tsk hackad persilja

1 tsk salt

½ tsk peppar

Garnering:

½ dl kokosflagor

Gör så här:
Rensa fisken genom att ta bort skinnet och benen.

Skär den i 1x1 cm stora tärningar.

Rör ihop schalottenlök, ananasjuice, lime, chili, rörsocker, persilja, salt och peppar till en marinad.

Häll marinaden över fisken.

Låt fisken stå i kylen i minst 1 timme och högst 5 timmar före servering.

Lägg upp i cocktailglas och strö över kokosflagorna strax före servering.

I Sydamerika, där rätten har sitt ursprung, serveras ceviche med majskolvar, sallad och kokt sötpotatis.

Fisken kan också stekas hastigt i het panna före servering.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

4  pilgrimsmusslor

RIMLAG:
1 l  kallt vatten
1 dl  salt
1  citron, pressad

PERSILJECREME
100 g  persilja
3 dl  rapsolja
2  äggulor
1 tsk  dijonsenap

DEKORATION
2  äpplen, gärna granny smith
Grovhackad mandel

Gör så här:

Blanda ihop lagen 
Skiva musslorna i ½ cm tjocka skivor och rimma sedan musslorna i 40 min.
Hetta upp oljan till 67°. 
Mixa persiljan och oljan riktigt fint.

Men mixa inte för länge för då kan oljan bli brun.

Häll oljan i en finmaskig sil. Pressa inte igenom oljan utan låt den bara rinna igenom.

Häll upp oljan försiktigt i ett litersmått utan att få med det grumliga i botten.
Vispa äggulorna tillsammans med senapen och lite salt. 
Tillsätt olja droppvis under konstant vispning. 
Skiva äpplena tunt på mandolin och stansa ut till cylindrar. 
Lägg upp allt på tallrikar och dekorera med mandeln.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:
2 blodgrape

2 avokador

200 g räkor, skalad vikt

1 krm svartpeppar, nymalen

50 g solrosskott

Salladsblad

Dill

Gör så här:
Skala grapefrukterna med en vass kniv så att inget av skalet blir kvar.

Skär ut hinnfria klyftor.

Lägg dem i en bunke och pressa saften ur hinnorna.

Dela avokadorna och kärna ur dem.

Skala dem och skär fruktköttet i tärningar.

Blanda med grapefruktklyftorna och de skalade räkorna.

Krydda med svartpeppar.

Skölj solrosskotten och ta bort en del av den nedre delen.

Tillsätt dem till cocktailen.

Servera i stora cocktailglas med ett sallatsblad och en dillvippa.

Bjud gärna lite chilidippen till.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

MUSSLOR:
12 st stora pilgrimsmusslor (utan romsäck och med muskeln bort pillad)
Matolja
Färsk timjan
Färsk rosmarin
Vitlök

SÅS:
2 st schalottenlökar
2 msk vitvinsvinäger
1 dl vitt vin
½ dl grädde
200 g smör
1 msk citronsaft (valfritt)
Salt, efter smak
Vitpeppar, efter smak

SERVERAS MED:
Valfria primörer
Ev örtkrutonger
Färska örter

Gör så här:

Sås:
Skala och hacka schalottenlöken så fint du kan. 
Blanda löken med vinäger och vitt vin i en kastrull och koka ihop (reducera) till ca hälften - det tar ca 5 minuter beroende på kastrull. 
Gå i med grädden och koka lite till. 
Sätt tillbaka kastrullen på medelvärme. 
Klicka i smör som du rör i under kraftig vispning.

Då reder sig smöret till en fin slät smörsås. 
Ta av från värmen och smaka av med något kryddmått salt och kryddmått vitpeppar samt lite citronsaft.

Smörsåsen är klar att servera! 

Musslor:
Hetta upp en stor stekpanna så att alla pilgrimsmusslor kan stekas samtidigt. 
Gå i med lite matolja och lägg i musslorna med den största sidan uppåt. 
Stek tills musslan fått fin färg tillsammans med timjan, rosmarin och vitlöken.
Gå i med några klickar smör och vänd pilgrimsmusslorna hastigt. 
Lägg sedan upp dem på en kall tallrik för att avsluta värmen från pannan. 
Servera omgående med primörerna och eventuellt örtkrutonger och en massa härliga örter. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

12 st pilgrimsmusslor
1 st citron
½ st blomkålshuvud
1 kruka finhackad gräslök
½ st skalad gurka
50 g laxrom
25 g skott (rödkål- eller ärtskott tex.)
5 cm skalad pepparrot
1 nypa socker
ca 1½ dl olivolja

Gör så här:

Ta pilgrimmsmusslorna och vänd dem i olivolja. 
Stek sedan musslorna, inte för många i taget, runt om på högkant.

Musslorna ska få en sotad yta, dock bara på kanterna.

Låt sedan musslorna vila fram till servering. 
Skär fina kuber av grukan, lägg dem i en skål med lite salt på. 
Blanda en citronett, skalet från citronen samt en del citronsaft och tre delar olivolja.

Ca 3 msk saft och 9 msk olivolja.

Även en nypa socker går i.

Blanda runt och smaka av.

Den ska inte vara söt, sockret balanserar syran. 
Blanda ner laxrommen i citronetten och den finhackade gräslöken. 
Dela musslorna på mitten, salt och peppra och placera ut på tallrikar, sex halvor per person. 
Placera ut grukkuberna och hyvla tunna tunna skivor av blomkål i små buketter och placera ut. 
Rispa pepparroten med en sked och lägg på tallriken. 
Droppa citronetten på rätten och avsluta med vackra skott.