Antal: ca 6 portioner

Ingredienser:

2 burkar urvattnade sillfiléer

3 dl vatten

2 dl socker

1 dl ättikssprit, 12%

1/2 apelsin

1 liten rödlök

1/2 dl grovt skuren purjolök

2 msk torkade nypon

1 tsk färsk ingefära, skalad och skivad

6 lagerblad

2 torkade pomeransskal

Gör så här:

Koka upp vatten, socker, pomerans, den skivade ingefäran och ättikssprit i en kastrull.

Tag sedan kastrullen av plattan och låt lagen svalna medan ni förbereder sillen.

Skölj av de urvattnade filéerna (finns att köpa färdigurvattnade sillfiléer i fiskdisken) och skär dem i två centimeter stora bitar.

Skölj av apelsinen och skala av halva frukten med hjälp av en potatisskalare.

Tänk på attt undvika det "vita" under skalet.

Strimla de långa skalbitarna från apelsinen.

Skala och skiva rödlöken.

Blanda rödlök, purjolök, lagerblad och apelsinskal.

Varva sillbitarna med lökblandningen i ett glaskärl, häll till sist på den kalla pomeranslagen så att den täcker sillen.

Låt stå kallt i två till 3 dygn.

Ingredienser:

1½ dl vatten

5 dl strösocker

4 msk vinäger

3 msk mörk sirap

3 tsk riven ingefära

2 tsk kanel

½ tsk bikarbonat

Gör så här:

Blanda och värm långamt vatten, socker, vinäger, sirap, ingefära och kanel.

Hetta upp till 141 grader.

Tag kastrullen från värmen och rör ner bikarbonaten.

Slå kolan i oljad form och markera bitarna när massan börjar stelna.

Vira de kalla bitarna i cellofan och förvara dem svalt i lufttät burk.

Ingredienser:

4 dl socker
4 dl sirap
4 dl grädde
2 msk smör
2 st lime, rivet skal
400 g mörk choklad

Gör så här:

Blanda socker, sirap och grädde i en tjockbottnad kastrull och koka sakta till 145 grader och tills massan stelnat.

Prova att göra ett kulprov genom att droppa lite av smeten i ett glas kallt vatten.

Om det stelnar och blir hård är kolasmeten klar.

Tag av från spisen.
Tillsätt smör och finrivet limeskal.
Bred ut massan på ett bakplåtspapper på en plåt och låt stelna.

Temperera choklad:

Smält 1/3 av chokladen i vattenbad, tag av från spisen och rör ner resterade finhackad choklad.

Rör i chokladen då och då tills den svalnat till cirka 28 grader (man börjar kunna se att chokladen är tempererad när den tjocknat lite).

Bred ut den över kolaknäcken med hjälp av en palett.
Skär eller bryt daimen i bitar när den stelnat helt.

Förvara i rumstemperatur.

Antal: 10 portioner

Ung: 100 grader, över natten

Ingredienser:

1 kg rimmad fläsksida med svål

1 bit färsk ingefära

Riven vitlök

Backtimjan

Lagerblad

Krossad svartpeppar

Naturell matolja

Till garnering:

Katrinplommon

Gör så här:

Rista svålen, lägg i fläsket i en trång ugnssäker form.

Lägg vitlöken och kryddorna runt om och slå på oljan så det täcker fläsket.

Baka i ugn, i ca 100 graders värme, över natten.

Ta upp och låt svalna under en tyngd.

Förvara kallt.

Skär fläsket i bitar och knaperstek vid servering.

Toppa gärna med en bit halvtorkade katrinplommon.

Antal: 10 portioner

Ingredienser:

500 g rimmad skinka eller fläsklägg

2 kvistar timjan

1 lagerblad

2 dl vetemjöl

4 ägg

2 dl pankoströbröd

1 liter rapsolja

2 dl majonnäs

3 msk grovkornig senap

Gör så här:

Koka skinkan med lagerblad och timjan tills den är riktigt mörkokt.

Lägg skinkan i en blandare och använd degkroken.

Kör tills skinkan är trådig som en rilette.

Smaka av med salt.

Forma bollar.

Panera kroketterna i foljande ordning:

Mjöl, ägg, pankoströbröd, ägg och pankoströbröd igen.

Fritera bollarna i 180 grader varm rapsolja tills de är gyllenbruna.

Blanda grovkorning senap med majonnäs och serva som dipp till.