Antal: 4-6 portioner

Ingredienser:

1 kg ishavsräkor med skal
6 stora skivor surdegsbröd
1  citron, skuren i klyftor
Dill att garnera med

LAKRITSAIOLI:
1  äggula
½ krm  salt
1  vitlöksklyfta, finhackad
ca 2 tsk  pressad limesaft + ev. lite finrivet skal
1½ dl  neutral olja, t.ex raps- eller solrosolja
½ tsk  mald lakritsrot
1 nypa  svart- eller cayennepeppar

Gör så här:

Lägg äggulan till aiolin i en skål och tillsätt salt, vitlök och limesaft. 
Tillsätt oljan i en tunn stråle under konstant vispning tills blandningen tjocknar.
Vispa ner den malda lakritsroten och smaka av med peppar.
Rosta eller smörstek surdegsbrödet och lägg upp på tallrikar tillsammans med räkor, aioli och citronklyftor.

Garnera med dill och servera. 

Ingredienser:

RÅBIFF:
400 g  älgfilé eller innanlår
Worcestershiresås efter smak
Salt

Peppar

SYRAD RÖDBETA OCH KAPRIS:
1 st  rödbeta, tärnad
½ dl  sherryvinäger
1 msk  socker
½ tsk  salt
20 g  kapris

SENAPSMAJONNÄS, SCHALOTTENLÖK OCH FRISÉESALLAD:
1 st  äggula
1 dl  rapsolja
½ msk  vinäger
½ msk  dijonsenap
2 msk  grov dijonsenap
Salt

Peppar
½ st  schalottenlök, finhackad
Friséesallad

PEPPARROT OCH VAKTELÄGG:
1 st  pepparrot, riven
4 st  vaktelägg

Gör så här:

Råbiff:
Mal köttet två gånger.

Blanda sedan med några stänk Worcestershiresås.

Smaka av med salt och peppar.

Forma till små biffar, ett matskedsmått fungerar som en bra form. 

Syrad rödbeta och kapris:
Tärna rödbetan i små bitar, ungefär lika stora som kaprisen.

Lägg i en skål tillsammans med vinägern, sockret och saltet.

Låt ligga och dra i minst 30 minuter.

Lägg upp på biffen tillsammans med grovt hackad kapris.

 
Senapsmajonnäs, schalottenlök och friséesallad:
Separera gulan från vitan.

Lägg gulan tillsammans med vinägern i en skål.

Vispa och häll på oljan, i en tunn tunn stråle, mycket mycket långsamt.

När majonnäsen börjat tjockna kan oljan hällas på i lite snabbare takt, men var försiktig. 
Smaka av med senapen, salt och peppar.

Lägg upp majonnäsen på råbiffen och servera tillsammans med fint hackad schalottenlök och friséesallad. 

Pepparrot och vaktelägg:
Riv pepparrot och lägg i en liten hög på råbiffen.

Kläck vaktelägget och separera gulan från vitan.

Spara halva skalet!

Lägg gulan i skalhalvan och sätt den ovanpå högen med den rivna pepparroten. 

Antal: 4-10 portioner

Ugn: 175 grader, ca 2½ timme

Ingredienser:

1 st  hel kalkon (4 kg)
1 g  saffran (2 påsar)
2 msk  olivolja
75 g  smör
4 st  äpplen
½ st  citron
200 g  katrinplommon
2 st  gula lökar
2 st  vitlöksklyftor
Steksnöre

GRÖNSAKER:
1 st  rödlök
150 g  sockerärtor
150 g  grön sparris
Salt

Peppar

SÅS:
2 dl  grädde
1-2 dl  vatten (vid behov)
Stekskyn från kalkonen
½ st  kyckling buljongtärning (vid behov)
1 msk  svart vinbärsgelé
Salt

Peppar

TILLBEHÖR:
Potatis
4 st  inlagda päron
ca 2 msk  svart vinbärsgelé

Gör så här:

Ta ut innanmätet och skölj kalkonen.

Torka den med papper och lägg i en långpanna. 
Sätt ugnen på 175 grader.

Smält 50g smör, ta av plattan och blanda i en påsa (½ g) saffran och pressa i halva citronen.

Salta och peppra blandningen. 
Smörj/pensla in och utsidan av kalkonton.

Gör gärna hål på olika ställen i skinnet så du får in blandningen under skinnet.

Blir det blandning över så spara den för senare pensling. 
Förbered fyllningen.

Skölj, skala och klyfta äpplen. dela plommon på mitten, grovhacka löken och vitlöken.

Blanda fyllningen med olja, 25 g smör, en halv påse saffran (1/4 g), i en stor skål.

Salta och peppra.

Stoppa fyllningen i kalkonen och bind ihop lårbenen med snöret. 
Den fyllningen som inte får plats blir bas till såsen.

Lägg i en kastrull och låt sjuda med lite vatten och grädde.

När restfyllningen kokat 1 timme kan den silas och vänta på stekskyn från ugnen. 
Stek kalkonen på ett galler med ugnspannan under.

Sätt i en stektermometer in vid benet vid bröstet.

Räkna 45 minuter per kilo kalkon. Liten kalkon ca 2½ timmar - större upp till 4 timmar.

Pensla kalkonen varje 15-20 min.

Sänk temperaturen till 150 grader för saftigare kött, men längre stektid.

Börjar kalkonen blir för svart på toppen så täck den med lite folie och stek vidare. 
Förbered tillbehör som potatis, grönsaker.

När termometern nått 80 grader eller köttsaften är klar om du skär invid benet på kalkonen så är den färdigstekt.

Ta ut kalkonen, tillsätt någon dl vatten till pannan vid behov och häll av och sila upp stekskyn (spara den till såsen).

Täck över kalkonen med folie och låt den vila till servering. 

Såsen: 

Gör såsen genom att hälla skyn i en kastrull och häll i fyllningsavkoket om det blev något.

Häll på resten av grädden samt gelé för sötma.

Blanda i ytterligare vatten samt kycklingbuljong vid behov.

Red av vid behov. 
Salta och peppra såsen efter smak.

Häll även på ytterligare saffran (1/4 g) efter smak.

Stek grönsakerna i lite olja, salt och peppar.

Tranchera kalkonen, servera med sås, stekta grönsaker, gelé på päron, och potatis. 
Köttrester används till smörgåsar, sallader, paj eller härlig gryta. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

300 g  ryggfilé av pinfärsk lax, tex Fröyalax
½ fänkål
Några droppar citron
1 äggula
1 tsk  wasabi (mer om du vill ha mer sting)
½ msk  risvinäger 4,5%
2 dl  rapsolja
½ msk  kikkomansoja
1 tsk  flytande honung
Salt att smaka av

Nymalen peppar att smaka av
50 g  forellrom
1 skiva  grovt rågbröd gjort på surdeg
1 litet knippe  gräslök, fint skuren
Salt  

Peppar
Rapsolja till fritering

Gör så här:

Börja med fritera rågbrödet.

Hetta upp rapsolja i en kastrull, minst 1 cm i botten ska det vara.

Bryt rågbrödet i stora smulor och fritera till frasigt, ca 1 minut.

Låt rinna av väl på hushållspapper.

Ställ åt sidan. 
Skiva fänkålen fint, gärna på en mandolin.

Droppa över citron och salta och peppra.

Ställ åt sidan.
Gör majonnäsen genom att vispa samman rumstempererade äggulor med wasabi och risvinäger.

Tillsätt oljan droppvis under ständig vispning till en väldigt tjock majonnäs. 
Rör samman soja och honung och rör i blandningen i majonnäsen.

Tillsätt ev mer soja om du vill ha mer sälta eller salta.

Mal lite peppar över och rör runt. 
Skiva laxen i tunna skivor, ca 3 mm, och lägg direkt på tallriken. 
På ett dekorativt sätt, lägg den syrade fänkålen brevid, spritsa eller klicka ut wasabimajonnäs och toppa med forellrom, friterat rågbröd samt gräslök. 

Ingredienser:

Djupa ostron, 10st/person 
Citron
Röd lök, hackad
Merlotvinäger

Gör så här:

Öppna ostronen med en ostronkniv och lägg på ett stort vackert fat. 
Strö över hackad rödlök samt några droppar merlotvinäger på ostronen. 
Skär citronen i klyftor och lägg på fatet kan man droppa på själv efter smak.