Antal: 4 portioner

Ugn: 150 grader, 45-60 minuter

Ingredienser:

CEVICHE:
200 g  salmalax
2 st  lime
1 st  liten gurka
1 st  rosa grapefrukt
½-1 st  röd chili
1 msk  finstrimlad ingefära
Färsk koriander efter smak
Salt och peppar

MAJSKNÄCKE:
½ dl  pumpakärnor
½ dl  sesamfrön
½ dl  linfrö
½ dl  solroskärnor
2 dl  majsmjöl
½ dl  rapsolja
2 dl  kokande vatten
2 tsk  flingsalt

Gör så här:

Ceviche:
Skär laxen i snygga tärningar, ca 1 cm.  
Lägg i en skål och pressa över limesaft.

Låt det marineras i limesaften i drygt en timme. 
Skala grapefrukten noga och skär ut så att det bara blir rent fruktkött utan hinnor.

Dela i centimeterstora bitar.

Skala och kärna ut gurkan och skär den i tärningar. 
Strimla ingefäran i millimetertjocka strimlor. 
Ta bort kärnor och mellanväggar på chilin och finhacka den.

Blanda allt och salta och peppra efter smak.

Låt stå 10 min i kylen innan det läggs upp i portionsglas. 

Majsknäcke:
Rör ihop allt i en bunke och bred ut på ett bakplåtspapper i en långpanna.

Lägg ett bakplåtspapper över och tryck ut smeten till ett tunt lager över hela plåten.  
Ta bort det övre pappret, sporra rutor och strö över flingsalt.

Grädda i ugn i 45-60 minuter, 150 grader. 

Antal: 4 portioner

Ugn: 225 grader, ca 40 minuter

Ingredienser:

TORSKRYGG:
4 st  fina bitar ryggfilé av torsk
Salt
Peppar

PARMESANSKUM:
1 st  palsternacka
1 bit  rotselleri
1 st  schalottenlök
1 st  vitlöksklyfta
2 dl  bra fiskbuljong
2 dl  torrt vitt vin
2 dl  grädde
Smör
Parmesanost efter smak

SKOGSSVAMP:
300 g  skogssvamp (trattkantareller, gula kantareller & shiitake etc.)
1 st  palsternacka, fint tärnad
1 bit  rotselleri, fint tärnad

POTATISKAKA:

300 g  potatis (fast sort)
100 g  smör
Salt efter smak

SYRLIGT ÄPPLE:
1 st  syrligt äpple
1 st  citron
Socker
Salt, efter smak

GARNITYR:
50 g  löjrom
Ärtskott

Gör så här:

Torskrygg:
Salta torsken rikligt och låt ligga tills den skall tillagas (tillagning sker just innan servering).

Peppra och ångkoka sedan fisken i ca 8-10 minuter.

Fisken skall ha en innertemperatur på ca 48 grader.

När fisken är klar kan den läggas på en ren handduk i någon minut så att överbliven vätska inte hamnar på tallriken. 

Potatiskaka:
Skala och hyvla sedan potatisen tunt.

Varva potatisen i en ugnsäker form med hyvlat smör och salt.

Lägg kakan i press och grädda i 225 grader, tills den fått en fin gyllenbrun färg, ca 40 minuter. 

Syrat äpple:
Tärna äpplet och lägg i en skål tillsammans med citronsaft, socker och lite salt.

Låt dra i minst 30 minuter. 

Parmesanskum:
Hacka vitlöken och schalottenlöken samt tärna palsternackan och rotsellerin.

Blondera löken i en klick smör.

Lägg sedan i rotfrukterna och fräs i ytterligare någon minut.

Slå på det vita vinet och fiskfonden.

Låt reducera till hälften. 
Slå sedan på grädden och låt reducera ytterligare.

Blanka med en klick smör och häll i den fint rivna parmesanosten, låt smälta.

Smaka av med salt och peppar.

Skumma såsen med en stavmixer just innan servering. 

Skogssvamp:
Rensa och dela svampen.

Lägg i en torr stekpanna och låt vätskan från svampen dunsta.

Slå i en klick smör, när vätskan från svampen dunstat, och de fint tärnade rotfrukterna.

Fräs tills dess att svampen börjar knäppa.

Salta och peppra. 

Lägg upp alla komponenter på en tallrik och garnera med löjrommen och ärtskotten. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

RÅBIFF:
300 g  oxfilé
1 msk  worchestershiresås
Nymalen svartpeppar

Salt

DIJONMAJONNÄS:
1  äggula, rumstempererad
1 msk  dijonsenap
1½ tsk  vitvinsvinäger
1 dl  matolja, rumstempererad
Salt

Peppar

TILLBEHÖR:
½ stor rödlök
1 msk  citronsaft
Pepparrot, nyriven
Små kaprisbär
10  rädisor
Olivolja
Persilja, finhackad

Gör så här:

Dijonmajonnäs:

Blanda samman äggulor, dijonsenap och vinäger i en skål. 

Tillsätt oljan droppvis under mycket kraftig vispning.

Du kan även använda dig av en stavmixer.

Smaka av majonnäsen med salt och peppar och ställt åt sidan.

Strimla rödlöken fint och lägg i en skål.

Blanda med citronsaft och massera gärna runt allt ordentligt.

Låt stå i minst 20 minuter.
Skär rädisorna i mycket tunna skivor, antingen med vass kniv eller på mandolin.

Lägg dem i iskallt vatten under tiden du gör färdigt köttet.
Putsa oxfilén och strimla sedan köttet mycket fint.  
Arbeta samman med worchestershiresås till en färsliknande blandning och smaka av med salt och svartpeppar.

Forma färsen till små råbiffar. 

Vid servering:

Lägg ut rädisskivorna på fyra tallrikar eller en stor skärbräda.

Ringla lite olivolja över och krydda med salt och svartpeppar.

Lägg ut råbiffarna, toppa med dijonmajonnäs, syrad lök, kaprisbär, finriven pepparrot och finhackad persilja.

Avsluta med att krydda med lite flingsalt och nymalen svartpeppar.

Servera genast. 

Antal: 4 portioner

Ugn: 230 grader, 10 minuter

Ingredienser:

800 g  entrecôte
Salt 

Svartpeppar

BÖNSALLAD:
4  tomater
1  bananschalottenlök
150 g  haricot verts

BEARNAISESÅS:
1 burk  dragon i vinäger
400 g  smör
2  bananschalottenlökar
3/4 dl  vatten
4  äggulor
½ kruka  persilja
Salt

Vitpeppar
Tabasco

DUCHESSE:
1 kg  mjölig potatis
25 g  smör
3-4  äggulor (beroende på storlek)
Salt

Vitpeppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 230 grader , koka potatisen och börja sedan med bönsalladen.

Bönsalladen:

Skär bort ändarna på haricot verts, skiva löken fint och skär små tärningar av tomaten.
Stek sedan haricot verts i olja tillsammans med löken.

När den mjuknat, slå på tomaterna samt salta och peppra.

Sedan är bönsalladen klar.

Duchesse:

Ta av potatisen från spisen, häll av vattnet och pressa sedan torr potatis genom en finmaskig sil. Tillsätt smör och äggulor och blanda runt.

Avsluta med salt och vitpeppar.

Klicka upp moset på en ugnssäker tallrik, du väljer själv formen på moset.

Baka sedan i ugnen på 230 grader i ca 10 minuter eller tills moset är gyllenbrunt. 

Bearnaisesås:
Fortsätt med bearnaisesåsen genom att smälta smöret och hacka schalottenlöken fint.
Ta sedan vätskan från burken med dragon i vinäger, slå ca 2-3 msk i en kastrull och låt det koka upp

tillsammans med den fint hackade löken och vatten.

Tillsätt eventuellt mer vatten och dragonvätska om det behövs.  
När den kokat upp, tillsätt äggulorna och vispa upp det till ett luftigt skum som ska hålla ca 55-60 grader. 

Tillsätt sedan det smälta smöret droppvis, det ska hålla samma temperatur som ägg- & dragon blandningen.

Vispa i allt smör successivt. 

Avsluta med lite salt, fint hackad persilja, hackad dragonen från burken och tabasco.

Ta i den mängd dragon och tabasco du själv önskar. 

Stek sedan köttet, salt och peppra rikligt på båda sidor och stek köttet till den temperatur du föredrar. Låt köttet vila på skärbrädan innan ni skär i det. 
Servera köttbiten tillsammans med potatismoset, tomat- & bönsalladen samt bearnaisesåsen. 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

200 g  laxfilé
200 g  pilgrimsmussla
2  lime
2  svenska syrliga äpplen
2 msk  vatten
1  grön chili
50 g  färsk ingefära
2  avokado
3  sticklökar
10 cm  gurka
½ kruka  koriander
1-1½ dl  olivolja
Salt

Gör så här: 

Skala och äpplet och skär i centimeterstora tärningar. 

Lägg i en liten kastrull tillsammans lite vatten i botten. 
Koka upp och låt sjuda under lock tills äpplena blivit mosiga.

Tillsätt eventuellt mer vätska om det kokar torrt.
Hacka ingefära fint och mixa tillsammans med äppelmoset.
Tillsätt lime, (rivet skal och saft) samt olivolja. 
Fortsätt mixa till slät konsistens. 
Hacka gurka och chili fint, strimla löken och lägg i en skål.

Fortsätt med små tärningar av avokado.  
Skär fisk och musslor till centimeterstora tärningar. 
Blanda allt och slå över dressingen. 
Smaka av med salt och låt stå i 15-25 minuter i kylen, beroende på hur tillagad du vill ha fisken.
Servera i glas och toppa med koriander.