Ingredienser:

1 liter rensade bär (t.ex. hallon och vinbär)

4 dl vatten (knappt)

2 dl socker

4 äggulor

10 blad gelatin (därav några röda)

4 dl tjock grädde

2 msk punsch (eller madeira)

Gör så här:

Bären kokas hastigt sönder med hälften av vattnet, varpå de noga passeras.
Det passerade får koka upp med sockret.
I resten av vattnet, som upphettas, smältes det förut i  kallt vatten doppade ohc sedan sönderklippta gelatinet.
I en kastrull vispas gulorna, punschen och den något avsvalnade bärmassan.
Blandningen vispas kraftigt över elden, tills den är kall då det avsvalnade, men ännu flytande gelatinet noga iblandas.
Grädden vispas till hårt skum och nedröres varsamt i krämen, som nu hälles i en större vattenspolad och sockerbeströdd form, som får stå mycket kallt 5 timmar.
Strax före serveringen uppstjälpes fromagen på fat.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

Grytan:

200 g räkor med skal

200 g valfri fisk

1 fänkål

1 gul lök

4 vitlöksklyftor

2 morötter

1 röd paprika

Smör att steka i

1 pkt saffran (0,5 g)

1 burk krossade tomater

2 dl vitt vin

1 tsk chili flakes

Färsk timjan

7 dl vatten

Citronsaft

Hackad persilja

Salt

Peppar

Aiolin:

1 äggula

1 viltlöksklyfta

1 msk vitvinsvinäger

2-3 dl rapsolja

Några droppar citronsaft

Salt

Peppar

Gör så här:

Grytan: Skala räkorna och skär fisken i bitar. Skär fänkål, lök, vitlök, morötter och paprika i mindre bitar. Fräs grönsakerna i smör några minuter utan att det tar färg. Häll i saffran, tomater, vitt vin och chili, låt koka upp. Tillsätt vatten och låt sjuda ca 20 minuter. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. Tag kastrullen från värmen. Lägg i fisken och lägg på lock. Låt dra ca 5 minuter.
Aiolin: Vispa äggula, riven vitlök och vinäger, helst med elvisp. Häll i olja under omrörning i en tunn, jämn stråle. Smaka av med citron, salt och peppar.
Vänd ner räkor och persilja i soppan. Servera med aiolin.