Antal: 4 portioner

Ingredienser:

500 gram färsk grönkål utan stjälkar i påse, 400 gram fryst grönkål eller 800 gram färsk grönkål med stam
4 dl skinkbuljong
2 msk smör
2 dl grädde
1 msk ljus sirap
0,5 krm vitpeppar samt ev. salt att smaka av med (skinkbuljongen är salt)

Gör så här:

Skölj, rensa och skär bort stjälkar.

Hacka grovt.
Lägg grönkålen i en gryta och tillsätt skinkspad (plus ev vatten om det är skinkspad från stekpåse). Koka grönkålen under lock i 20 minuter.
Den mesta av buljongen har då kokat in.

Häll av resten i durkslag och låt svalna.
Hacka grönkålen fint.
Smält smör i en panna och tillsätt grönkålen.

Fräs den i några minuter och tillsätt grädde och koka i fem minuter.
Innan servering så smakar du av grönkålen med sirap, vitpeppar och ev. salt.

Man kan också tillsätta och värma upp med mer grädde om du vill ha en mer såsig grönkål.

Antal: 6 portioner

Ingredienser:

3 kg lutfisk, skinnfri och urvattnad
3 msk salt

Bechamelsås:

75 gram smör
0,75 dl mjöl
7,5 dl mjölk
1 krm salt
0,5 krm vitpeppar

Tillbehör:

1 kg potatis
250 gram gröna ärtor
1 tsk mald kryddpeppar till servering (valfritt)
1 dl grov senap till servering (valfritt)
50 gram skirat smör till servering (valfritt)

Gör så här:

I UGNEN:

Sätt ugnen på 200 grader.
Dela fisken i stora bitar eller så stora portionsbitar du vill.

Obs den krymper till halva storleken.
Sprid ut lutfisken - gärna på högkant - i en ugnsform med hög kant minst 5 cm.

Har lutfisken skinn ställer du med skinnet nedåt.
Strö över salt - ca 1 msk per kilo.

Det ska vara rejält salt.

Täck lutfisken med aluminiumfolie.
Baka lutfisken i ca 40 minuter.

Kontrollera gärna med stektermometer så att lutfisken är 65 grader.
Häll av vattnet som bildats.

Låt det inte lutfisken gå förlänge då smälter lutfisken bort.

Lägg upo på fat och servera.

I MIKRO:

Skär lutfisken i 5-8 cm stora bitar.
Lägg lutfiskbitarna i en rymlig form eller kärl (om lutfisken har skinn ska skinnet vara nedåt).
Salta 1 msk per kilo lutfisk.
Täck lutfisken med plastfolie eller lock.
Kör på full effekt (700W) i 30 minuter för två kilo och 15 minuter för ett kilo.

Har du mer så får du köra den längre tills innertemperaturen på lutfisken är 65 grader (kontrollera med stektermometer).

Vrid formen om inte ugnen gör det.

Låt stå 5 minuter så att värmen sprids.

I GRYTA:

Skär lutfisken i bitar ca 5-8 cm stora.

Placera lutfisken på högkant (har lutfisken skinn ska det vara nedåt) i en stor kastrull eller panna med höga kanter och lock.
Salta 1 msk per kg lutfisk.
Fyll på med 3 dl vatten.

Sätt på lock.
Koka upp och sänk värmen så att lutfisken sjuder försiktigt i ca 25 minuter.

Kontrollera med en stektermometer att lutfiskens innertemperatur är 65 grader.
Häll av vattnet och servera tillbehör.

SÅS:

Smält smör i en tjockbottnad kastrull.

Fräs mjölet i smöret och rör ut det klumpar.
Tillsätt mjölken lite i taget under omrörning.

Rör ut klumpar.
Låt bechamelsåsen koka under omrörning i minst fem minuter på låg värme.

Om du vill kan du sila den från klumpar eller om den blivit brun i botten.
Smaksätt såsen med salt och vitpeppar.

SERVERING:

Servera lutfisken varm med vit sås, kokt potatis, kokta gröna ärtor, grov senap eller valfri senap.

Smält smör gillar en del till.

Själv gillar jag nymald kryddpeppar till.
Det kan finnas ben i lutfisken.

Ingredienser:

1 stor aubergine, ca 300 gram
1 msk salt
1 tsk citronsaft

ÄTTIKSLAG:

1 dl ättika 12%
2 dl strösocker
3 dl vatten
2 kryddnejlikor
2 hela kryddpeppar
1 lagerblad

EXTRA:

1/2 röd chilifrukt
50 gram rotselleri
1/2 klyfta vitlök
1 morot
1/2 rödlök

Gör så här:

Skala auberginen med en potatisskalare.
Skär auberginen i bitar som är ca 1 cm tjocka.

Jag delade den först på mitten på längden.

Sedan skar jag ca 1 cm tjocka skivor på längden.

Dessa delade jag sedan i tre delar på tvären. Se bild.
Blanda aubergine med citronsaft och salt i en bunke.

Täck över och ställ i kylen ett dygn.
Blanda ättika, socker och vatten samt kryddpeppar, kryddnejlika och lagerblad i en kastrull.

Värm tills sockret löst sig.

Ställ åt sidan att svalna.

Förvara i kylen.
Dags att lägga in auberginebitarna.

Förbered och strimla skalad vitlök samt rödlök.

Skär rent rotselleri och skär i tunna bitar. Skölj och strimla chili.

Skala morot och skär i tunna skivor eller svarva den i en grönsakssvarv.

Skölj av saltet från auberginen.
Varva aubergine och övriga ingredienser i två glasburkar på 1/2 liter vardera.

Fyll på med ättikslagen. Sätt på lock.
Ställ i kylen i två dygn att få smak.
Ta fram och tryck till innehållet lite så den auberginen komprimeras ihop lite efter två dygn.
Förvara i kylen fram till servering.

Håller minst någon månad.

Mängd: ca 1,2 kg

Ingredienser:

500 gram svin- eller ungnötslever
250 gram späck eller fläsk
1 gul lök
1 msk smör
6 ansjovisfiléer
3 ägg
0,5 dl vetemjöl
3 dl vispgrädde eller mjölk 3%
1 tsk salt
2 krm vitpeppar
2 msk konjak (valfritt)
1 tsk torkad mejram
0,5 tsk torkad ingefära

Gör så här:

Koka upp 1,5 liter vatten i en stor kastrull.
Skölj och putsa levern.

Skär lever och späck i mindre bitar.
Ta av det kokande vattnet från spisen och lägg i lever och späck.

Låt stå i 5 minuter.
Finhacka löken och fräs den i lite smör.

Låt svalna.
Sätt ugnen på 175 grader.
Sätt in en långpanna på nedersta falsen och fyll med varmt vatten ca 2 cm.

Mängden vatten får du beräkna så att det inte svämmar över sedan när du sätter i formarna med leverpastej senare.

Nu ska det bara vara en panna med vatten som ska bli varmt i ugnen.
Häll av levern och späcket. Nu ska allt mixas - antingen i köttkvarn, matberedare eller med mixer.
Blanda alla ingredienser i en bunke.
Mixa i matberedare, kör i en köttkvarn en gång eller mixa ihop med stavmixer till en jämn smet.
Värm en stekpanna och gör ett stekprov för att se om det behövs mer salt, kryddor mm.
Plocka fram en stor ugnssäker form eller folieform ex. två långsmala brödformar alternativt flera mindre formar. Räkna ca 4 st 6 dl formar eller en till två större formar på ca 2-3 liter.
Smörj formen eller formarna med smör. Häll i och fördela leverpastejsmeten i formarna.
Täck formarna med folie och ställ dem i ugnspannan/långpannan med vattenbadet.

Grädda leverpastejen till 70 grader innertemperatur och använd en stektermometer.

Men det beror på formar och ugn så ta ut leverpastejen när den har 70 grader i innertemperatur.

Större form tar längre tid. Porslinsform tar längre tid.
Ta av folien de sista 15 minuterna så får leverpastejen lite färg - det är valfritt.
Ta ut leverpastejen vid 70 grader innertemperatur - kolla med termometer.
Låt leverpastejen svalna.
Förvara leverpastej i kylen - håller upp till en vecka.

I frys håller leverpastej minst en månad.

Mängd: 1,6 liter

Ingredienser:

1 liter hallonjuice (typ Brämhults) eller råsaft av hallon
4-5 dl vatten
1-2 dl socker eller valfri mängd socker
1 stjärnanis
1 kanelstång
5 kryddnejlikor
3 kardemummablommor eller hela kardemumma
2 cm färsk ingefära eller en bit torkad ingefära
2-3 pommeransskal

Gör så här:

Lägg hallonjuicen i en gryta, bunke eller annan behållare och tillsätt glöggkryddor.

Låt stå minst ett dygn upp till 3 dygn och få smak.
Späd hallonjuicen med vatten och rör i socker samt smaka av med så mycket socker du vill ha.

Hallon är rätt surt så man kan ha rätt mycket socker i om man vill.

Man kan även späda med mer vatten om man vill.
Värm hallonglöggen och rör då och då.

Ta upp och ta bort glöggkryddor om du vill innan servering.

Servera varm.

Antal: 6 portioner

Ugn: 200 grader, 30 minuter + 15-20 minuter + 150 grader, ca 10 minuter

Ingredienser:

800 gram potatis, fast sort
2 gula lökar
125 gram ansjovisfiléer
4 dl grädde
1 dl mjölk
30 gram smör
1 dl ströbröd

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader. Smörj en ugnsform eller gratängform med lite smör.

Välj förslagsvis en form i storlek ca 30x20 cm med höga kanter.
Skala och skiva lök fint - gärna i ringar.

Godast är att steka löken mjuk så att den får en ljus färg på låg värme några minuter i en klick smör innan du blandar den med potatisen.

Annars går det bra att bara hacka den fint och lägga den rå med potatisen - eventuellt kan man ta hälften lök då.
Skala - förslagvis under tiden löken steker - potatis och skär i stavar - likt pommes.

En mandolin eller matberedare är smidigt och går snabbt att strimla potatisen med.
Lägg hälften av potatisen i botten på formen.
Hacka ansjovis och strö över tillsammans med löken.

Lägg över resten av potatisen och blanda runt lite så ansjovis och lök sprids ut jämnt.

Platta till potatisblandningen till ett jämnt lager i gratängformen.
Häll över mjölk och grädde samt eventuellt ansjovisspad.

Du kan justera sältan och smaken med hur mycket ansjovisspad du har i.

Om du vill kan du värma upp och sjuda mjölk och grädde innan du häller den över potatisen så går gratängen snabbare att laga i ugnen.
Fördela tunt skivat eller hyvlat smör över.
Grädda i först 30 minuter.

Börjar det brännas runt kanter och på toppen så kan du lägga över lite folie.
Strö över ströbrödet i ett jämnt lager och grädda ytterligare 15-20 minuter tills ströbrödet fått fin brun färg.

Smaka för säkerhetsskull på en bit potatis så att den är mjuk och god - annars kan du täcka med folie och låta gå på 150 grader ca 10 minuter till.
Ta ut och låt svalna något innan servering.
Kan även förberedas dagen innan och förvaras i kylen samt värmas till servering.

Antal: 2 glas

Ingredienser:

4 äggulor
4 msk strösocker
2 msk konjak, calvados eller annan sprit

Gör så här:

Vispa ägg och strösocker vitt och pösigt.

Använd gärna elvisp.
Vispa i spriten och servera.

Antal: 20 korvar

Ingredienser:

4-5 kokta potatisar, ca 300 gram
500 gram fläskfärs eller fläskkött i bitar
500 gram späck
1 kg svinlever eller kalvlever
1 gul lök
4 msk potatismjöl
1 tsk salt
1 tsk socker
ca 3-5 dl kallt vatten
0,5 tsk vitpeppar
2 tsk mejram
2 tsk kryddpeppar
1 pkt svinfjälster, korvskinn ca 5 meter

Gör så här:

Lägg svinfjälstret i kallt vatten några timmar innan du ska göra korven.

Skala och koka potatis så du har kall potatis till korven.

Lägg svinlever i mjölk om du vill det några timmar innan i kylen.
Skala och klyfta lök.
Mal kryddorna i en mortel och lägg i en stor bunke.
Skär späck och lever 2x2 cm stora tärningar.
Sätt ihop köttkvarnen.

Välj förslagsvis en hålskiva med storlek 4-5 mm.
Mal fläskfärs, späck, potatis, lever och lök i malen två gånger.

Varva köttfärs, späck, lever, potatis och lök så går det enklare att mala korvsmeten.
Tillsätta kryddorna och blanda till en smet.

Blanda ut med kallt vatten lite i taget - börja med 3 dl - till en smet lös nog att trycka ut till korv.
Värm en stekpanna och stek ett litet smakprov - ev. får du salta och krydda leverkorven lite mer om du önskar det.
Nysta upp svinfjälstret som är uppdelat i ca 1,5 meters längder.

Skölj igenom fjälstret under kranen med lite kallt vatten.
Sätt på korvhornet på hushållsmaskinen eller kvarnen och trä på hela fjälstret.

Se till att ha lite vatten i en bunke bredvid och fukta korvskinnet och korven då och då så skinnet inte torkar och spricker.
Kör igång hushållsmaskinen eller kvarnen.

Stoppa i korvsmeten i den lite i taget ut och mata ut korvsmeten i fjälstret.

Hjälp till med handen och dra korven och fjälstret ut på en bricka under korvhornet.

Packa inte korven för hårt utan den ska vara löst packad då den sväller sedan när den tillagas.
Fortsätt ev. med nästa fjälster om det första inte räcker.
Klipp 1 dm bitar av bomullssnöre.
Bind en knut i ändan av det fyllda fjälstret och tryck ut ett mellanrum efter ca 15 cm lång korv, bind en knut i ändan av den första korven och sedan en till knut innan den andra korven osv.

Lämna någon cm tomt fjälster i början och slutet på varje korv då korven sedan sväller när den tillagas. Klipp sedan itu korvarna mellan knutarna vid serveringen.
Du kan frysa leverkorvarna råa.

Eller koka dem och servera dem, kyla dem eller frysa dem.

Pricka dem ev. med en nål om de får luftbubblor.

KOKT LEVERKORV:

Koka upp en gryta vatten med 2-3 lagerblad, 5 vitpepparkorn och en tsk salt.

Låt korvarna sjuda i 20 minuter.

Ta upp korvarna och servera dem varma eller låt svalna och kyl dem för senare servering.

De kan förvaras i kyl eller frysas.