Först lite kuriosa:

Länge betraktades vitt bröd som det finaste av allt, och i århundranden var det förbehållet de rika och mäktiga. Vanligt folk fick äta bröd bakat på det mjöl som inte var så raffinerat. Detta visade sig vara riktigt bra. Redan på 1800-talet visste läkare att det fina mjölet inte alls var så hälsosamt som det grova. Omkring 70% av de viktigaste näringsämnena finns i skaldelarna. I Tyskland skapades tex ett speciellt bröd av det grova mjöl som klassades lite lägre. Pumpernickel, som idag är ett festbröd, gjordes av det grova fattigmansmjölet och visade sig vara mycket bra för matsmältningen. Idag är det nästan en självklarhet att äta fullkornsbröd.

Lås oss titta lite på några mjölsorter och utmalningar,dvs hur mycket av kornet som finns med i mjölet. Fullkornsmjöl har alltså en hög utmalningsgrad. Dessutom är sådant mjöl lite mörkare. Men kom gärna ihåg att det mörka bröd du köper inte alls behöver vara så nyttigt. Den mörka färgen kan mycket väl komma från sirap och inte från något mörkt fullkornsmjöl. För att få kallas fullkornsbröd måste minst hälften av mjölet vara fullkorn.

Vetmjöl:

Vetemjöl är fortfarande det allra vanligaste matbrödsmjölet. Vete innehåller proteinerna glutenin och gliadin och dess bildar gluten. Gluten håller samman degen när den jäser, och det innebär att ju mer gluten som kan bildas desto luftigare kan brödet bli. Alla porösa bröd som bakas med surdeg eller jäst innåller alltid en viss del vetemjöl.

Vetemjöl finns i olika varianter

Rågmjöl:

Rågmjöl är ett matbrödsmjöl som av tradition används främst på norra halvklotet. Råg är ungefär lika näringsrikt som vete men innehåller färre protiener med gluteneffekt.

Däremot har rågmjöl en naturlig förmåga att hålla sig färskt längre än vetebröd. Rågmjölet behöver hjälp av jäst eller surdeg samt vete för att kunna bli poröst.

Bröd bakat på råg kan gärna vila till dagen därpå. På så sätt mognar det och får en fylligare smak.

Olika rågmjölssorter
 

Kornmjöl:

Kornmjöl innehåller i princip inget gluten alls. Därför lämpar det sig bäst till bakning av tunnbröd eller som tillsats i olika brödsorter. Det är rikt på mineralämnen och lättsmält. Smaken på rena kornmjölsbröd kan för den känslige te sin en aning bitter.

Havremjöl:

Havremjöl är fettrikt och innehåller 25% mer B-vitamin än vete. Dessutom är detta sädesslag det proteinrikaste av alla. Tyvärr är halten av proteinet gliadin mycket låg, och därför skapas inget gluten vid bakningen. Havre måste allstå blandas med vetemjöl för att kunna komma till sin rätt i brödbaket.

Majsmjöl:

Majs är ett sädesslag som också har låg glutenhalt. För att kunna anväda det i brödbaket måste det blandas upp med vetemjöl. Av majs går det utmärkt att baka tunnbröd, och det mest kända är väl den mexikanska tortillan. Det går också bra att använda majsmjöl i bakpulverdegar. Majs är lättsmält och betraktas allmänt som bra för magen.

Recept av majsmjöl:

Majsbröd

Nyponmjöl (nyponskalsmjöl):

Den har en hög halt av C-vitamin. På egen hand ett pulver utan sötma men med tydlig nyponsmak.

Recept av nyponmjöl:

Majsbröd

Mängd: ca 2 liter

Ugn: 200 grader, ca 5 minuter + 200 grader, ca 20 minuter

Ingredienser:

2 dl hasselnötter

2 dl mandel

1½ dl pumpakärnor

5 dl dinkelflingor

5 dl havregryn

1 dl honung

½ sl majsolja eller annan neutral olja

1 dl vatten

2½ dl torkad frukt, t.ex russin, tranbär och blåbär

Gör så här:

Sprid hasselnötterna på en plåt och rosta dem mitt i ugnen, 200 grader,  ca 5 minuter.

Lägg nötterna i en ren kökshanduk och gnugga dem genom tyget så att skalet lossnar.

Hacka mandeln grovt.

Lägg mandel, pumpakärnor, dinkelflingor och havregryn på en plåt med bakplåtspapper.

Blanda honung, olja och vatten i en skål och ringla det över grynen.

Blanda ordenligt.

Rosta blandningen mitt i ugnen, 200 grader, ca 20 minuter, rör om då och då.

Ta ut plåten, låt svalna och blanda med hasselnötter och torkad frukt.

Dinkelflingor kan bytas ut mot havregryn eller andra gryn om man vill.

Även den torkade frukten kan varieras, blanda ner den efter att grynen rostats i ugnen, annars bränns den.

Använd i regel rumstempererade ingredienser.

Se till att du har rymliga och tåliga bunkar när du blandar eller rör samman degen.

Blanda de torra ingredienserna för sig innan du rör ner dem i degvätskan.

Jäsningen kan ta lång tid om degvätskan är kall.

Det gör inget utan höjer snarare kvaliteten.

Däremot ska man aldrig lägga ner jäst i för varmt vatten, över 40°C, för då kan jästsvamparna förstöras.

Gör gärna en fördeg, då använder du mindre jäst och får ett smakrikare bröd.

Knåda in mjölet efter hand.

Ta alltså inte hela mängden direkt.

Knådning för hand ger bättre bearbetning än att köra degen i en beredare.

Knåda länge, det ger dessutom muskelträning.

Använd protienrikt mjöl, tex specialvetemjöl när du vill ha ett luftigt bröd.

Använd surdeg när du vill ha ett hållbart bröd.

Använd brödform, ca 1½ l form, om du säkert vill ha ett högt och resligt böd.

Som form kan du också använda romargryta, lerkrukor eller korgar flätade av tex rotting.

I annat fall kan du göra en rund, platt kaka av degen och sedan rulla ihop den samt lägga den med skarven nedåt på plåten.

Låt bröden ligga ganska nära så att de ger varandra stöd.

Tänk bara på att öka gräddningstiden och sänk temperaturen något om bröden ligger nära varandra så att inte bröden i mitten blir sämre gräddade.

1933 (Söndag)

Lunch: Smör, bröd, ost, mesost. Biff á la Lindström med potatis, uppskuret. Kaffe eller te, marmelad eller honung, Wienergifflar.

Middag: Renstek med bräserad vitkål, helstekt potatis och vinbärsgelé. Ananaspudding.

Antal: 4 personer

Ingredienser:

2 zucchini

Salt

Gör så här:

Hyvla zucchinin med en osthyel.

Släpp ner i kokande lättsaltat vatten ca 5 sekunder.

Häll av i durkslag och severa.

Tips:

Testa gärna att snabbt fräsa zucchinin o rikligt med smör.

Undvik då att koka den först.

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

3 dl mathavre

1 zucchini

1 gul paprika

1 röd chili

2 msk olivolja

2 vitlöksklyftor

150 g fetaost

Salt

Grovmalen svartpeppar

Ev. färsk basilika

Gör så här:

Koka mathavren enligt anvisningen på förpackningen.

Skär zucchinin i ca 1 cm tjocka skivor.

Dela, kärna ur och skär paprikan i bitar.

Dela, kärna ev. ur och skiva eller hacka chilin.

Hetta upp olja i en stekpanna.

Stek grönsakerna på hög värme 2-3 minuter.

Skala och pressa eller riv ner vitlöken i stekpannan.

Smula fetaosten och blanda med mathavren i en skål.

Vänd ner de stekta grönsakerna.

Smaka av med salt och peppar.

Vänd ev. ner hackad färsk basilika.

Ingredienser:

1½ msk smör eller margarin

2½ msk vetemjöl

4-5 dl mjölk

1 krm salt

Peppar

Senap

Gör så här:

Smält matfettet i en kastrull.

Rör ner mjölet och tillsätt all den kalla mjölken, vispa tills såsen kokar upp.

Låt den koka 3-5 minuter och rör då och då.

Smaksätt med salt och ev andra smaktillsatser.

Smaksätt med vanlig senap eller med senap av skånsk eller fransk typ. 

Till kokt fisk eller korv.

Ingredienser:

1 burk djupfryst citrondryck

2 burkar vatten

2 äggvitor

Gör så här:

Vispa den något tinade citrondrycken med vattnet.

Har man mixer behöver citrondrycken inte tinas.

Ställs i frysen.

Vispa äggvitorna till hårt skum och rör ner dem i den halvfrysta massan, som sedan ställs tillbaka i frysen.

Ta ut och rör i den då och då.

Skeda upp sorbeten i portionsglas när den är som "kramsnö", lätt kornig, frasig.

Strö över rivet citronskal och lägg gärna på halvtinade hallon.